Замороженные морепродукты в ресторане — это нормально? Должна ли рыба быть свежей? А мидии?

Вопрос «Свежая ли в ресторане рыба?» часто ставит официантов в тупик, а рассказ о том, что продукт был заморожен, в свою очередь, может вызывать недоверие со стороны гостей. Однако на самом деле замороженные морепродукты — вовсе не признак плохого ресторана, а свежая необработанная рыба, напротив, может быть даже опасной. Мы узнали у владельца и шеф-поваров рыбных ресторанов, какими на самом деле должны быть морепродукты.


Евгений Мещеряков

владелец Umi Oysters

Если, отвечая на вопрос, свежие ли морепродукты, сотрудник ресторана начинает мешкать, вариантов два: либо он не знает, какое сырье у него в ресторане (что часто бывает правдой), либо многие шефы и не представляют, как сырье обрабатывается и хранится.

Морепродукты и морские жители — это продукт особого внимания и санитарного контроля. Свежим морепродукт бывает, только если он живой. Глубокой заморозке могут подвергаться большинство морепродуктов: креветки, гребешки, тунец, мидии, крабы, рыба и прочее. Главное — соблюдать условия сухой заморозки при температуре минус 45 градусов мгновенно после вылова и механической обработки либо после тепловой обработки паром или варением.

Если продукт не был заморожен, тогда он должен быть охлажденным и свежим, а если рыба сомнительной свежести, то это видно невооруженным глазом. При изменении температурного режима хранения морепродукты и рыбные деликатесы сразу же меняют текстуру — становятся рыхлыми, источают неприятный запах, выделяют слизь.


Сергей Векшин

шеф-повар ресторана «Магадан»

Такие продукты, как мидии и устрицы, ни в коем случае не должны быть заморожены, иначе они просто теряют свой вкус и полезные свойства. Креветки, кальмары и гребешки, наоборот, можно замораживать: в этом ничего страшного нет, главное, чтобы технология была соблюдена.

Замораживать морепродукты можно как обычным традиционным способом, так и современными. Сейчас существует много видов заморозки: шоковая (сухая), глубокая, искусственная и естественная. Правда, при любой заморозке срок годности рыбы или морепродуктов не должен превышать трех месяцев.

Если вы спросите, был ли заморожен продукт, в ресторане, как правило, скажут правду. А вообще, если гость хорошо разбирается в блюдах, он сам определит, был ли заморожен этот продукт или нет: по его запаху, цвету и консистенции. Качество и свежесть рыбы, например, можно определить по ее глазам и цвету жабр.


Алексей Мартынов

шеф-повар ресторана «Рыба моя» на Цветном бульваре

Морепродукты в ресторане могут быть и свежие, и замороженные. Например, осьминог почти всегда заморожен — охлажденного можно встретить очень редко. Тот же тунец зачастую также проходит заморозку. Охлажденные мидии, например беломорские, лучше, чем замороженные: их мясо более плотное и упругое.

После шоковой заморозки умирает большая часть паразитов, соответственно, употребление замороженной рыбы более безопасно с точки зрения здоровья. У глазированной заморозки есть свои минусы: если продукт заранее вымочен в воде, то при разморозке его структура меняется.

Если морепродукты или рыба не замораживались, то их безопасность зависит от процесса приготовления. Если нарезать как крудо: свежая рыба, соль и масло, без антисептиков (васаби, лимон, лайм), то есть риск подцепить паразитов и кишечную инфекцию.

Охлажденный лосось определить достаточно просто: филе при нажатии сразу восстанавливается, хорошо пружинит, не расходится на слои. Охлажденную рыбу также можно проверить по жабрам: если жабры ярко-красного цвета, без постороннего запаха и лишней слизи, то продукт свежий.



Обложки: suvorovalex — stock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш
Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш Сладкие и соленые, сложные и простые
Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш

Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш
Сладкие и соленые, сложные и простые

5 нескучных рецептов из яиц
5 нескучных рецептов из яиц Белковый омлет, утренний сэндвич и скрэмбл
5 нескучных рецептов из яиц

5 нескучных рецептов из яиц
Белковый омлет, утренний сэндвич и скрэмбл

Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»
Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки» Владельцы пекарни «Батон» — о сухом масле, конкуренции и сложной логистике
Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»

Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»
Владельцы пекарни «Батон» — о сухом масле, конкуренции и сложной логистике

Bowlroom в Сытинском переулке
Bowlroom в Сытинском переулке Завтраки, боулы и матча в новом кафе на «Пушкинской»
Bowlroom в Сытинском переулке

Bowlroom в Сытинском переулке
Завтраки, боулы и матча в новом кафе на «Пушкинской»

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Приходим в себя после майских: Как провести неделю

«За год у меня было больше 25 цветов»: Разные люди — о ярком окрашивании волос

«Людоед»: Мрачный хардкор-панк из Кирова

Zara выпустила первую большую коллекцию косметики. В ней есть все!

Как гуляют арестованные редакторы DOXA. День первый — Армен Арамян в Котельниках

Первая полоса

Приходим в себя после майских: Как провести неделю
Приходим в себя после майских: Как провести неделю Лучшие концерты, выставки и кинопоказы в Москве
Приходим в себя после майских: Как провести неделю

Приходим в себя после майских: Как провести неделю
Лучшие концерты, выставки и кинопоказы в Москве

«За год у меня было больше 25 цветов»: Разные люди — о ярком окрашивании волос
«За год у меня было больше 25 цветов»: Разные люди — о ярком окрашивании волос От школьных экспериментов до постановки на учет в полиции
«За год у меня было больше 25 цветов»: Разные люди — о ярком окрашивании волос

«За год у меня было больше 25 цветов»: Разные люди — о ярком окрашивании волос
От школьных экспериментов до постановки на учет в полиции

«Людоед»: Мрачный хардкор-панк из Кирова
«Людоед»: Мрачный хардкор-панк из Кирова
«Людоед»: Мрачный хардкор-панк из Кирова

«Людоед»: Мрачный хардкор-панк из Кирова

Zara выпустила первую большую коллекцию косметики. В ней есть все!
Zara выпустила первую большую коллекцию косметики. В ней есть все! И даже больше
Zara выпустила первую большую коллекцию косметики. В ней есть все!

Zara выпустила первую большую коллекцию косметики. В ней есть все!
И даже больше

Как гуляют арестованные редакторы DOXA. День первый — Армен Арамян в Котельниках
Как гуляют арестованные редакторы DOXA. День первый — Армен Арамян в Котельниках «Жить нужно так, как хотим мы»
Как гуляют арестованные редакторы DOXA. День первый — Армен Арамян в Котельниках

Как гуляют арестованные редакторы DOXA. День первый — Армен Арамян в Котельниках
«Жить нужно так, как хотим мы»

Первые сезонные травы: 3 блюда со щавелем
Первые сезонные травы: 3 блюда со щавелем Который уже можно найти повсюду
Первые сезонные травы: 3 блюда со щавелем

Первые сезонные травы: 3 блюда со щавелем
Который уже можно найти повсюду

Шоссе в никуда: Еще один лес в Москве уничтожат дублерами
Шоссе в никуда: Еще один лес в Москве уничтожат дублерами Новые трассы только усилят пробки
Шоссе в никуда: Еще один лес в Москве уничтожат дублерами

Шоссе в никуда: Еще один лес в Москве уничтожат дублерами
Новые трассы только усилят пробки

Где покупать одежду дешевле и продавать ненужную: 9 российских ресейл-платформ
Где покупать одежду дешевле и продавать ненужную: 9 российских ресейл-платформ
Где покупать одежду дешевле и продавать ненужную: 9 российских ресейл-платформ

Где покупать одежду дешевле и продавать ненужную: 9 российских ресейл-платформ

Где есть сэндвичи с пастрами в Москве
Где есть сэндвичи с пастрами в Москве
Где есть сэндвичи с пастрами в Москве

Где есть сэндвичи с пастрами в Москве

Сколько на самом деле стоит вылечить зуб
Сколько на самом деле стоит вылечить зуб Мы узнали, почему так дорого
Сколько на самом деле стоит вылечить зуб

Сколько на самом деле стоит вылечить зуб
Мы узнали, почему так дорого

Как экономить и откладывать деньги, когда цены постоянно растут
Как экономить и откладывать деньги, когда цены постоянно растут А зарплата — нет
Как экономить и откладывать деньги, когда цены постоянно растут

Как экономить и откладывать деньги, когда цены постоянно растут
А зарплата — нет

10 альбомов, которые вы могли пропустить в 2021 году
10 альбомов, которые вы могли пропустить в 2021 году Ирландец For Those I Love, «ИХНАБТБ» и норвежский постпанк Pom Pom
10 альбомов, которые вы могли пропустить в 2021 году

10 альбомов, которые вы могли пропустить в 2021 году
Ирландец For Those I Love, «ИХНАБТБ» и норвежский постпанк Pom Pom

Как сделать квартиру удобной для жизни
Как сделать квартиру удобной для жизни
Как сделать квартиру удобной для жизни

Как сделать квартиру удобной для жизни

Как быть счастливым без денег, не плакать о потерянных биткоинах и смириться с удаленкой
Как быть счастливым без денег, не плакать о потерянных биткоинах и смириться с удаленкой Наши лучшие истории о работе, бизнесе, заработках и тратах
Как быть счастливым без денег, не плакать о потерянных биткоинах и смириться с удаленкой

Как быть счастливым без денег, не плакать о потерянных биткоинах и смириться с удаленкой
Наши лучшие истории о работе, бизнесе, заработках и тратах

Как ухаживать за волосами и выбрать подходящую расческу, нужно ли менять зубную щетку каждый месяц и чем опасен пирсинг
Как ухаживать за волосами и выбрать подходящую расческу, нужно ли менять зубную щетку каждый месяц и чем опасен пирсинг
Как ухаживать за волосами и выбрать подходящую расческу, нужно ли менять зубную щетку каждый месяц и чем опасен пирсинг

Как ухаживать за волосами и выбрать подходящую расческу, нужно ли менять зубную щетку каждый месяц и чем опасен пирсинг

Новые рестораны и бары Петербурга
Новые рестораны и бары Петербурга Куда стоит идти прямо сейчас
Новые рестораны и бары Петербурга

Новые рестораны и бары Петербурга
Куда стоит идти прямо сейчас

10 музыкальных историй этого года
10 музыкальных историй этого года Кирилл Иванов рассказывает про все альбомы «СБПЧ», а адвокат Оксимирона и Славы КПСС объясняет, почему лучший — Замай
10 музыкальных историй этого года

10 музыкальных историй этого года
Кирилл Иванов рассказывает про все альбомы «СБПЧ», а адвокат Оксимирона и Славы КПСС объясняет, почему лучший — Замай

Как разобрать, обустроить и озеленить балкон в квартире
Как разобрать, обустроить и озеленить балкон в квартире
Как разобрать, обустроить и озеленить балкон в квартире

Как разобрать, обустроить и озеленить балкон в квартире

Сколько стоит квартира, поездка на катере и пляжный фастфуд на российских курортах
Сколько стоит квартира, поездка на катере и пляжный фастфуд на российских курортах Сочи, Туапсе, Геленджик и другие города, куда можно попасть без визы
Сколько стоит квартира, поездка на катере и пляжный фастфуд на российских курортах

Сколько стоит квартира, поездка на катере и пляжный фастфуд на российских курортах
Сочи, Туапсе, Геленджик и другие города, куда можно попасть без визы

Сезон сморчков, черешня и клубника: Что покупать на рынке в мае
Сезон сморчков, черешня и клубника: Что покупать на рынке в мае И что со всем этим готовить
Сезон сморчков, черешня и клубника: Что покупать на рынке в мае

Сезон сморчков, черешня и клубника: Что покупать на рынке в мае
И что со всем этим готовить

Подпишитесь на рассылку