В январе на Петроградской стороне в Петербурге открылась пиццерия Camorra Chimerica — уже третье в городе заведение с пиццей и пивом от команды одной из крупнейших российских крафтовых пивоварен AF Brew.  Новое место отличается от прежних проектов и предложением (здесь появились паста и закуски), и форматом. Проект Camorra работает всего несколько лет, но активно развивается в формате франшизы. Уже сейчас пиццерии работают в Москве, Ростове, Астрахани, Казани и Екатеринбурге, на подходе открытие представительств в Краснодаре, Калуге и Воронеже.

В Петербурге развитие AF Brew тоже происходит стремительно: два года назад команда запустила собственное производство в одном из исторических цехов закрытого завода «Степан Разин», позднее при пивоварне появился тапрум, ставший обязательным пунктом посещения для всех туристов-биргиков (помимо популярного крафтового бара Redrum на улице Некрасова, принадлежащего этой же команде).

А недавно команда совместно с партнерами из бара Laboratorio Distilita запустила контрактное производство дистиллятов на заводе в Эстонии, весной планирует открыть завод безалкогольных напитков, а в июне проведет в Петербурге свой первый крафтовый фестиваль. 

The Village встретился с одним из основателей AF Brew Никитой Филипповым и поговорил с ним об успехах компании и планах на будущее.

Интервью

Саша Иорданов

Фотографии

Виктор Юльев

Никита Филиппов

совладелец AF Brew и Camorra Pizza e Birra

О появлении Camorra и развитии формата

Проект Camorra изначально возник из желания реализовать формат, которого в России мы не видели, формат, основанный на сочетании пиццы и пива, максимально демократичный и развеивающий некоторые стереотипы, связанные с итальянской кухней. Когда в 2015 году в Петербурге открывалась первая «Каморра», итальянские пиццерии были представлены в городе исключительно классическими заведениями с соответствующими интерьерами, со скатертями в красно-белую клеточку, официантами и были ориентированы на слегка буржуазный семейный досуг. Как правило, это были не пиццерии в чистом виде, а расширенные концепции с большим меню, где была широко представлена итальянская еда. И, естественно, эти места позиционировались как винные, а пиво, если и было в меню, то на вторых ролях.

Нельзя сказать, что формат «Каморры» был целиком подсмотрен в Италии и что в Италии есть конкретный прототип наших пиццерий. Это скорее собирательный образ, созданный под впечатлениями от поездок. Также, несмотря на название, нельзя сказать, что проект вдохновлен только Южной Италией и Неаполем. Стиль пиццы — вообще сложный разговор, много копий сломано за последнее время в спорах о том, что такое неаполитанская пицца, что такое римская пицца, дровяная печь, электрическая печь и так далее.

Нас интересовала не столько реконструкция формата, сколько реконструкция самой идеи, ощущения, которое я и мои друзья испытывали в Неаполе, покупая пиццу в уличных заведениях и поедая ее руками за стойкой. Ни о каком вине в таких местах речи, как правило, не шло. Дети и молодежь заказывали газировку, взрослые — пиво. И вот это ощущение легкости, простоты, обшарпанности — его нам хотелось передать. Отсюда и пошел этот ассоциативный ряд: Неаполь, порт, Испанские кварталы, каморра — как название неаполитанской мафии. По поводу названия у нас были сомнения. Мы подозревали, что кому-то оно может показаться неуместным, но потом взглянули правде в глаза: где Петербург, а где — Неаполь. И выбрали его.


По поводу названия у нас были сомнения. Мы подозревали, что кому-то оно может показаться неуместным, но потом взглянули правде в глаза: где Петербург, а где — Неаполь


Возвращаясь к пицце, в Неаполе мы видели, что на одном перекрестке могут легко уживаться четыре пиццерии и в каждой из них пицца будет разная, так что вопрос о существовании какого-то «неаполитанского стандарта» вызывает сомнения. Большинство пиццерий в Неаполе — это заведения с историей от 50 до 100 лет, большинство возникли в 20–30-е: именно эти годы чаще всего встречаются в меню и на вывесках. Пицца действительно везде разная. Где-то это классическая неаполитанская пицца с пышным краем, где-то — близкая к тому, что мы делаем в «Каморре» — на тонком тесте с хрустящей корочкой. Где-то это дровяные печи, но полно и пиццерий, которые работают с электропечами. Мы в итоге выбрали такой усредненный вариант, но, правда, сами итальянцы говорят, что наша пицца больше похожа на ту, которую готовят на севере Италии.

Дизайн первой «Каморры» в Ковенском, конечно, тоже полностью вдохновлен названием, идеей портового города. Это такой микс: немного от богемного сквота, немного от петербургской парадной, немного от тех гастрономических притонов, что есть в портовых районах Неаполя и Палермо. Для оформления первого этажа мы использовали рисунки татуировок преступников и моряков-наемников XIX–XX веков. Второй этаж «Каморры» в Ковенском стал уже другой историей. Это была идея Насти Артемьевой и Сергея Семича: они были увлечены раннехристианскими фресками и оформили его в таком девичьем стиле, больше ориентированном на семейную аудиторию.

В «Каморре» на Новой Голландии сама фактура и история помещения продиктовали требования к дизайну. Мы стилизовали пиццерию под тюрьму. Собственно, эти три формата стали основой мудборда, который мы предлагаем франшизам, у нас получилось три направления возможного дизайна: петербургско-неаполитанский портовый притон, поэтическая келья с затертыми фресками и тюрьма.

Об открытии в Петербурге третьей пиццерии и ее отличиях от остальных

Потребность в третьей «Каморре» в Петербурге назрела давно. И на Петроградке мы открыли ее неслучайно. Там живет большая часть нашей команды, мы знаем специфику района, привычки местных жителей. Если смотреть по карте — кажется, что это недалеко от центра, но на самом деле почти никто специально на Петроградку в рестораны не ездит. И нам хотелось сделать место, которое на 90 процентов будет рассчитано на местных. Мы отдаем себе отчет в том, что это, как правило, нелегкие на подъем люди. Но мы постарались подстроить наш формат под них.

По дизайну Camorra Chimerica получилась более сдержанной — как раз для того, чтобы передать менталитет жизни на Петроградской стороне. Большинство элементов декора непосредственно связаны с архитектурой дома Алюшинского, в котором находится заведение, но они инкрустированы в довольно аскетичную и лаконичную форму. Я говорю про цвет стен, мебель, пол. У большинства правильных заведений на Петроградке есть, по моему мнению, некая общая черта — такая, я бы сказал, британская сдержанность. Ее мы и хотели передать. Главная визуальная доминанта — панно с химерами, которое сделал для нас художник Сергей Кузьмин. Он ничего не придумывал: все эти фигуры уже есть на фасаде, где в стилистике сдержанного северного модерна использованы элементы готики: животные, геральдические щиты, заросли чертополоха, какие-то монстры — то ли люди, то ли демоны. Так что барельеф над барной стойкой стал таким собирательным образом этого дома.

В остальном в интерьере нет ничего экстравагантного, сентиментального, кричащего. Все очень сдержанно: полы с мраморной крошкой, фартук из зеленого мрамора, ручки для кранов, специально выкованные в стилистике чугунных решеток эпохи модерна.

В новой «Каморре» мы изменили и формат обслуживания: это первая наша пиццерия, где есть официанты, а кроме пиццы, в меню есть полноценные разделы с пастой и закусками. Пасту мы хотели ввести давно, в «Каморре» на Новой Голландии у нас она даже есть, но в форме обеденного предложения. А вот теперь мы решили, что готовы сделать полноценный раздел: пасту делаем сами, а рецепты выбрали такие, которые к домашней пасте подходят лучше всего.

О франшизах

Сейчас, помимо Петербурга, «Каморра» представлена в пяти городах: в Москве, Ростове, Астрахани, Казани и Екатеринбурге — у нас пять франшиз. Еще четыре появятся в ближайшие месяцы: вторая пиццерия откроется в Москве, а еще мы придем в три новых города — Краснодар, Калугу и Воронеж.

Нужно сказать, мы не торгуем просто названием. К открытию франшиз подходим очень тщательно, в большинстве своем наши партнеры в других городах — это люди, с которыми мы прежде уже работали или как-то пересекались в других проектах.

У нас в команде есть квалифицированные юристы и франшизный договор, который мы постоянно совершенствуем. Есть очень много деталей, о которых мы на стадии первой франшизы даже не предполагали. Например, в Екатеринбург наш повар для калибровки пиццы выезжал пять раз. И каждый раз этот выезд был оправдан. Мы получали какую-то негативную обратную связь, понимали, что с пиццей что-то не так. «Пицца сухая, не такая, как в Питере», — писали посетители. И наш шеф приезжал, и выяснялось, что, предположим, повар на месте высыпал мало муки на стол в момент раскатки теста. Или не был проверен датчик температуры в печи. Простые вещи, но без личного присутствия разобраться с ними было бы невозможно.


Если это Казань и повар предлагает делать пиццу с казы — конской колбасой, то почему бы и нет. В Петербурге это было бы странно, а там вполне естественно


Со временем у нас сформировалась отдельная управляющая компания, которая занимается франшизами, у которой есть отдельный персонал, отдельный бюджет и отдельный инструментарий. Инструментарий — это мудборды и система авторского надзора для дизайнеров, это фирменный стиль, шрифты, набор пиктограмм, все рецептуры, технологические карты и так далее. На уровне идеологии прописано отношение к пиву. Количество кранов в каждом заведении мы можем обсуждать. «Каморра» — это не биргик-заведение, но в то же время для нас это канал продвижения нашего головного бренда и канал продвижения крафтового пива как такового, потому что в «Каморру» заходят люди, которые с крафтом могут быть вовсе не знакомы, и для них оно станет открытием.

Меню везде одинаковое, но одна-две пиццы могут отличаться. В целом к пицце относимся как к крафтовому пиву: не делаем «Маргариту» или «Четыре сыра». У нас изначально все начинки для пиццы были экспериментальными: пицца с козьим сыром и тыквой, с брезаолой и страчателлой, пицца с анчоусами. Последняя, кстати, востребована меньше остальных, но это изюминка меню, мы ею дорожим — как каким-нибудь пивом с чили, которое может быть в линейке, чтобы подчеркивать экспериментальную направленность пивоварни. Но мы оставляем и местным поварам возможность для эксперимента: у нас есть «пицца уикенда». Условно говоря, если это Казань и повар предлагает делать пиццу с казы — конской колбасой, то почему бы и нет. В Петербурге это было бы странно, а там вполне естественно и оправданно.

О развитии завода, контрактном производстве дистиллятов и линейке безалкогольных напитков

Завод — наш локомотив, он до сих пор развивается более активно, чем другие направления. В декабре заводу, то есть нашим собственным мощностям, исполнилось два года. И если изначально мы открылись с объемом 38 тонн, то сейчас наш объем — 84 тонны пива в месяц. Это порядка 120 процентов роста. Опять же, когда мы открывались, у нас были в основном четырехтонные танки, каждое пиво, будь это самый популярный IPA или что-то эксклюзивное, мы варили объемами не больше и не меньше, чем четыре тонны.

Сейчас четырехтонники стали нашим минимальным объемом, в два наших последних расширения мы ставили только восьмитонные танки: это значит, что любое пиво, которое мы делаем, экспериментальное или регулярное, варим вдвое большими объемами. Это многое говорит о рынке в целом. Все меньше и меньше становится рисков. Бренд настолько узнаваем и обладает такой хорошей репутацией, что мы можем спокойно производить пиво большими объемами.

В прошлом году анонсировали наш новый проект Hard Liquids — это производство крепкого алкоголя, которым мы занимаемся в партнерстве с друзьями из Laboratorio Distilita. Мы производим его в Эстонии — это обусловлено особенностями российского законодательства. На контрактное производство поставляем бочки, в которых созревало наше пиво. Эти бочки для повторного эйджинга пива уже практически непригодны, но для выдержки дистиллятов отлично подходят. Это уже их третья жизнь: первая — на родном производстве, вторая — у нас, а третья — на эстонском заводе.

Кроме того, совместно с эстонским производством разрабатываем и сами дистилляты для выдержки. Как известно, главное преимущество дистиллятов, по сравнению с спиртом-ректификатом, в том, что дистиллят сохраняет признаки того сырья, которое было использовано: дистилляты из ржи и пшеницы будут разными по вкусу, а дистиллят из пива будет сохранять остатки хмеля в аромате и вкусе. Это все очень интересно, это позволяет сформировать некий профиль дистиллята, который мы в Эстонии в эти бочки заливаем и от трех до шести месяцев выдерживаем. Первую партию наших дистиллятов — это четыре напитка — привезем в ближайшее время, их распространим в первую очередь через собственные заведения, а в будущем их можно будет найти в барах, с которыми мы работаем и у которых есть лицензия на продажу крепкого алкоголя.

Весной у нас стартует новый проект с рабочим названием Symbiotica. Это будет отдельное подпроизводство AF Brew, оно будет находиться здесь же, на бывшем заводе «Степан Разин», но в другом помещении. Там мы будет производить различные безалкогольные напитки. Это будут комбучи, это будут, вероятно, изотоники, лимонады, различные кофейные напитки. Условно говоря, все, что нельзя технологически делать на пивоваренном производстве, чтобы сторонними дрожжевыми или бактериальными культурами не заразить пиво.

«Симбиотику» мы запускаем в партнерстве с компанией BSG. Это научно ориентированные, квалифицированные ребята, которых мы много лет знаем. Основное направление их деятельности — это разработка и монтаж пивоваренного оборудования, они являются проектировщиками нашей пивоварни. А второе направление, которым они занялись с год назад, — лаборатория, которая производит чистые штаммы дрожжей. Это довольно серьезные инвестиции: производство пищевых дрожжей — регулируемая отрасль в России, там много требований к документации, к помещениям, оборудованию и так далее. Они все это прошли, все реализовали, а поскольку у них есть большой доступ к микробиологии, у нас возникла идея сделать совместно такой проект.

Начать мы планируем с комбучи — как с самого перспективного направления. Например, в США рынок комбучи — огромный рынок и по объему, и по количеству наименований, и по уровню конкуренции. Он сопоставим с рынком крафтового пива или спешелти-кофе. Комбучами там занимаются как крупные имена в крафтовом пивоварении, так и маленькие стартапы. В России же комбучей пока занимаются лишь несколько производителей. Я думаю, к маю этот проект уже заработает. Он, к счастью, не требует сложных юридических формальностей. Работать с безалкогольными напитками довольно комфортно.

О расширении экспорта

В пивных фестивалях мы начали участвовать практически с первого дня, когда еще работали на контрактном производстве. Сейчас, конечно, подходим к выбору фестивалей более осознанно. В России ездим только на Big Craft Day в Москве, который, на наш взгляд, настолько всеобъемлющий, с одной стороны, а с другой — настолько широко отражает крафтовый рынок России, что нам достаточно участвовать только в нем: мы можем встретиться и пообщаться со всеми, с кем хотим.

Более активно мы участвуем в зарубежных фестивалях, но тоже лишь в тех, которые близки по идеологии и составу участников. Понятно, что участие в фестивалях, кроме того, что тешит самолюбие, приводит к каким-то коммерческим результатам. На протяжении всех этих лет нам регулярно поступали различные предложения от дистрибьюторов. Когда мы занимались контрактным производством, у нас для этого категорически не было возможности — просто не было пива. Можно сказать, что и с запуском собственного производства у нас на протяжении всего 2017 года не хватало пива для домашнего рынка. И только в прошлом году мы постепенно начали сокращать разрыв между нашими объемами и потенциальным спросом.

И, наконец, появилась возможность реализовывать экспортное направление как коммерческое. С конца прошлого года в компании появился отдельный менеджер, который занимается исключительно экспортным направлением. Сейчас пиво представлено примерно в десятке стран, в большинстве своем мы работаем с дистрибьюторами, которые собирают заявки от своих клиентов, покупают у нас пиво и распространяют его.

А с 7 февраля наше пиво стало продаваться и в финской сети Alko в рамках специальной зимней кампании. Финляндия — довольно специфическая, с точки зрения продажи алкоголя, страна. Там много баров, в том числе крафтовых. Но всем известно, что в основном финны покупают алкоголь в супермаркетах Alko, которые являются государственной монополией. И попасть на их полку для повышения узнаваемости бренда крайне важно. Потому что продажа пива в двух-трех крафтовых барах Хельсинки, по сравнению с этим, ничто.

В объемном выражении для нас это, возможно, и не событие, но в плане идеологии — большой шаг. Как и, например, появление пива в розничной сети «Лента». Мы его не особенно афишировали, но это в определенном смысле прорыв. Потому что благодаря появлению крафта в сетях он становится доступным обычным людям, а не только посетителям специализированной розницы.

О летнем пивном фестивале Lobotomy Day

Этим летом мы готовим еще один большой проект — пивной фестиваль, который будет проходить на территории завода «Степан Разин». Он будет называться Lobotomy Day, будет приурочен к ежегодному выпуску нашего самого известного имперского стаута и будет устроен по образцам лучших зарубежных фестивалей. Во-первых, мы применим систему all inclusive. Все пивные фестивали в мире делятся на два типа: это или жетонная система, или all inclusive. В первом случае ты платишь за вход и получаешь несколько жетончиков на пиво, которые потом нужно докупать. В этом случае к выбору пива люди обычно походят очень скрупулезно. Но большинство прогрессивных фестивалей практикуют формат all inclusive: человек покупает браслет (который обычно стоит довольно дорого) и с ним получает возможность пробовать все в неограниченных количествах.

Во-вторых, мы введем максимально жесткий кастинг участников. Потому что, например, Big Craft Day, о котором я говорил, представляет очень широкий срез крафтового рынка — на нем достаточно случайных проектов, конъюнктурщиков, которые начали заниматься крафтом не столько ради пива, сколько ради возможности потусоваться и заработать. Это сильно размывает картинку и раздражает. Мы не хотим делать фестиваль, который соберет 200 участников, — мы пригласим сорок.

Да, многие на нас смертельно обидятся, но мы к этому готовы. Мы спокойно воспринимаем критику и не обращаем внимания на хейтеров, которых вокруг нас всегда было много. Примерно половина участников — это российские пивоварни, те, в ком мы абсолютно уверены, еще около 20 — зарубежные, которых мы имеем возможность пригласить и привезти сюда, те, с кем дружим, или те, с кем успели посотрудничать.

Третье правило: за стендами будут стоять сами пивовары, чтобы люди, которые придут на фестиваль, знали, что перед ними не просто бармены, а владельцы и идеологи соответствующих компаний, и имели возможность напрямую с ними пообщаться. Для Петербурга это будет довольно серьезный ивент, серьезная застройка, частично пространство будет закрыто шатрами на случай дождя, будет зона с едой — планируем минимум шесть корнеров. А вот музыка, если и будет, то только фоновая, где-нибудь в лаундж-зоне.

Фестиваль будет проходить 29 июня, чуть позже сделаем пресейл билетов: их будет ограниченное количество, 1000–1200 штук. Билеты по системе all inclusive будут стоить ориентировочно пять тысяч рублей. Мы понимаем, что нам предстоит сломать определенный стереотип: кто-то, возможно, скажет, что это дорого, но мы исходим из реальности, в которой столько же стоит, например, билет в Мариинку не на самые лучшие места, или на матч Лиги чемпионов, или на фестиваль Flow. Так что, как нам кажется, это вполне разумно.