На Суханова, 6а, открылся домашний ресторан современной русской кухни. В старой квартире приветливой бабы Маши подают капусту под винным соусом с двумя видами икры, кулебяки и расстегаи, ушное из баранины, делают коктейли на основе домашних вливаний. «The Villagе Владивосток» поговорил с владельцами ресторана об истории места и дореволюционных и современных вкусах.

Текст

Алиса Плюхина

Фотографии

Артур Мигдальский

Бабушка и фьюжн

«БабМаша» — новый проект рестораторов Дмитрия Шеметова и братьев Петра и Павла Куксовых. В этом же доме находятся еще два их кафе — «Молоко и мед» и «Пекарня Мишеля».  «БабМаша» отличается интерьером в стиле в квартиры интеллигентной семьи времен царской России, авторской кухней от бренд-шефа из Петербурга и большой личной историей. Еще восемь лет назад в этом доме жила настоящая гостеприимная баба Маша — Мария Дмитриевна Харитонская, родная бабушка Дмитрия Шеметова.

В интерьерах квартиры официантки в кружевных передниках подают сбитень, перепелку и курники, звучат русские романсы, а на стенах висят ковры. Авторы проекта говорят, что не пытались полностью воссоздать рецепты дореволюционной русской кухни. Главной идеей нового ресторана стала преемственность поколений и слияние богатой истории с настоящим моментом.

На стенах — старые фотографии, на которых можно найти маленького Дмитрия Шеметова с семьей и ту самую гостеприимную бабушку, которая угощала внука своими пирогами.

Дизайном ресторана занималась Анастасия Рубан и компания «Черный Лис». Они перепроектировали помещения так, чтобы гости не мешали друг другу. Дизайнеры нашли коврики, которые узнает каждый, кому больше 30 лет, выбирали посуду, винтажную мебель. Снаружи ресторан расписывала правнучка реальной бабы Маши Ева Шеметова.

За брендинг ресторана отвечал Илья Киселёв, арт-директор в группе компаний Аркадия Новикова.  Бренд-шеф Петр Биркин также имеет опыт работы с Новиковым.

«В интерьере мы старались воплотить атмосферу дореволюционной квартиры, — рассказывает Петр Куксов. — Особое внимание мы уделили кулинарным веяниям того времени. Тогда на вкусовые предпочтения жителей Российской Империи большое влияние оказывала французская и европейская кухня».

У «БабМаши» с традиционными домашними русскими блюдами (курник, кулебяка, вареники картофелем и грибами, ушное) соседствуют современные авторские блюда (фаланга дальневосточного краба, начиненная вешенками, краснокочанная капуста в сливочно-винном соусе с с двумя видами икры, тартар из тунца с клубникой в оливковом масле).

 «БабМаша»

АДРЕС: ул. Суханова, 6а

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 12:00–00:00

СРЕДНИЙ ЧЕК: 1 000–1 500 рублей

instagram

Рецепты XIX века и дальневосточные продукты

Многие рецепты взяты из поваренных книг позапрошлого века. Но готовятся по современным технологиям с акцентом на локальные продукты.

В основном кухня XIX века представляет собой смешение европейских традиций с исконно русскими продуктами. Рестораторы немного изменили рецепты с учетом региональных особенностей. Например, для салата «Мимоза» используется классический рецепт с копченой рыбой. Но подают салат в виде лодочки и добавляют красную икру.

«Местные продукты мы выбираем, потому что, во-первых, они точно будут свежее, во-вторых, это поставщики, с которыми можно познакомиться и поговорить, — рассказывает бренд-шефа ресторана Петр Биркин. Например, сыр страчателла, хоть и называется по-итальянски, и изготовлен итальянцем, но на местной сыроварне из местного молока».

Оливье здесь подают в языке с черносливом и хреном, говяжьи рёбрышки — с вишней в коньяке и картофельным кремом, мороженое делают из ряженки. Отдельно стоит сморребред — датская закуска, бутерброд на тосте с верхом из морепродуктов, мягкого сыра, мяса или овощей.

Карта бара «Хмельное меню» кроме классического алкоголя содержит «домашние вливания на основе водочки», «домашние брожения» и «национальные дистилляты» (хлебное вино, самогон, чача). Из безалкогольных напитков — морсы, компоты и взвары, квас, кисель, сбитень и даже крюшон из березового сока.

Перестать стесняться истории

Концепция ресторана — это попытка показать движение истории на примере одной семьи.

«В нашей истории соединено много всего, и надо уже перестать  ее стесняться, — говорит Дмитрий Шеметов. Мы говорим о дореволюционном интерьере квартиры, но фотографии здесь советских лет. Это потому что пилить историю на кусочки — бессмысленно. Люди, которые изображены на фото, застали несколько эпох.  Это одна большая история одной большой страны. "БабМаша" — это про преемственность и наследие. А лучший подход к пережитому — не консервировать, а давать новую жизнь».

Выдержки из меню

Мимоза с копченой семгой и красной икрой на перепелиных яйцах — 490 рублей

Сморребред с красной икрой страчателлой и свежим огурцом — 420 рублей

Сморребред с северной креветкой и домашним яйцом — 370 рублей

Томатный суп с медведкой, креветкой и гренками с сыром — 590 рублей

Соленые грузди, огурчик домашнего посола, садовый редис в соусе из сметаны с гренками с черемшой — 340 рублей

Капуста в соусе из белого вина, сливок, икры Тобико с красной икрой — 680 рублей