Гастрономический фестиваль Omnivore-2015 Расписание мастер-классов, фестивальное меню в ресторанах, ужины и вечеринка в DI Telegraph — полное расписание событий и мест, где можно будет попробовать еду шефов — участников Omnivore Moscow
С 22 по 25 апреля 2015 года в Москве пройдёт юбилейный, пятый по счёту, фестиваль молодой творческой кухни Omnivore. Впервые его проведут на собственной площадке мероприятия, Omnivore Space, в лофте на пятом этаже DI Telegraph. Редакция The Village считает Omnivore главным московским гастрономическим фестивалем и публикует подробное расписание всей программы: мастер-классов, вечеринки с едой от всех шефов и ужинов в ресторанах и на площадке Omnivore Space.
Шефы-участники
В этом году на фестиваль приедут пять иностранных шефов: Джордан Тофт (ресторан Coogee Pavilion, Сидней, Австралия), Томас Лим (ресторан Goldies, Лос-Анджелес, США), Антонин Жирар (ресторан Muxu, Париж, Франция), Марк-Андре Леклерк (ресторан и кафе-фургон Grumman 78, Монреаль, Канада) и Флоран Ладейн (ресторан L’Auberge du Vert Mont, Боэшеп, Франция и ресторан Bloempot, Лилль, Франция).
Джордан Тофт (Jordan Toft)
Coogee Pavilion, Сидней, Австралия
Австралиец начал свою карьеру в Сиднее: сначала на кухне Sydney Opera House, затем в ресторане Catalina. С 2000 по 2006 год Тофт работал с одним из отцов-основателей современной австралийской кухни Питером Дойлом (Peter Doyle). Был поваром в ресторане Celsius и су-шефом в Est. После много путешествовал по Европе (Италия, Испания, Франция — Париж и Альпы) в качестве частного шеф-повара саудовского бизнесмена. В 2010 году Джордан Тофт переехал в Лос-Анджелес, где три года проработал шеф-поваром ресторана Eveleigh. В 2014 повар вернулся на родину, чтобы присоединиться к ресторанной империи Merivale в качестве шеф-повара их нового проекта Coogee Pavilion.
Томас Лим (Thomas Lim)
Goldies, Лос-Анджелес, США
Австралиец Томас Лим на одну половину ирландец, а на другую — малаец. Это, безусловно, читается в смешанном стиле его кухни. Начинал он в китайском ресторане своего дяди, а в 18 лет переехал в Сидней, чтобы учиться в Intercontinental Hotel School. После он продолжил учиться в команде всемирно известного ресторана Tetsuya’s. Там он и отточил свои навыки, после чего занялся собственным проектом — серией частных ужинов под названием The Duxford. А в 2010 году стал шеф-поваром работающего поздней ночью бистро The Duke, расположенного в подвале собственного дома. В 2012 году Ник Мэтерс (Nick Mathers), совладелец The Duke, предложил шефу открыть ресторан в США. Партнёры закрыли австралийский ресторан, чтобы в марте 2013-го открыть Goldies в Лос-Анджелесе.
Антонин Жирар (Antonin Girard)
Muxu, Париж, Франция
Шеф-повар Антонин Жирар окончил французскую поварскую школу L’école Ferrandi, а настоящее становление прошёл в Сиднее под руководством шефа-японца Тецуя Вакуда (Tetsuya Wakuda) в его известном Tetsuya’s. Находясь под влиянием этого опыта, он вернулся в Париж, где начал с работы поваром по вызову на дом в компании Les Dîners d’Eloise. Сейчас Жирар — шеф-повар в парижском необистро Muxu.
Флоран Ладейн (Florent Ladeyn)
L’Auberge du Vert Mont, Bloempot
Флоран Ладейн начал готовить ещё в детстве. Любовь к кухне ему привили родители, владельцы гостиницы L’Auberge du Vert Mont в городе Боэшеп на севере Франции. Именно там, в семейном ресторане, он и стал впоследствии шеф-поваром, получив профессиональное образование. Его талант и внимание шефа к местным продуктам были отмечены гидом Gault&Millau. В 2013 году Флоран участвовал во французском телевизионном шоу Top Chef и стал его финалистом. Повар произвёл впечатление своим спонтанным и живым стилем как на зрителей, так и на знаменитых шеф-поваров в жюри — Жана-Франсуа Пьежа и Тьери Маркса. Сразу после этого, оставаясь шефом L’Auberge du Vert Mont, Ладейн открыл новый ресторан Bloempot в Лилле, городе в 40 минутах езды от дома.
Марк-Андре Леклерк (Marc André Leclerc)
Grumman 78, Монреаль, Канада
Канадский шеф начинал с должности посудомойщика, когда ему было 14. Умный и страстный, он быстро вырос в кулинарной индустрии и работал в известных ресторанах Монреаля: Toqué, Au Pied de Cochon, L’Express и McKiernan’s. В 2010 году Леклерк стал одним из монреальских пионеров уличной еды, когда после поездки в Мексику решил вместе с женой сделать первый в городе кафе-фургон с тако под названием Grumman 78. Позже Марк открыл одноимённый ресторан, но фургон с тако, холодными супами, буррито и порк-корном в меню продолжает и сейчас колесить по Монреалю.
С российской стороны выступят: Алексей Зимин (ресторан «Дом 12»), Луиджи Маньи (ресторан Pinch), Михаил Геращенко (ресторан Ugolek), Уильям Ламберти (рестораны Uilliam's, Ugolek и Pinch), Сэбби Кеньон (ресторан Lesartists), Глен Баллис (рестораны Glenuill и Lesartists), Дмитрий Зотов (рестораны «Чугунный мост», Zotman Pizza Pie и пабы Haggis Pub & Kitchen, «Крылышко или ножка»), Андрей Рывкин (ресторан United Kitchen), Антон Ковальков (ресторан Fahrenheit), Дан Мирон (ресторан Holy Fox), Георгий Троян (ресторан Bystro в Four Seasons Hotel Moscow), Тимур Абузяров (рестораны «Рулет» и Wine Religion), Максим Летуновский вместе с Олегом Кусовым (рестораны Delicatessen и «Юность») и Иван и Сергей Березуцкие (ресторан Twins).
Мастер-классы
Серия мастер-классов шеф-поваров в этом году пройдёт 23 и 24 апреля в Omnivore Space DI Telegraph на большой сцене. Количество мест ограничено — по 150 сидячих мест на каждый мастер-класс. Поэтому участников заранее просили регистрироваться на сайте. В эти же дни в рамках фестиваля впервые организуют pop-up маркет, на котором можно будет купить фартуки, значки и другие вещи с символикой Omnivore; журналы про еду; морепродукты, бакалею, необычные лимонады, сладости, книги и посуду, которые привезут в магазин «Точка»; посуду, кухонную утварь, предметы декора и мебель русской марки FUGA; керамическую посуду ручной работы Dadoria; эмалированную посуду Falcon; соль SaltMakers.ru.
Четверг, 23 апреля
11:00–11:40
Олег Кусов и Максим Летуновский
Delicatessen и «Юность», Москва, Россия
1:50–12:30
Флоран Ладейн
L’Auberge du Vert Mont-Boeschepe, Bloempot,
Лилль, Франция
12:40–13:20
Дан Мирон
Holy Fox, Москва, Россия
13:30–14:10
Иван и Сергей Березуцкие
Twins, Москва, Россия
14:20–15:00
Марк-Андре Леклерк
Grumman 78, Монреаль, Канада
15:10–15:50
Михаил Геращенко
Ugolek, Москва, Россия
16:00–16:40
Глен Баллис и Сэбби Кеньон
Lesartists, Москва, Россия
16:50–17:30
Мастер-классы партнёров
Пятница, 24 апреля
11:00–11:40
Тимур Абузяров
Roulet и Wine Religion
11:50–12:30
Антонин Жирар
Muxu, Париж, Франция
12:40–13:20
Дмитрий Зотов
Haggis и Zotman Pizza Pie, Москва, Россия
13:30–14:10
Антон Ковальков
«Фаренгейт», Москва, Россия
14:20–15:00
Джордан Тофт
Coogee Pavilion, Сидней, Австралия
15:10–15:50
Георгий Троян
Four Seasons Hotel, Москва, Россия
16:00–16:40
Луиджи Маньи
Pinch, Москва, Россия
Два специальных ужина
в Omnivore Space
22 и 23 апреля впервые за историю московского Omnivore пройдут торжественные pop-up ужины не в ресторанах, а на собственной площадке фестиваля в пространстве DI Telegraph. Каждый ужин рассчитан на 80 гостей, стоит 6 тысяч рублей и включает в себя шесть или семь блюд и бокал вина от итальянского дома Allegrini к каждому из них.
22 апреля в 20:00
Луиджи Маньи
и Антонин Жирар
шефы ресторанов Pinch, Москва и Muxu, Париж, соответственно
Меню ужина
Свиные копытца на гриле /
Грибной консоме / Свежий творог
Домашняя рикотта / Горошек/
Красная икра
Королевские мидии / Собрасада / Эстрагон
Палтус на пару / Карри /
Подкопчённая полента
Молочная телятина / Спаржа /
Соус «Греноблуаз»
Десерт Omnivore World
23 апреля в 20:00
Иван Шишкин
и Флоран Ладейн
шефы ресторанов Delicatessen, «Юность», Москва и L’Auberge du Vert Mont, Boeschepe; Bloempot, Лилль, Франция, соответственно
Меню ужина
Сдобная булочка со свежесбитым маслом и чесночным мисо
Щупальца кальмара с кольраби и козьим молоком
Крем из яиц с ферментированным берберским маслом, чипсами и монтажной пеной
Савойская капуста, фаршированная карбонадой, фламандским рагу
Жареная корюшка с чили айоли, маслом аннато и огурцом
Гречневая меренга с огуречным сорбетом
Тёплый творог с мочёной брусникой и маковым маслом
Omnivorious Party
Традиционную гастрономическую вечеринку проведут в DI Telegraph 24 апреля. 15 шефов-участников, как всегда, приготовят свои авторские блюда в присутствии гостей фестиваля. Бар и музыка тоже будут, причём главным барменом вечеринки станет приглашённая звезда — Грегори Азак из парижского George V Four Seasons. Церемония закрытия рассчитана на тысячу гостей. Билет, включающий в себя 8 блюд от 15 шеф-поваров, коктейли на основе Beluga, пиво Heineken, испанское игристое Freixenet и лимонады в неограниченном количестве, стоит 2 тысячи рублей.
Готовить на вечеринке будут Джордан Тофт, Флоран Ладейн, Марк-Андре Леклерк, Георгий Троян, Андрей Рывкин, Тимур Абузяров, Дан Мирон, Уильям Ламберти, Алексей Зимин, Михаил Геращенко, Сэбби Кеньон, Дмитрий Зотов, Иван Шишкин, Максим Летуновский и Олег Кусов. Зимин обещает дьявольские яйца со вкусом карбонары, шакшуки и кюкю; Троян — два блюда: маринованный лосось в свёкле с копчёным творогом и говяжий язык, приготовленный при низкой температуре; Геращенко — целых шесть блюд, включая десерт; Кеньон — тушёный денвер-стейк с картофельным пюре и хрустящим луком-шалотом; Абузяров — тартар из воронежской говядины с муссом из картофеля и укропным маслом.
Бонус — автомобили компании Wheely будут бесплатно развозить гостей вечеринки Omnivorious и pop-up ужинов. Каждый, купивший билет на вечеринку, получит письмо с секретным кодом. Нужно будет скачать приложение, зарегистрироваться и ввести промокод. Автомобиль Wheely привезёт вас в DI Telegraph, а потом домой.
Бранч и ужин 25 апреля
25 апреля в двух ресторанах, Lesartists и Fahrenheit, пройдут Amazing Dinners — так фестиваль во всём мире называет специальные ужины, проходящие в его рамках.
В Lesartists пройдёт бранч с 12:00 до 16:00, на котором будут готовить два австралийца — шеф ресторана Сэбби Кэньон вместе с Марком-Андре Леклерком (ресторан и фургон с тако Grumman 78). Стоит сет 3 500 рублей и включает в себя восемь блюд: копчёные устрицы и шкварки с пряной горчицей; чилакилеc с соусом сальса верде; канадские запечённые бобы, главлакс из лосося с укропом и творогом; колбаски на гриле c шалфеем и имбирём; запечённое яйцо с авокадо, салатом из капусты и пудрой из чипсов; бравас из батата с чесноком, халапеньо с соусом кесо-бьянко; кукурузный хлеб с маслом из фуа-гра; ванильные рогалики с корицей. Также в фестивальный бранч входит коктейль «Орчата» и кофе.
В Fahrenheit пройдёт ужин, так что успеть можно в оба ресторана. Готовить в четыре руки здесь будут шеф ресторана Антон Ковальков и австралийский шеф Джордан Тофт (ресторан Coogee Pavilion, Сидней). Начало в 19:00, стоимость — 3 900 рублей. Антон Ковальков приготовит три блюда: камни из морских гребешков со щавелем, приправленные соусом из водорослей и лимонным маслом; лукохлеб; десерт из маринованных злаков с пудингом из топинамбура, печёным яблоком и мороженым «мисо». Три блюда Джордан Тофт пока не известны.
Omnivore меню в ресторанах
Ресторан Twins
Об ужине
+7 (495) 695–45–10
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Даты: 17–26 апреля
Цена: 2 450 рублей
В меню
Закуска из рыбьих потрохов
Кальмар, пастернак
Сельдерей Twins
Ягнёнок, папоротник
Баклажан, шоколадный комплимент
Ресторан «Юность»
ОБ УЖИНЕ
В МЕНЮ
Омлет с пастрами и русским соусом — 350 рублей
Мясное рагу с чёрным алиго — 400 рублей
Жареная корюшка с чили-айоли, маслом аннато и огурцом — 350 рублей
Ресторан Ugolek
ОБ УЖИНЕ
В МЕНЮ
Чипсы из перловки, ваниль, брусника и соус блю чиз —150 рублей
Суп утиная солянка — 450 рублей
Куриное филе, сельдереевое пюре, медовые соты — 700 рублей
Жареные черноморские бычки, молодая капуста — 250 рублей
Мороженое пломбир, карамель, семена льна — 200 рублей
Ресторан Pinch
ОБ УЖИНЕ
В МЕНЮ
Тартар из говядины, морские водоросли, эмульсия из юзу — 750 рублей
Морские жемчужины «Ньокки», мидии, боттарга — 550 рублей
Пряный ананас, крем, пивной сорбет, тимьян — 300 рублей
Ресторан Bad Boy Bar
ОБ УЖИНЕ
В МЕНЮ
Слегка подкопчённый лосось, молодой хрен, сельдерей, желе из сидра
Молодая капуста, солёный йогурт, чёрный хлеб, маринованный желток
Филе трески, черноморские мидии, соус «Бер-блан»
Денверский цыплёнок, пюре из семян подсолнечника, цветная капуста
Вишнёвый компот, шоколад, йогурт, меренга
Ресторан «Поехали»
ОБ УЖИНЕ
В МЕНЮ
Сливочное масло с водорослями
Карпаччо «Зелёный листок» — 790 рублей
Анкимо из печени налима — 520 рублей
Камбала в чешуе из водорослей с перловкой, травяным кремом и попкорном из перловки — 650 рублей
Посыпанные пеплом утиные грудки, подкопчённые на сене с молодой морковью и травяным соусом — 590 рублей
Миндальный пирог со свекольным сорбетом и розмарином — 420 рублей
Ресторан Bystro Four Seasons
ОБ УЖИНЕ
В МЕНЮ
Камчатский краб на углях
Говяжий язык с белыми грибами и молодым щавелем
Дальневосточные гребешки с маринованными кабачками
Говяжья пашина с молочным ромашковым картофелем и соусом из кваса
Карамельный мусс с чернилами каракатицы и мороженым из ряженки
Ресторан «Рулет»
ОБ УЖИНЕ
В МЕНЮ
Дальневосточный гребешок с устрицей, огурцом и яблочным граните
Подкопчённая карельская форель с бульоном из кальмаров
Томлёные говяжьи рёбра с печёным картофелем и сыром
Крем-брюле с сорбетом из чёрной смородины и граните из щавеля и яблока
Ресторан «Дом 12»
ОБ УЖИНЕ
Шеф-повар: Алексей Зимин
Даты: 22–26 апреля
Цена: 600 рублей (это правда, а не опечатка)
В МЕНЮ
«Магический обед из головы лосося»
Суп из головы лосося с лимонной травой и маринованными яйцами
Голова лосося в маринаде из апельсиновой цедры, мисо и мадейры
Салат из яблока, огурцов и укропа
Сливочное масло с водорослями
Haggis Pub & Kitchen
ОБ УЖИНЕ
В МЕНЮ
Панна-котта из копчёной пикши с дьявольским яйцом
Молодой лук и яйца креветок
Розмарин, икра сига
Стейк из молодой капусты с сердцем ягнёнка и планктоном
Овёс и сычуаньский ананас
Delicatessen
ОБ УЖИНЕ
В МЕНЮ
Щука, быстро маринованная в кефирной сыворотке — 300 рублей
Черая пицца с щупальцами кальмара — 450 рублей
Теплый творог с моченой брусникой и желе — 300 рублей
Фотографии: Михаил Лоскутов, Иван Анисимов, Марк Боярский, Анна Масловская, Полина Кириленко
