Ресторатора Дениса Иванова называют сибирским «Новиковым»: на его счету больше 30 успешных ресторанов в Новосибирске, а год назад бизнесмен открыл свой первый, ставший известным, проект в Москве — японский рамен-изакая-бар [KU:]. На прошлой неделе в столице открылся второй ресторан — теперь уже сети — [KU:], а в планах у Иванова еще несколько точек с раменом в городе. Мы поговорили с Денисом о русской гастрономии, о том, чем москвичам не угодила свинина и что такое японская кухня на самом деле.

Ресторан в Новосибирске и первая кофейня в аэропорту

— Вы начали свою карьеру ресторатора почти 20 лет назад. каким был тогда этот бизнес?

— Когда мы пришли в ресторанный бизнес, рынок был абсолютно пустой, но мне посчастливилось работать и учиться в Москве, поэтому я видел первые рестораны и Новикова, и Деллоса. Еще я благодарен судьбе, что мне удалось со студенчества много путешествовать: впервые я попал за границу в 19 лет, это была Япония. Потом я учился и в Америке, и в Таиланде, и в Куала-Лумпуре — может, прозвучит не очень скромно, но благодаря этому я гораздо лучше разбираюсь в мировой кухне, чем многие москвичи. Люди думают: «Ну, парень из Новосибирска приехал, колхозник какой-то, пытается нас, москвичей, учить жить». Но я на самом деле в этом смысле не с простым бэкграундом. Свой первый стейк тартар я попробовал в 20 лет в ресторане Le Normandie в Бангкоке — это был один из лучших ресторанов в Азии, поэтому вкусовые привычки, которые достаточно долго формируются, у меня уже тогда были правильные. И конечно, когда спустя 15−20 лет я начал заниматься ресторанами, мне было что сказать. В 2000 году я возглавил американскую ресторанную компанию New York Pizza, а в 2001 году мы открыли первый ресторан haute cuisine, где я был генеральным директором.

— это был первый ресторан такого плана в Новосибирске?

— Я думаю, это был первый такой ресторан за пределами Москвы в принципе. Не знаю, были ли в Питере подобные рестораны тогда, но если не брать в расчет две столицы, это совершенно точно был первый проект такого уровня. Перед открытием мы летали в Дубай на ресторанную выставку: покупали там ткани, везли посуду. Представьте себе: Сибирь, 2002 год, из каждой колонки орет «Владимирский централ», и все, что есть в городе, похоже на типичные советские кабаки. А тут открывается ресторан с посудой Bauscher, декантерами, фламбе и классическим меню.

Когда я придумывал этот ресторан, я почему-то представлял, что он должен называться как-то на французский манер, а-ля «Экзюпери». Интерьер получился очень классическим, старомодным, с деревянными панелями — и к нему хорошо подходило название «Гэтсби». Но поскольку ни Экзюпери, ни Фицжеральда никто не читал, владельцы предложили назвать ресторан «Фаворит». Я тогда сказал: «Ну, знаете, когда откроете свой ипподром, там и назовете ресторан „Фаворитом“». В результате мы сошлись на нейтральном таком названии — «Классика». На мой взгляд, оно, конечно, ужасное, но суть ресторана и наш подход отражало. Мы стали очень популярными: все, кто приезжал в Новосибирск, попадали в этот ресторан. Можно сказать, что «Классика» сделала меня известным ресторатором. После этого я уже начал заниматься своими проектами.

— Вы тогда поняли, что ресторанное дело — ваше?

— Нет, даже не так получалось. За всю жизнь я всего дважды менял место работы: пять лет я проработал в Coca-Cola, а потом почти четыре года — в New York Pizza. Ушел я, потому что понял, что меня сливают: появились новые люди, и я почувствовал, что пора уходить. Лично я всегда был уверен, что лучше быть наемным сотрудником в большой компании, чем вести собственный бизнес, а свое дело я открыл скорее по необходимости.

— Это как?

— Я занялся своим проектом, чтобы просто выжить. Я понимал, что скоро останусь без работы, и мне нужно было что-то делать. Я начал заниматься тем, что у меня получалось.

— Но это же очень большой риск. Первые проекты вы делали на свои деньги, а в ресторанном бизнесе два варианта развития событий: либо пан, либо пропал.

— В мультфильме «80 дней вокруг света» есть такая фраза: «Используй то, что под рукою, и не ищи себе другое» — и это всегда было моим принципом. У меня тогда завязалась дружба с командой аэропорта Толмачево, и они пригласили меня сделать какую-то точку общественного питания, как это тогда еще называлось. Я посмотрел на то, что было доступно на рынке, и согласился. Там я сделал свою первую кофейню: в этом году будет ровно 15 лет, как мы открыли свою первую точку, сейчас она называется «Чашка Кофе».

Поскольку я много путешествовал, фотографировал, много смотрел, я знал, как должны выглядеть приличные аэропортовские кофейни. Мы хотели сделать что-то подобное тому, что ты видишь, прилетая во Франкфурт, Барселону или Мадрид. В день открытия я сам встречал гостей, наблюдал за всем, контролировал работу бариста, тогда только появившихся как понятие. Это было первое место, где делали и латте-макиато, и лунго, и ристретто. И вот приходят первые посетители, смотрят на этот набор слов: латте, капучино — и я понимаю, что мы сделали что-то не то. Люди в 2003 году читали меню и переглядывались: они хотели водки с пельменями, а не макиато. Все приезжали в Новосибирск в командировки, пили до утра, а потом вылетали в таком состоянии в Москву. И нам, конечно, нужно было не латте-макиато варить, а подавать рассол. Промахнулись. Потом, конечно, меню скорректировали.


Люди в 2003 году читали меню и переглядывались: они хотели водки с пельменями, а не макиато


Открытие [KU:] и традиционная японская кухня

— Многие считают, что ваша карьера как московского ресторатора началась именно с [KU:], но на самом деле первым вашим проектом в Москве было Media Cafe на Рочдельской, хотя вы достаточно долго не хотели выходить за пределы Новосибирска.

— В основе любых передвижений, если смотреть с точки зрения перспектив, лежит экономика. Я был первым директором по организации питания на Олимпийских играх в Сочи, меня пригласили в оргкомитет: в сентябре 2009 года я вышел на работу, а в начале октября мне сказали, что мне предстоит заниматься проектом «Русский дом» в Ванкувере. Мы сделали там фантастический ресторан, из которого нам удалось создать практически кулинарный центр Зимних Олимпийских игр. В результате ко мне пришли успех и слава, но, главное, я понял, что я и моя команда делаем гастрономические и ресторанные проекты если не лучше, то точно не хуже именитых московских рестораторов. А через год после игр меня пригласили делать кафе в здании «Газпром-медиа».

— А почему после Media Cafe вы решили зайти на московский рынок именно с [KU:], совсем новым проектом, который вы раньше не делали и у которого нет аналога в Новосибирске?

— Потому что открыть [KU:] в Новосибирске было невозможно, он бы там не подошел: очень важно открыть ресторан в нужное время, в нужном месте, и мы всегда ориентируемся на аудиторию. Когда мы искали помещение в Москве под открытие пивного ресторана, нам предложили помещение в «Азимуте». Поскольку в Новосибирске «СибирьСибирь» расположена тоже в «Азимуте», собственник сказал, что хотел бы открыть в отеле не пивное место, а именно «СибирьСибирь». Ну, хозяин барин, и мы начали строить ресторан.

Рядом с ним появилось еще одно помещение небольшого размера, с видом на МИД и Садовое кольцо — очень современное пространство, которое мне понравилось. Мы приехали посмотреть его с Чизуко (жена Дениса Иванова — Прим. ред.) и решили, что тут надо делать японский бар: по формату и размеру помещение идеально подходило, а Чизуко мечтала о рамене.

Вообще рамен — это самое популярное блюдо в Японии. На втором месте, наверное, будет удон, потом карри — в общем, такие вещи, которые мы считаем нераспространенными. Это интересно, потому что мы всегда к японской кухне подходили с другой стороны: готовили то, что сами японцы не едят, и называли это именно японской кухней. Например, роллы «Калифорния» или «Филадельфия» — уже по самому названию понятно, что никакого отношения к Японии они не имеют. Японцы не едят суши каждый день, на самом деле они едят очень много углеводов, поэтому лапша у них на первом месте. В Москве живет огромная японская диаспора, и Чизуко со всеми общается — мы подумали, что в городе есть тысячи японцев, которые каждый день, просыпаясь, мечтают о рамене.


Когда открылся [KU:], один японец написал в своем блоге: «Ну вот, открылся первый японский ресторан в России»


— Они едят его даже на завтрак!

— Да, и после ужина, уже когда напьются, это традиционная такая вещь: после караоке или бара пойти на ночь глядя съесть тазик рамена. Когда [KU:] открылся, мы еще не успели приделать вывеску к фасаду, а через 40 минут у нас уже была полная посадка — и это в основном были японцы.

— Откуда они узнали про место?

— Сарафанное радио. У японцев очень замкнутый круг общения: если что-то где-то происходит, то все японцы знают об этом через полчаса. Когда открылся [KU:], один японец написал в своем блоге: «Ну вот, открылся первый японский ресторан в России». Настоящий японский, не такой, каким мы привыкли его видеть. Это именно демократичный формат рамена, который в Японии маленький, грязный, но мы его отшлифовали, совместив его с другим японским форматом, изакая-баром — такое место японских тапас и пинчос. Люди приходят туда после работы, чтобы выпить, и берут много маленьких закусок на компанию. Это не регламентированный ужин, где первое, второе и компот, а десяток разных маленьких блюд, и никто никого не ждет.

Свинина, которую не любят москвичи, и еда из Сибири

— Я знаю, что свиной бульон, на котором делается рамен, вызывал много недоумений у москвичей.

— Да, я очень этому удивился. Потому что во-первых, у нас в Сибири свинина — тоже основное мясо: пельмени, сало… И вдруг мы появляемся в Москве, приходят какие-то знакомые, которые не по религиозным соображениям кошерности или халяльности говорят, что свинину они не едят. Я спрашиваю: «Чем вам хрюшка не угодила?». А они отвечают, что считают свинину вредной. Для нас это было открытием, потому что в Японии свинина считается основой: например, в той же Окинаве, которую принято называть мировым центром долголетия, сало и свинину едят как основные продукты. Там даже почти не едят рыбу! У нас вообще по поводу Японии очень много стереотипов, которые не соответствуют реальности. Поэтому в начале в [KU:] была только свинина, потом мы поставили рамен на курином бульоне, затем — на овощном. Сейчас мы решили развести говядину и свинину по разным [KU:], поэтому на Большой Грузинской рамены будут только на основе говяжьего и куриного бульона, а свинину мы оставим на Смоленской.

— В [KU:] на Смоленской всегда сидит очень много японцев. Они приходят за аутентичным японским раменом?

— Да, и на Большой Грузинской будет так же. Говяжий бульон — это точно так же аутентично, раменов на самом деле так много, что в каждой префектуре, в каждом городе рамен делают по-своему.

— В [KU:] Чизуко выступает как бренд-шеф?

— Чизуко участвовала в какой-то мере почти во всех проектах. Она сама хорошо готовит, и надо сказать, что японцы в принципе хорошо готовят, у них есть вкус к еде. Я не раз слышал, что мишленовские повара, знаменитые шефы из Италии, говорили, что лучшую итальянскую кухню готовят японцы. В [KU:] мы все полностью придумываем вместе с Чизуко.

— Насколько сложно делать аутентичную японскую кухню в Москве?

— Смотря какую часть. Ту, что связано с мясом и рыбой — сложно. Вообще есть такая часть японской кухни, которая называется «кайсэки» — она похожа на французский классический ужин, где много подач. Вся суть кайсэки в том, что это сезонная локальная кухня: там нет понятия «сервиза», там каждый продукт соответствует определенному типу посуды. Что-то нужно подавать на дереве, что-то на камне, что-то в стекле, что-то на фарфоре… Сделать кайсэки здесь невозможно. А вот рамен — да.


Многие вещи, которые мы делаем в Сибири, тут казались бы простоватыми. Поэтому мы решили комбинировать


— При этом у вас изначально не получилось привезти в Москву меню новосибирской «СибирьСибири».

— Мы хотели, чтобы основа была такая же, но Москва все же по вкусам отличается от Новосибирска — вот даже начиная со свинины, как мы уже говорили. За 15 лет своей ресторанной деятельности я ни разу не слышал в Сибири жалобы на этот счет — у нас это не вопрос, он даже не поднимался никогда. И когда это стало такой больной темой в Москве, мы конечно поняли, что здесь своя специфика. Многие вещи, которые мы делаем в Сибири, тут казались бы простоватыми. Поэтому мы решили комбинировать. По сути у нас все равно осталось очень много сибирского: грибы мы возим из Сибири, пельмени делаем тоже по-своему — в Москве, на мой вкус, все-таки пельмени делать не умеют.

— Русская кухня вообще стала основным трендом в местной гастрономии за последний год. И все равно у нее есть две условные крайности, не считая Мухина, конечно: либо царская русская кухня, а-ля Пушкин, либо советское наследие.

— Я думаю, что наш подход отличается. Кажется, то ли Раппопорт, то ли Новиков спрашивали: что уникального в «СибирьСибири»? На этот вопрос как раз легко ответить: «Пушкин» — это старая, русско-французская, царская кухня, «Доктор Живаго» — исключительно советский вариант, Мухин — новая русская кухня, и так далее. Проблема всех этих ресторанов заключается в том, что они «или» — «или». А наш подход — как раз в том, что мы находимся где-то между этого всего. Почему это должно быть так или этак? Сибирская кухня многогранна, она даже корейскую кухню сейчас в себя включает. Поэтому мы не представляем сибирскую кухню на каком-то выделенном кусочке, а говорим: это просто лучшее из того, что мы можем готовить. Мы не берем какой-то один аспект, и в этом уникальность.

— Возвращаясь к аутентичности: вы сами по-японски говорите?

— Говорю. Я изучал японский в университете — собственно, так мы с Чизуко и познакомились: она приехала в Академгородок и стала преподавать язык, но потом наши отношения перешли в другую плоскость, поэтому репетитора из нее не вышло.

— А почему вы уже тогда выбрали японский?

— Я на самом деле поступал в институт, потому что хотел учить язык. Мне с детства импонировала Япония, я вырос в криминальном районе, где все дети занимались карате. Потом у меня был репетитор по английскому в школе, который был японистом, военным переводчиком, он показал мне первый иероглиф. Были еще разные произведения, которые мне очень нравились — например, Кобо Абэ, «Женщина в песках» — ну и, понятное дело, вся японская техника, магнитофоны — все это породило во мне любовь к этой стране. И уже по окончании школы мне хотелось двигаться в ту сторону, помимо того, что мне всегда казалось важным изучать языки. Я хотел попасть в МГИМО, но по принципу «If you cannot have the best, make the best of what you have» я понимал, что туда мне не попасть, а вот НГУ был вполне достижим, куда я и пошел.

— Последний вопрос: порог входа в ресторанный бизнес в Москве очень высокий, и в итоге получается так, что люди, которые хотят заниматься именно едой, редко могут это себе позволить, а рестораны открывают в основном те, кто в первую очередь хочет заниматься бизнесом.

— Это так. Во Франции, да и в Европе в целом, если ты хочешь открыть ресторан в Каннах или в Барселоне, тебе нужно купить лицензию у уже существующего ресторана. Потому что если ты будешь раздавать лицензии направо и налево, то остальные рестораны будут умирать — там это регулируется, как и в Америке. А у нас такого нет, зато у нас регулируется то, где нужно, наоборот, давать свободу. Я думаю, что в эпоху санкций и запретов нужно наоборот больше разрешать.