Частый случай: при заказе блюда в московском ресторане, где ни о каком чесноке или луке не было и речи, вам приносят нечто благоухающее всеми ароматами чесночной палитры. Как правило, эти ингредиенты редко считают нужным прописать в меню — как само собой разумеющееся. Михаил Барышников, как и мы, с этим не согласен и бросает вызов московским шефам.

Михаил Барышников

фуди, ювелир


Есть теория, будто бы человечеством управляет пшеница, — не буду вдаваться в подробности, замечу только, что она весьма убедительна. Я же уверен, что миром правит лук и две его десницы — чеснок и паприка. У меня, кстати, много вопросов, как вышло, что их вообще начали есть, но, будь я гастрономическим первооткрывателем, штуку, от которой текут слезы, в рот совать точно не стал бы.

У меня для вас интересное предложение или даже увлекательное развлечение на случай тотальной скуки в московском ресторане: итак, сядьте удобно, откройте меню и попробуйте найти в нем блюдо, не содержащее лука, чеснока и болгарского перца. Важная оговорка: строку с десертами использовать нельзя. Нашли? Теперь спросите официанта, а точно ли их там нет… И о чудо! Эти компоненты или хотя бы один из них обязательно там будут, их просто не считают нужным указывать.

Вы удивитесь, насколько эта задача не из легких, ведь московские шефы будто бы подчинились единому луково-чесночно-паприковому заговору: я не поленился, посмотрел — в среднем ни один ресторан не обходится без них практически ни в одном блюде.

Лук будет в отваре бульона для соуса, им приправят любое «сухое» блюдо, им осыпят любой салат (красиво же, колечки зелененькие), он всегда будет в завтраке (привет, «Уголек», где без чеснока и лука не бывает даже яичницы). Чеснок будет везде, причем не свежий, а сухой сублимат, такой, чтобы вы это блюдо вспоминали еще день, а лучше два. Болгарский перец — это стабильно полсалата, а все, что его не содержит, весит меньше 100 граммов. И клубнику в десерты иногда порежут луковым ножом.

Знаете почему? Бытует тайное мнение, что эти компоненты вызывают обильное слюноотделение, а то, что вызывает обильное слюноотделение, обманывает наш мозг: ему сразу кажется, что это вкусно, даже если это не так. Фактически — помимо очевидной функции оглушения и защиты от не очень свежих компонентов (представьте себе мороженую рыбу без чеснока, например) — это естественные усилители вкуса. Не хочу сказать, что наши шефы профнепригодны, но слабо сделать меню совсем без этого трио?!

Часто можно услышать, что они предельно полезны, спасают от простуд, выравнивают цвет лица и так далее и тому подобное… Эти продукты, вообще-то, серьезно бьют по ЖКТ. Полезными они могут быть разве что для очень здоровых людей, которых нынче в мегаполисах не водится. Не знаю, какой поджелудочной железой нужно обладать, чтобы есть это все совсем без последствий. Чеснок так вообще притупляет сознание, снижает скорость реакции втрое. Это открытие приписывают Доктору Роберту Бэку — фигура сомнительная, но исследования интересные. Так, например, он утверждает, что после внушительных доз чеснока энцефалограф определял некоторых людей как клинически мертвых. Но оставим это как псевдонаучный бред: серьезных опубликованных исследований мне найти не удалось. Надеюсь только на массовый психоз и истерию, подобные тем, что устроили с глютеном.

Самое интересное даже не то, почему эти ингредиенты используют по умолчанию, а то, почему мы так безоговорочно это принимаем. В ответ на просьбу убрать «это» из еды обычно следует обескураживающее: «Да там немного, он и не чувствуется». В ответ на логичный вопрос: «Если не чувствуется, то тогда зачем он там нужен?» — официанта обычно смывает. Если лук репчатый-таки уберут, то обязательно добавят лук зеленый в «украшение», ведь это не лук, а «зелень». Степень этого помешательства настолько серьезна, что можно подумать, будто бы лук — это один из элементов нашего обмена веществ, как кальций или магний, и что без него вы точно умрете. Но это не так.

Поставьте еще один интересный опыт: попробуйте месяц есть без этих компонентов. Вы удивитесь тому, какой бывает еда. Тому, что вкусов много, а не всего три, тому, как вы себя почувствуете. Это как с сахаром, отвыкать от которого сложнее, чем от героина (это, кстати, официальная информация ВОЗ).

Если просто любопытства вам мало, то вот вам еще и душеспасение: в некоторых религиозных практиках лук и чеснок запрещают как компоненты, вызывающие слабость духа, усиливающие страсть. Аюрведа вообще рассматривает лук и чеснок как растения лекарственные, и, соответственно, не подходящие для каждодневного рациона.

Не знаю, как вам, но мне достаточно просто того, что после их применения мне надо сжевать полкило самого ядреного «Орбита». Но дело вкуса, конечно, кому-то нравятся и гораздо более странные вещи.