Замороженные морепродукты в ресторане — это нормально? Должна ли рыба быть свежей? А мидии?

Вопрос «Свежая ли в ресторане рыба?» часто ставит официантов в тупик, а рассказ о том, что продукт был заморожен, в свою очередь, может вызывать недоверие со стороны гостей. Однако на самом деле замороженные морепродукты — вовсе не признак плохого ресторана, а свежая необработанная рыба, напротив, может быть даже опасной. Мы узнали у владельца и шеф-поваров рыбных ресторанов, какими на самом деле должны быть морепродукты.


Евгений Мещеряков

владелец Umi Oysters

Если, отвечая на вопрос, свежие ли морепродукты, сотрудник ресторана начинает мешкать, вариантов два: либо он не знает, какое сырье у него в ресторане (что часто бывает правдой), либо многие шефы и не представляют, как сырье обрабатывается и хранится.

Морепродукты и морские жители — это продукт особого внимания и санитарного контроля. Свежим морепродукт бывает, только если он живой. Глубокой заморозке могут подвергаться большинство морепродуктов: креветки, гребешки, тунец, мидии, крабы, рыба и прочее. Главное — соблюдать условия сухой заморозки при температуре минус 45 градусов мгновенно после вылова и механической обработки либо после тепловой обработки паром или варением.

Если продукт не был заморожен, тогда он должен быть охлажденным и свежим, а если рыба сомнительной свежести, то это видно невооруженным глазом. При изменении температурного режима хранения морепродукты и рыбные деликатесы сразу же меняют текстуру — становятся рыхлыми, источают неприятный запах, выделяют слизь.


Сергей Векшин

шеф-повар ресторана «Магадан»

Такие продукты, как мидии и устрицы, ни в коем случае не должны быть заморожены, иначе они просто теряют свой вкус и полезные свойства. Креветки, кальмары и гребешки, наоборот, можно замораживать: в этом ничего страшного нет, главное, чтобы технология была соблюдена.

Замораживать морепродукты можно как обычным традиционным способом, так и современными. Сейчас существует много видов заморозки: шоковая (сухая), глубокая, искусственная и естественная. Правда, при любой заморозке срок годности рыбы или морепродуктов не должен превышать трех месяцев.

Если вы спросите, был ли заморожен продукт, в ресторане, как правило, скажут правду. А вообще, если гость хорошо разбирается в блюдах, он сам определит, был ли заморожен этот продукт или нет: по его запаху, цвету и консистенции. Качество и свежесть рыбы, например, можно определить по ее глазам и цвету жабр.


Алексей Мартынов

шеф-повар ресторана «Рыба моя» на Цветном бульваре

Морепродукты в ресторане могут быть и свежие, и замороженные. Например, осьминог почти всегда заморожен — охлажденного можно встретить очень редко. Тот же тунец зачастую также проходит заморозку. Охлажденные мидии, например беломорские, лучше, чем замороженные: их мясо более плотное и упругое.

После шоковой заморозки умирает большая часть паразитов, соответственно, употребление замороженной рыбы более безопасно с точки зрения здоровья. У глазированной заморозки есть свои минусы: если продукт заранее вымочен в воде, то при разморозке его структура меняется.

Если морепродукты или рыба не замораживались, то их безопасность зависит от процесса приготовления. Если нарезать как крудо: свежая рыба, соль и масло, без антисептиков (васаби, лимон, лайм), то есть риск подцепить паразитов и кишечную инфекцию.

Охлажденный лосось определить достаточно просто: филе при нажатии сразу восстанавливается, хорошо пружинит, не расходится на слои. Охлажденную рыбу также можно проверить по жабрам: если жабры ярко-красного цвета, без постороннего запаха и лишней слизи, то продукт свежий.



Обложки: suvorovalex — stock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш
Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш Сладкие и соленые, сложные и простые
Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш

Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш
Сладкие и соленые, сложные и простые

5 нескучных рецептов из яиц
5 нескучных рецептов из яиц Белковый омлет, утренний сэндвич и скрэмбл
5 нескучных рецептов из яиц

5 нескучных рецептов из яиц
Белковый омлет, утренний сэндвич и скрэмбл

Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»
Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки» Владельцы пекарни «Батон» — о сухом масле, конкуренции и сложной логистике
Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»

Круассаны «42 слоя»: «Слойщики — это отдельная каста внутри пекарской тусовки»
Владельцы пекарни «Батон» — о сухом масле, конкуренции и сложной логистике

Bowlroom в Сытинском переулке
Bowlroom в Сытинском переулке Завтраки, боулы и матча в новом кафе на «Пушкинской»
Bowlroom в Сытинском переулке

Bowlroom в Сытинском переулке
Завтраки, боулы и матча в новом кафе на «Пушкинской»

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Инфлюенсеры и подписчики — о том, нужно ли вводить обязательную маркировку отретушированных фото

Какими ароматами наполнить дом

50 миллионов – это сколько?

Гейзеры для ванны Botavikos, маска для сияния кожи Sephora Collection, ревеневый одеколон Jo Malone и другие новинки

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться

Первая полоса

Инфлюенсеры и подписчики — о том, нужно ли вводить обязательную маркировку отретушированных фото
Инфлюенсеры и подписчики — о том, нужно ли вводить обязательную маркировку отретушированных фото Как это сделали в Норвегии
Инфлюенсеры и подписчики — о том, нужно ли вводить обязательную маркировку отретушированных фото

Инфлюенсеры и подписчики — о том, нужно ли вводить обязательную маркировку отретушированных фото
Как это сделали в Норвегии

Какими ароматами наполнить дом
Спецпроект
Какими ароматами наполнить дом
Какими ароматами наполнить дом
Спецпроект

Какими ароматами наполнить дом

50 миллионов – это сколько?
Спецпроект
50 миллионов – это сколько? Тест, чтобы понять, как это много
50 миллионов – это сколько?
Спецпроект

50 миллионов – это сколько?
Тест, чтобы понять, как это много

Гейзеры для ванны Botavikos, маска для сияния кожи Sephora Collection, ревеневый одеколон Jo Malone и другие новинки
Гейзеры для ванны Botavikos, маска для сияния кожи Sephora Collection, ревеневый одеколон Jo Malone и другие новинки
Гейзеры для ванны Botavikos, маска для сияния кожи Sephora Collection, ревеневый одеколон Jo Malone и другие новинки

Гейзеры для ванны Botavikos, маска для сияния кожи Sephora Collection, ревеневый одеколон Jo Malone и другие новинки

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться
Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться Ретроспектива Мамонова, йога в Mutabor, а также концерты и спектакли
Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться
Ретроспектива Мамонова, йога в Mutabor, а также концерты и спектакли

Что надеть в лес
Что надеть в лес Идем за грибами
Что надеть в лес

Что надеть в лес
Идем за грибами

«Я создан для тебя»: Можно ли влюбиться в робота? А разлюбить?
«Я создан для тебя»: Можно ли влюбиться в робота? А разлюбить? Неглупый европейский ромком о раздражающем идеале
«Я создан для тебя»: Можно ли влюбиться в робота? А разлюбить?

«Я создан для тебя»: Можно ли влюбиться в робота? А разлюбить?
Неглупый европейский ромком о раздражающем идеале

Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко
Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко Говорим о секретном парке, электронной музыке и сексе
Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко

Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко
Говорим о секретном парке, электронной музыке и сексе

Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах
Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах «Кафедра», «Девять совсем незнакомых людей» и «Мистер Корман»
Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах

Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах
«Кафедра», «Девять совсем незнакомых людей» и «Мистер Корман»

«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве
«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве Ураган, поваленные деревья и удар молнии в Останкинскую башню
«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве

«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве
Ураган, поваленные деревья и удар молнии в Останкинскую башню

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство
Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство
Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому
Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому От тренировок для друзей до международных регат
Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому

Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому
От тренировок для друзей до международных регат

10 новых детских книг для конца лета
10 новых детских книг для конца лета На море, на дачу, в деревню к бабушке
10 новых детских книг для конца лета

10 новых детских книг для конца лета
На море, на дачу, в деревню к бабушке

Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе
Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе А еще райские яблочки, «брызги шампанского» и молодой зеленый фундук
Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе

Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе
А еще райские яблочки, «брызги шампанского» и молодой зеленый фундук

В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая
В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая Подборка редакции «Гусьгусь»
В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая

В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая
Подборка редакции «Гусьгусь»

Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives
Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives
Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives

Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives

Детские страхи: Как помочь ребенку
Детские страхи: Как помочь ребенку Отрывок из книги Натальи Ремиш
Детские страхи: Как помочь ребенку

Детские страхи: Как помочь ребенку
Отрывок из книги Натальи Ремиш

Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха
Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас
Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха

Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха
Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас

От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
Промо
От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе И ничего не забыть
От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
Промо

От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
И ничего не забыть

Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно
Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно Артем Макарский — о главном альбоме этого года
Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно

Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно
Артем Макарский — о главном альбоме этого года

Подпишитесь на рассылку