Весной этого года на улице Ильюшина недалеко от станции метро «Комендантский проспект» открылся Долгоозерный рынок — первый в Петербурге продуктовый рынок нового формата, объединяющий сразу несколько функций: это место, где можно купить качественные продукты, поучаствовать в ярмарках и фестивалях и пообедать.

Разговоры о реконцепции городских рынков по московской модели и их перезапуске в торгово-развлекательном формате идут с прошлого года, однако до сих пор никаких конкретных результатов нет. Пилотным проектом, по всей видимости, станет Кузнечный рынок: в марте этого года, после нескольких судебных разбирательств, городским властям удалось расторгнуть договор аренды с прежним оператором — это позволит Смольному выставить объект на торги. В середине ноября город расторг договор и с оператором Московского рынка, на очереди — Мальцевский и Невский. Что будет происходить с рынками в период передела собственности, по какому принципу выберут новых управляющих и какие требования к ним предъявят, пока до конца не ясно. Тем интереснее присмотреться к Долгоозерному рынку, который к концу года как раз заработал в полную силу.

The Village побывал на новом рынке, поговорил с командой об успехах и сложностях проекта и рассказывает, каким получился торговый комплекс и за чем сюда стоит идти.

Фотографии

Виктор Юльев

Как устроен рынок

Внешне новый рынок представляет собой ничем не примечательный четырехэтажный торговый комплекс с панорамными окнами и типовыми панелями на фасаде. На первом этаже расположены крытая парковка, зоны разгрузки и хранения. На втором — собственно, сельскохозяйственный рынок, а также фуд-корт, третий этаж отдан под небольшие магазины (сейчас здесь работают детская парикмахерская, несколько магазинов одежды, пивной бутик, скоро также появятся курсы китайского языка). Наконец, на последнем четвертом этаже работает школа танцев, а с января запустится большой фитнес-центр.

За внутреннее оформление комплекса, навигацию, дизайн прилавков и форменную одежду сотрудников отвечали специалисты компании «Лэнд», владеющей сетью одноименных супермаркетов. Каждый отдел рынка получил свой фирменный стиль: например, рыбные ряды с большой аквасистемой для живой рыбы и застекленным павильоном для охлажденной — оформлены в синей гамме. Отдел с молочной продукцией украшает инсталляция из подвешенных к потолку ведер, кастрюль и бидонов, отдел сухофруктов и солений — гигантские натюрморты, а центральный прилавок овощного отдела стилизован под цирковой шатер.

Долгоозерный рынок

Адрес: ул. Ильюшина, 14

Время работы: 10:00–22:00

tkdoz

За чем идти

Часть торговых площадей еще пустует. Например, пока не открыты отделы бакалеи и халяльного мяса, а зону, предназначенную для торговли соленьями и другими заготовками, как оказалось, сложно заполнить — и ее со временем планируют перестроить. Часть прилавков заняты постоянными резидентами, которые работают каждый день, другие арендуются посуточно и рассчитаны на совсем небольшие хозяйства и частников — они преимущественно заняты в выходные дни.

Сейчас наиболее привлекательно выглядит рыбный отдел, где, помимо свежей и охлажденной рыбы, представлен широкий ассортимент заморозки и рыбных деликатесов. Также хороши отдел с птицей (в нем продукция промышленных птицефабрик соседствует с желтыми фермерскими курами, гусями и утками), зона с колбасами и особенно сырный отдел, где можно найти даже головки итальянского пармезана и пекорино.

Фуд-корт

Одно из главных нововведений: на Долгоозерном рынке работает фуд-корт, который совсем не похож ни на ресторанные дворики торговых центров, ни на скопище разномастных кафе, обычно окружающих традиционные рынки. Разработать концепцию фуд-корта устроители попросили опытного ресторатора Эдуарда Мурадяна («ЕМ», «Искра», Le Moujik). Он с самого начала определил схему расположения и направленность будущих корнеров, а для их оформления пригласил дизайнера Михаила Бархина, с которым сотрудничает многие годы.

Ikigai

instagram

Почти половину фуд-корта заняли проекты, принадлежащие команде «ОПГ Добрых дел» Евгения Хитькова. Главный из них — японское кафе Ikigai, которое придумал шеф-повар Владимир Конюхов («Две палочки»). У заведения две основные специализации — аутентичный рамен (с технологией приготовления которого помогал японский шеф Кадзухико Кидзима), а также классические и авторские суши и роллы. Рамен делают нескольких видов, в том числе с вонтонами из креветок и водорослями нори (360 рублей), со свининой и побегами бамбука (350 рублей), абура-собу с курицей и маринованным яйцом (340 рублей), а также томатный мисо-суп со шпинатом, пармезаном и копченой свиной грудинкой (360 рублей).

Chi i Ken

instagram

Еще один проект той же команды — азиатская закусочная, где главным блюдом стали куриные крылышки в сладкой пряной панировке. Их подают наборами из шести, девяти или 12 штук (190–350 рублей). Кроме того, в Chi i Ken есть фирменный бургер с курицей (280 рублей), кальмары и креветки в кляре (220–350 рублей), фиш-энд-чипс (270 рублей), куриный бульон с лапшой (210 рублей), а на десерт — жареные бананы с соленой карамелью и мороженым (95 рублей).

«Фошная»

instagram

Разрабатывая два года назад концепцию фуд-корта, Эдуард Мурадян предусмотрел на нем корнер с вьетнамской едой и сам взялся за его наполнение. Меню его «Фошной» получилось максимально простым и компактным, но все основные специалитеты на месте. Есть два вида супа фо — с говяжьей грудинкой или курицей (190–350 рублей), салат с зеленым манго, курицей, сушеными креветками и жареным арахисом (220 рублей), спринг-роллы в полупрозрачном рисовом тесте (230–260 рублей), а в качестве основного блюда — утиная грудка с рисом и бобами мунг (250 рублей), которую подают в причудливом свертке из бананового листа.

«Вишенка на торте»

facebook

На некотором отдалении от основного фуд-корта расположена кондитерская «Вишенка на торте» — еще один проект Эдуарда Мурадяна. Это классическая кофейня-булочная с собственным кондитерским цехом, которой руководит шеф-кондитер Марина Шумская. Здесь большой выбор свежего хлеба: есть и привычный бородинский (80 рублей), и итальянский ржаной сегале (90 рублей), разнообразная выпечка, а также торты и пирожные — нарядно декорированные эклеры (90 рублей), профитроли (30 рублей), булочки шу (90–120 рублей), макарони, кантуччини и домашний мармелад. В кофейной карте — напитки на основе эспрессо (90–150 рублей), а капучино и латте можно заказать на соевом молоке.

«Тандыр»

tkdoz

Кухня Средней Азии и Кавказа представлена на рынке в кафе «Тандыр». Найти здесь можно почти все что угодно: начиная с плова — на выбор с говядиной или бараниной (150–190 рублей), лагмана (150 рублей) и шурпы с нутом (150 рублей) и заканчивая разнообразными шашлыками — из говядины (150 рублей), бараньих ребрышек (200 рублей), куриного бедра (160 рублей), спинки барашка (250 рублей) или куриных крылышек (160 рублей). Особое внимание — выпечке, выложенной на отдельном прилавке: есть самса с различными начинками (50–70 рублей), мясной пирог в форме кольца  (70 рублей) и лепешки фатир (90 рублей) из слоеного теста, которые вполне могут заменить собой полноценный обед.

«Первая пельменная»

instagram

За русскую кухню на рынке отвечает сетевое кафе «Первая пельменная» (их флагманское заведение находится на Невском проспекте). Пельмени и вареники восьми разных видов в заведении готовят самостоятельно, их можно съесть на месте, а можно купить в замороженном виде (400–640 рублей за килограмм). Есть классические сибирские пельмени с говядиной и свининой (140–310 рублей), пельмени с бараниной (160–360 рублей), курицей (100–250 рублей) и щукой (120–270 рублей). Также в меню — сборная солянка (160 рублей), борщ (160 рублей) и два салата: сельдь под шубой (140 рублей) и оливье (160 рублей).

«Коптильщики»

instagram

Изначально проект «Коптильщики» был задуман как мясная лавка с премиальным мясом, колбасами и деликатесами: в корнере установили камеру сухого вызревания, в которой в течение месяца выдерживают стейки из мраморной говядины, и большой смокер для приготовления брискета, копченой утки и курицы. А недавно команда стала продавать и готовую еду: теперь прямо на месте можно заказать борщ с копченым мясом (330 рублей), техасскую похлебку (290 рублей), два вида бургеров (350–490 рублей), домашние копченые колбаски с пюре и коул-слоу (390 рублей), брискет (690 рублей) и свиные ребра (500 рублей).

«Оптимист»

instagram

В ближайшее время на рынке откроется и кафе с пиццей на дровяной печи. Заведение от команды «ОПГ Добрых дел» получило название «Оптимист». Обещают готовить римскую пиццу на тонком тесте с разнообразными, в том числе необычными начинками, а еще делать стейки из мяса и рыбы. Как вариант, мясо можно будет купить самостоятельно в одной из мясных лавок, принести с собой и попросить повара его пожарить. Сколько будет стоить такая услуга, окончательно не решено.

Михаил Михалков

генеральный директор Долгоозерного рынка

На этом месте рынок существовал с 1999 года — но, скажем так, открытого типа: это были ларьки и контейнеры. Позже было принято решение выделить эту землю под строительство стационарного сельхозрынка. И наша команда стала разрабатывать его концепцию. Все временные строения, которые здесь существовали, были снесены, был разработан проект, он прошел все экспертизы и согласования, абсолютно с ноля было построено новое здание. Это заняло больше десяти лет: идея появилась примерно в 2007 году, строительство началось в 2016-м, а открылись мы только этой весной.

Мне кажется, это очень интересный опыт, учитывая, что сейчас в России рынки чувствуют себя не очень хорошо — их серьезно потеснили супермаркеты и гипермаркеты. Пожалуй, только в Москве это направление хорошо развивается. Комитет по инвестициям Петербурга прорабатывал соответствующую концепцию, но на сегодняшний день они так и не смогли ничего сделать ни с одним рынком. Долгоозерный — это первый рынок в Петербурге и Москве, а может быть, и во всей России, который был не реконструирован или переделан, а построен.

С самого начала мы были нацелены пробовать новые форматы: так, например, помимо зоны фрешмаркета, у нас есть фуд-холл. Причем мы работаем только с рестораторами, большинство из которых представлены в центре, никакого сетевого фастфуда здесь нет. Для рестораторов это совсем новый опыт, но мы рады, что они в нашу идею поверили.

По оборудованию и оформлению рынка мы работали с компанией «Лэнд» — с их дизайнерами и технологами. Разработали удобную систему логистики: по зонам разгрузки, по зонам хранения. Это единственный рынок, который работает на центральном холоде, то есть у нас установлено оборудование, которое подает холод сразу на все холодильники. Для удобства арендаторов мы предусмотрели раздевалки — отдельно для ресторанов, отдельно для ретейла. На рынке создана, наверное, единственная за последнее время большая государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Мы оснастили ее всем оборудованием, которое требуется, и передали государственной службе: так что контроль качества продуктов у нас полностью соответствует всем стандартам.

Поскольку уже очевидно, что рынки старого формата постепенно уходят, нам, помимо прочего, нужно было научить арендаторов работать по-новому. Мы разработали форму одежды, правила поведения на рынке. У нас есть распорядок дня, схема выкладки товаров, фирменные пакеты. Поскольку наши арендаторы — в основном индивидуальные предприниматели, большинство из которых имеют 20–30-летний опыт работы на классических рынках, им, конечно, приходится перестраивать. Мы с ними постоянно ведем переговоры и беседы — это тоже очень тяжелая и кропотливая работа. Но потихонечку, я уверен, все научатся и привыкнут.

Сейчас второй этаж почти заполнен. И мы занимаемся следующими: у нас есть еще третий и четвертый. Последний, четвертый этаж мы решили сделать спортивной зоной: там уже сейчас работает школа танцев, а со 2 января запустится фитнес-клуб. Третий этаж пока заполнен частично, но в будущем там будут продавать одежду, обувь и детские товары.

При подборе арендаторов мы отказались от монополии. Нам часто предлагают отдать в одни руки ту или иную группу товаров. Но мы на это не идем, чтобы не страдал ассортимент и было больше конкуренции.

Рыбный отдел с таким ассортиментом, насколько я могу судить, вообще единственный в городе. Больше такого количества наименований продукции не представлено нигде, даже в магазинах премиум-сегмента вроде «Азбуки вкуса» или «Глобус гурме». Очень хорошая линейка — начиная с заморозки и заканчивая живой и охлажденной рыбы со всей России. Что касается овощей, здесь сложно: если сравнивать с лотками на улице — наверное, у нас дороже, но при этом у нас и качество товара гораздо выше, и линейка шире. Можно найти и дорогие помидоры, и дешевые, но, опять же, это культура, которая предполагает, что люди приходят, смотрят, общаются с продавцами, пробуют, торгуются.

Специального акцента на локальных продуктах мы пока не делаем, но у нас уже сейчас представлена продукция от небольших хозяйств. Просто людям, которые занимаются фермерством в малых масштабах, трудно самим торговать продуктами: нужно нанимать продавца, организовывать логистику, а им еще заниматься хозяйством, доить коров, масло сбивать, сметану делать. Так что проще договориться с кем-то и сдать товар на реализацию. Но есть и фермеры, которые приезжают к нам: выбирают, например, пятницу и выходные, сами торгуют своей продукцией. У нас есть точки, которые можно арендовать на один день.

Кристина Долматова

руководитель отдела маркетинга Долгоозерного рынка

Зачем нужны наши слоганы «рынок нового формата», «фреш-маркет»? Просто многие все еще боятся слова «рынок». Особенно молодежь. В Петербурге пока не понимают, что рынки бывают разными — в том числе красивыми, современными и уютными. У нас первый и единственный рынок в городе, где представлены девять ресторанных зон.

Поэтому в смысле маркетинга нам пока тяжело: мы не рекламируем себя как место, куда можно прийти, а прививаем людям интерес к рынку, по сути, занимаемся воспитанием. Поток посетителей все еще небольшой, но динамика хорошая, число людей постоянно растет. Нас очень спасают различные фестивали. Сырный у нас трижды проходил, дважды был рыбный. Мы готовы к сотрудничеству, готовы рассматривать идеи и предложения, выступать в виде площадки для городских мероприятий. Нам хочется быть не только рынком, но и локацией, где можно просто провести свободное время — прийти поесть, позаниматься спортом, заглянуть в какие-то магазины на третьем этаже. Каждые выходные проводим для детей бесплатные творческие мастер-классы: изготовление свечей из вощины, цветов из гофрированной бумаги, декоративные аквариумы, витражная роспись, роспись пряников глазурью, картины из цветного песка. Родители могут оставить своего ребенка, совершить покупки, выпить кофе или перекусить, пока их ребенок занят делом.

Нам часто приходится объяснять нашу ценовую политику. По ценам мы, разумеется, проигрываем супермаркетам. И часто, к слову, вызываем негатив. Очень много таких отзывов: почему у вас так дорого? И нужно объяснять, что это дорого по отношению к сетевому гипермаркету, но дешево, если сравнивать с Сытным или Кузнечным рынками. А сравнивать нужно именно их: это рынок, это совсем другое качество и ассортимент товаров. Еще важный нюанс: на рынке можно торговаться и на рынке можно пробовать, прежде чем купить. Это то, что ни один супермаркет не может себе позволить. Пока что посетителям это приходится объяснять.

За качество товара на прилавках мы спокойны. Наша лаборатория работает очень четко: они проверяют машины, которые привозят товар, плюс обходят все лавки утром и в течение дня, осматривают продукты, берут пробы. Особое внимание — к творогу, молоку, рыбе и мясу, в случае с которыми визуально отличить качественный товар от некачественного невозможно. Мы уверены, что со временем проходимость увеличится и каждый из посетителей найдет для себя товар в интересующей его ценовой категории, а кого не интересуют продукты — придут за одеждой, кто-то просто перекусить.