С 22 по 25 апреля 2015 года в Москве прошёл пятый фестиваль молодой творческой кухни Omnivore. Редактор раздела «Еда» Анна Масловская провела на фестивале все эти дни, чтобы написать охватывающий максимальное количество событий отчёт: специальные ужины в DI Telegraph, мастер-классы шеф-поваров, гастрономическая вечеринка и сет-меню в московских ресторанах. 

22 апреля

Ужин в DI Telegraph

Стартовал Omnivore не с мастер-классов, как в прошлые годы, а с ужина в новом для фестиваля формате — на собственной масштабной площадке. Сет готовила пара шеф-поваров: один московский и один иностранный участник фестиваля. В первый вечер это были Луиджи Маньи из Pinch и Антонин Жирар из парижского Muxu. 

Я опоздала и не успела на первое блюдо Антонина Жирара, в меню записанное так: свиные копытца на гриле, грибной консоме и свежий творог. По словам многих присутствовавших, с которыми мне удалось поговорить, оно было самым вкусным и запоминающимся на ужине. Жалею. Мне оставалось ещё пять блюд и море вина, но, к сожалению, Луиджи Маньи готовил в DI Telegraph еду из меню Pinch. Блюда неплохие, но понять шефа в этой ситуации я не могу. Специальный фестиваль, специальный ужин — и ничего специального от шефа. То ли Луиджи посчитал, что на Omnivore придут люди, не ужинавшие на Патриарших, то ли сказалась какая-то глобальная усталость. Я обязательно спрошу при встрече, а вывод пока такой: шесть блюд этого сета за 6 тысяч рублей могли показаться нормальным предложением только для людей, не бывавших в Pinch. Даже несмотря на то, что к каждому блюду подавали свое вино итальянского дома Allegrini.

Тем не менее я до сих пор вспоминаю крем из мидий с овощными чипсами молодого француза Жирара, красивых людей и праздничную атмосферу вечера, всерьёз тем не менее омрачённую ужасной новостью о произошедшем ограблении шеф-повара и ресторатора Адриана Кетгласа (AQ Kitchen, Grand Cru). 

23 апреля

Площадка

В одном пространстве на пятом этаже DI Telegraph расположилась сцена для мастер-классов, кухня и три ряда длинных общих столов — по вечерам за ними сидели гости ужинов, а днём работали журналисты и организаторы. Столько места Omnivore в Москве не занимал ещё никогда, и, что самое радостное, оказалось, фестивалю это было действительно нужно: с каждым годом на него приходят всё больше людей. По подсчётам организаторов, за два дня мастер-классов фестиваль посетили 2 тысячи человек. В зале было много рестораторов и шеф-поваров (ведущий просил их поднять руки), причём со всей России, а не только из Москвы. 

 

В дни мастер-классов на площадке организовали зону маркета, в которой можно было купить, например, годовую подшивку журнала «Афиша-Еда» за тысячу рублей, эмалированную посуду Falcon, морепродукты, бакалею, лимонады, книги и многое другое во временном магазине «Точки», разные виды соли SaltMakers.ru, русскую деревянную посуду FUGA и керамическую Dadoria. Фартуки Omnivore, к сожалению, французы не привезли. 

Были бесплатный кофе, вода и лимонады (спасибо!), но нормально поесть снова было невозможно. Единственная еда на площадке продавалась в «Точке», это были баны с разными начинками, не особо впечатляющие. Но мы, конечно, их ели. Ведь перерывы между мастер-классами длились максимум десять минут, и ни одной технической задержки не произошло (вообще к счастью, а именно здесь — к сожалению). 

Олег Кусов
и Максим Летуновский

Delicatessen и «Юность» соответственно

Все пять лет, которые Omnivore проходит в Москве, первый мастер-класс отдают Ивану Шишкину, совладельцу и бренд-шефу ресторанов Delicatessen и «Юность». В прошлом году он уступил трём своим ученикам: Виктории Боярской, Максиму Летуновскому и Олегу Кусову. В этом году выступали они же, но без Виктории. За это время Кусов стал шеф-поваром Delicatessen, а Летуновский — «Юности».  

Готовили шефы два блюда и по очереди ассистировали друг другу. «Мочёная щука» Максима была мочённой в сыворотке, приготовленной из домашнего кефира прямо на сцене. Севиче замариновали в ней на ночь заранее. К рыбе шеф добавил маринованные зёрна льна и мака; нарубленные стебли щавеля, кинзы и черемши; тончайшие кружки маринованной кочерыжки. И полил всё это, опять же, сывороткой и свежим подсолнечным маслом.

 

Олег Кусов приготовил Turkey delight. В тарелке блюдо выглядит как рагу, но на одном из этапов приготовления это была натурально чурчхела из печени индейки и демигласа. На нитку Олег нанизал печень вперемежку с кубиками репы, сваренной в даши (как выяснится позже, варить что-угодно в даши среди шефов Omnivore сейчас очень актуально).

Дальше эту заготовку для несладкой чурчхелы по очереди шеф опускал то в демиглас, то в жидкий азот, чтобы оболочка закрепилась и не таяла. Но потом вся красота должна растаять в сковороде. «Чурчхела», обваленная в муке, выступает здесь в роли быстрорастворимого рагу.
В него добавляют белокочанную капусту, редис, зелень. При подаче — ферментированный гранат, наршараб и натёртую говяжью печень, копчёную и высушенную.

Флоран Ладейн

L’Auberge du Vert Mont-Boeschepe, Bloempot,
Лилль, Франция 

Шеф-повар из Франции Флоран Ладейн вообще-то большая звезда, прославленная участием во французском телевизионном шоу Top Chef. Но этого никак нельзя было считать по его скромному виду. Выступал шеф без поварского кителя, шутил и вёл себя просто и естественно.

Он решил готовить на фестивале в Москве из гречки, свёклы и обязательно — мясо в капустных листьях. «Всё это — знакомые русским людям продукты». Но при этом обещал приготовить их непривычным для нас образом. Оказалось, что мясо в капустных листьях ждёт нас только вечером на ужине (тоже в DI Telegraph), а на мастер-классе он приготовил два десерта. Из свёклы — в сырую свёклу с вырезанной сердцевиной шеф поместил свекольный сорбет с уксуом и украсил листьями эстрагона.

Второй десерт — не десерт — меренга, в том числе с гречневой мукой и зёрнами гречки, внутрь добавлен джем из огурцов с уксусом и огуречный сорбет. Шеф немного обжёг меренгу, сверху полил укропным маслом с добавлением яблочного уксуса и добавил сам укроп. Всё это, забегая вперёд, мы ели вечером на ужине, это очень вкусно. Несмотря на уксус, это действительно десерт.

Дан Мирон

Holy Fox, Москва, Россия

Дан Мирон, впервые участвовавший в Omnivore, готовил три блюда из сыра, который делают в ресторане. В Holy Fox шевр подают, например, с хлебом и вареньем с шишками. На мастер-классе Дан показал, по его словам, более широкий спектр возможностей.

Первое блюдо — тартар из устрицы, прошутто из утки, эмульсия из укропа, йогурт из козьего молока, маринованный шалот, огурцы, которые были завакуумированы с джином, водоросли, маринованные семена горчицы, уксус из шампанского и кресс-салат.

Второе — приготовленная со специями и шафраном груша, фисташки с кристализованным сахарным сиропом на них, лепестки цветов хризантемы, конфитюр из груши. Десерт шефа — мороженое из козьего молока с фисташковым маслом, лепестками цветов хризантемы и хрустяшками из тыквы. 

Иван и Сергей Березуцкие

Twins, Москва, Россия

Шефы-близнецы Иван и Сергей Березуцкие готовили из того, что чаще всего в приготовлении ресторанной еды не используется — из потрохов форели: печени, желудочного пузыря и сердца. 

Три закуски: макарон из гречки с паштетом из печени и сердца форели, колбаса из рыбьего пузыря (надули, подвялили и поместили внутрь огуречную траву и черемшу) и несладкий пончик с водорослями, наполненный муссом из молок. Сверху на пончике — глазурь из водорослей и трав, вяленая икра форели и водоросли. Кроме этого, Березуцкие приготовили два варианта блюда из ягнёнка и капусты. 

Марк-Андре Леклерк

Grumman 78, Монреаль, Канада

Марк-Андре Леклерк, шеф и совладелец монреальского кафе и вагончика с едой под общим названием Grumman 78, рассказал, что вагончик появился у него ещё до того, как это стало легально в городе (привет всем нашим). Готовит он в своих кафе мексиканскую еду и, конечно, тако. А владеет бизнесом вместе с женой.

На Omnivore Moscow он приготовил, по его словам, классическое квебекское блюдо бедных — кретон — в двух вариантах: слева на фотографии — традиционный, с картофельным хлебом, справа — как шеф подаёт его в Grumman 78. Так вышло, что нам — мне, Оле Киселёвой (младший редактор раздела «Еда» The Village) и Алёне Ермаковой (Stay Hungry), досталось всё это, чтобы съесть. Вариант с лаймом и чипсами из кукурузного теста ярче, но оба прекрасные. Простая и вкусная еда — паштет из свинины с микрокреветками, молоком, луком, имбирём и вчерашним хлебом.

Михаил Геращенко

Ugolek, Москва, Россия

За день пропустила один мастер-класс, как раз этот. Без злого умысла, только от усталости. Наверстать упущенное можно, посмотрев видео Heineken Insight, в котором Михаил рассказывает о блюде, приготовленном на фестивале, историю его создания и рецепт. А в составе блюда — сердце оленя, перловка, сельдерей, кровь марала, семена льна и горчичное масло. 

Перед стартом московского Omnivore организаторы сняли серию видео с четырьмя шеф-поварами — участниками фестиваля. Кроме Геращенко есть ещё Иван Шишкин, Дан Мирон и Дмитрий Зотов

Сэбби Кеньон

Lesartists, Москва, Россия

Сэбби Кеньон, австралиец, приехавший работать в Москву из Парижа (там он был шефом Frenchie To Go), приготовил на мастер-классе одно блюдо, причём моё любимое блюдо из Lesartists — суп с гребешками. В декабре шеф рассказывал, что этот рецепт он совершенствовал в течение пяти лет. Поэтому неудивительно, что на фестивале Кеньон готовит именно его: гордится. 

Что интересного в этом супе? Не гребешки — с ними всё ясно, они поджарены на гриле. А вот что: масло нуазетт в супе присутствует в виде порошка, а potage parmentier (суп из картофеля, порея, куриного бульона и сливочного масла) улучшен даши. Кроме этого, в состав блюда входит яблоко и щавель. Советую попробовать его и влюбиться. Из меню пока выводить его не собираются. 

Ужин Ивана Шишкина
и Флорана Ладейна в DI Telegraph

Начался ужин через три часа после окончания мастер-классов. Стулья, стоящие у сцены, убрали, зона с магазином превратилась в бар, а три длинных стола сервировали. Первым и самым запоминающимся блюдом ужина для меня стало самое первое — булочки со свежевзбитым маслом с чесночным мисо. Вариант хлеба с маслом, который подают в ресторанах просто так, перед началом, но в этом случае всё очень непросто и наркотически вкусно. После хлеба были щупальца кальмара с кольраби и козьим молоком, впечатляющий своей текстурой и ярким вкусом крем из яиц с ферментированным берберским маслом, чипсами и «монтажной пеной», савойская капуста, фаршированная фламандским рагу — как раз то, что Флоран Ладейн обещал нам ещё на мастер-классе днём; жареная корюшка с чили айоли, маслом аннато и огурцом и два десерта: гречневая меренга с огуречным сорбетом (описана выше), в которой вкус укропа раскрылся очень ярко, кстати, и тёплый творог с мочёной брусникой и маковым маслом, который Иван Шишкин готовил месяц назад на мастер-классе в рамках парижского Omnivore.  

24 апреля 

Тимур Абузяров

Roulet и Wine Religion

Первый мастер-класс второго дня — Тимур Абузяров, шеф-повар московских Roulet и Wine Religion. Шеф со сцены говорит о связи вина и еды, готовит три блюда.

Первое блюдо. Вся красота сокрыта внутри: чесночное пюре, на котором лежит яйцо всмятку, подсолнечные семечки, лук, картофель, сливочное масло, подсолнечные семечки снова, лук порей, натёртые пармезан и соль из укропа. Рядом рёбра (17 часов сувида, прогревание в сливочном масле с чесноком и тимьяном, а потом с демигласом), взорванная гречка и семечки.

Второе блюдо — бульон из кальмаров, творожный сыр с укропом и хреном, укропное масло, картофельные чипсы, редис, яблоко, лук, форель. Третье — десерт. Желе с яблоком и щавелем, граните из яблока и щавеля, сама зелень, сорбет из чёрной смородины.

Антонин Жирар

Muxu, Париж, Франция  

Шеф-повар Антонин Жирар окончил французскую поварскую школу L’école Ferrandi, а становление шефом прошёл в Сиднее под руководством шефа-японца Тецуя Вакуда (Tetsuya Wakuda). Сейчас он работает в Париже, но судя по первому блюду мастер-класса («Японский сад»), до сих пор находится под влиянием этого опыта. 

Начинает Антонин с арбуза, причём вяленого. Он его сначала завакуумировал, потом заморозил, после этого сушил при 60 градусах сутки. Произошла концентрация вкуса за счёт удаления части влаги. Дальше шеф нарезал арбуз и это карпаччо подкоптил, а потом удалил из него косточки и выложил на терелку. Смазал арбузное карпаччо оливковым маслом и свеху выложил: рикотту (приготовил её в Москве вместе с Луиджи Маньи, шефом Pinch), красные водоросли и водоросли вакамэ, сушённые целую ночь, листья свёклы и шпината, обмазанные оливковым маслом, пробитый в блендере пармезан, капельки бальзамического уксуса, карпаччо из гребешка, соль Maldon, фурикаке и фундук. Мне удалось попробовать этот «Японский сад», и это вкусно до дрожи в коленях! Это невероятно вкусно, и арбуз здесь действительно можно спутать с карпаччо из говядины.

Второе блюдо Жирара чуть проще и вдохновлено, скорее, Италией: равиоли (тесто из пшеничной муки и семолины он сделал во время мастер-класса) с начинкой из сыра фонтина, пробитого в блендере с нагретыми сливками. Подаются с капучино из пармезана и хрустящими листьями шалфея.

Дмитрий Зотов

Haggis и Zotman Pizza Pie, Москва, Россия

Дмитрий Зотов, шеф и совладелец Haggis, Zotman Pizza Pie, «Чугунный мост» и «Крылышко или ножка», разошёлся и показал на мастер-классе целых пять блюд. Все они входили в его Omnivore-сет в ресторане Haggis.

Первое, приготовленное под разговоры о новом, совсем скоро открывающемся китайском ресторане шефа, — панна-котта из копчёной пикши, половина яйца, на место желтка в которое помещён крем из мидий и желток, смешанный со срирачей. Сверху — каперсы и чипсы из куриной кожи. Второе — молодой порей, дальневосточные креветки, биск из креветок, икра креветок, лимонная цедра, лимонный сок и оливковое масло. Третье — розмарин с икрой сига. Четвёртое — стейк из молодой капусты с сердцем ягнёнка и планктоном, и на десерт — мороженое из овса (слизистое по структуре, очень вкусное) с сычуаньским ананасом. 

Антон Ковальков

«Фаренгейт», Москва, Россия

Антон Ковальков со своим су-шефом Сергеем Волконенковым готовили гребешки из авторского сета шефа и новый десерт.

Гребешки в оболочке из хрена, с чернилами каракатицы и без. К ним — вытяжка из водорослей, лимонного масла, лука и щавеля, песок из моркови и морских ежей и отдельно даши с водорослями и стружкой из копчёной и дегидрированной моркови вместо бонито. Ведущий мастер-классов Сергей Иванов попробовал и сказал, что по вкусу не отличишь от обычного даши. Я же попробовала его в субботу у Антона в ресторане. Всё правда. 

Десерт я тоже попробовала в субботу на ужине и сразу скажу: он стал одним из любимых в городе. Маринованные чёрные лисички, кружки из топинамбура и яблока, мороженое из мисо, гречка, замаринованная в том числе с квасом, воздушная полба, киноа и перловка. Не похоже на десерт? А понравилось даже законченным сладкоежкам.

Джордан Тофт

Coogee Pavilion, Сидней, Австралия

Австралиец Джордан Тофт начал свою карьеру в Сиднее, а после много путешествовал по Европе (Италия, Испания, Франция — Париж и Альпы) в качестве частного шеф-повара саудовского бизнесмена. Сейчас он живёт и работает в Австралии, откуда приехал вместе с необычным су-шефом (на самом деле самостоятельным шеф-поваром) Томасом Лимом, также австралийцем, на одну половину ирландцем, а на другую — малайцем. 

Во время мастер-класса Тофт прямо на сцене разделал поросёнка, чтобы сделать поркетту (внутри с солью и черемшой). Это заняло почти всё время и притянуло внимание всех фотографов, работавших на Omnivore в эти дни. В итоге получилась поркетта с ферментированным чили соусом, с рыбным соусом и черемшой. Снова очень просто и очень вкусно, такое на фестивале чаще показывают именно иностранные шефы.

 

Луиджи Маньи

Pinch, Москва, Россия

Завершил серию мастер-классов шеф-повар Луиджи Маньи, шеф-повар московского ресторана Pinch. Показывал, как готовит свой знаменитый десерт — «Малиновую сферу». Буквально выдувал её, будто из стекла. Замечательное окончание непростого второго дня. 

Вечеринка

Вечеринка для фестиваля настолько же традиционна, как и сами мастер-классы. Много людей, много шефов, еды и коктейлей — самый удобный и быстрый способ попробовать, что же такое интересное готовят эти необычные шефы, создающие молодую гастрономию. 

В этот раз готовили 12 шефов — в том числе и те, которые не выступали на фестивале с мастер-классами, например Андрей Рывкин. В итоге тысяча человек съели 8 тысяч закусок. А может, и больше, ведь Дан Мирон продолжал готовить и отдавать блюда даже тогда, когда остальные шефы собирали посуду. Я в эту тысячу не вошла (есть после Omnivore-ужина в Haggis было решительно невозможно), но в очереди за игристым постояла. 

25 апреля

Бранч в Lesartists

В этот раз иностранные участники фестиваля готовили только в двух московских ресторанах, потому что два других участвовали в специальных ужинах в DI Telegraph. 

Lesartists принимал у себя Марка-Андре Леклерка (Grumman 78). Шеф ресторана Сэбби Кеньон вместе с канадцем приготовили невероятно щедрый и вкусный бранч: за
3 500 рублей, включая коктейль и игристое, они сделали восемь блюд, каждое из которых имело огромный размер. Кукурузный хлеб с маслом из фуа-гра, почти дотягивающий до вчерашних булочек на ужине, красивый воздушный мост из поджаренной свиной кожи (порк-корн, не иначе) с копчёными устрицами и пряной горчицей, чилакилеc с соусом сальса верде; запечённые бобы, главлакс из лосося с укропом и творогом (это было просто неприлично вкусно), колбаски на гриле c шалфеем и имбирём и здесь же — сладкий-сладкий бекон; запечённое яйцо с авокадо, салатом из капусты и пудрой из чипсов, бравас из батата с чесноком, халапеньо с соусом кесо-бьянко, булочки с корицей.
Из ресторана мы выкатывались, не осилив до конца на четверых три сета. Об этом бранче мы будем рассказывать внукам.

Ужин в Fahrenheit

Заглянув после бранча на пятилетие The Village в парк «Красная Пресня», мы с подругами снова отправились есть. В полной уверенности, что ужин не перебьёт очарования от Кеньона и Леклерка. Но были не совсем правы. 

Ужин в четыре руки Антона Ковалькова и австралийца Джордана Тофта был очень сильным и по стилю настолько другим, что сравнивать с бранчем его совершенно некорректно. После закусок подали огурцы (двух видов: свежие и маринованные, а затем жареные), попкорн из семян конопли и йогурт. Блюдо Тофта. Вроде ничего такого, но невероятно, сумасшедше вкусно. Дальше был впечатляющий «Лукохлеб» Ковалькова. Это блюдо, кстати, есть в авторском сете шефа, который подают в «Фаренгейте» по четвергам. Основа — крем из бородинского хлеба и лука, сверху лук и трюфельный крем. И гребешки, тоже Антона, которые он готовил на мастер-классе. Основное горячее у меня было слишком солёным, чтобы съесть его, хотя соседи по столу утверждали обратное и уплетали. И вот десерт — маринованные злаки (гречка, воздушная полба, киноа и перловка), маринованные чёрные лисички, кружки из топинамбура и яблока, мороженое из мисо. Я съела два. Обязательно за ним вернусь: шеф говорит, что подумает над добавлением его в ежедневное меню.

Omnivore-меню в «Угольке»

До всех ресторанов с Omnivore-меню я не смогла бы дойти, даже заполучив двойника, так что вот мой финал — обед в «Угольке». Честно, горячее из сета брать не стала, вместо него очень хотелось бургер. Здесь его готовят не с котлетой, а с разваренным на волокна мясом, и добавляют капусту. Из сета попробовала нежнейшие чипсы из перловки с брусникой и соус блю чиз (150 рублей), жареных черноморских бычков с чесночным маслом и бальзамическим соусом с хересом (250 рублей) и пломбир с карамелью и семенами льна (200 рублей). Бычков хочется в обычное меню: очаровали. 

 

В заключении могу сказать вот что: устала смертельно, но уже хочется ещё. Неделя Omnivore в Москве для людей из ресторанной индустрии и для foodie — самое горячее время в году. Концентрация качественных событий и качественной еды невероятная. Фестиваль в этот раз прошёл на новом уровне, и это было ко времени — устойчивый интерес к теме в России продолжает расти. Надеюсь и в следующем году у Omnivore будет собственная площадка. А ещё, что на вечеринке будет наконец-то приятная музыка, а не дыщ-дыщ. А пока всем запечённые бобы с лососем и творогом и путешествий на фестиваль в другие страны. 

 

Фотографии: Анна Масловская