В рубрике «Место» The Village рассказывает о новых и полюбившихся барах и ресторанах Екатеринбурга, Петербурга и Москвы. В свежем выпуске — латиноамериканский ресторан Metis на пятом этаже «Пассажа», вход в который охраняют огромные головы тики, а рядом висит флаг Перу.

Текст

Лилия Низамова

Фотографии

Сергей Потеряев

Шумное открытие

В первые дни работы Metis гости из Латинской Америки съели все запасы продуктов заведения. В течение четырех дней повара работали только с двумя позициями из меню, предлагая севиче и ломо сальтадо. В заведении ежедневно продавали по 400 порций первого и каждое утро привозили по 100 килограммов мяса со складов «Мираторга» для второго.

20 июня «Метис» официально открылся мастер-классом Августо Санчеса, шеф-повара сборной Перу, у которого в Лиме самая популярная пятиэтажная севичерия Mi Barrunto. Спустя два дня на открытой кухне прошел ужин в «четыре руки» с шеф-поваром перуанского ресторана Mano Chola Нано Бронштейном, который приехал в Екатеринбург из Израиля. Мультикультурный концепт заведения уже номинирован на латиноамериканскую премию Miradas, который присуждается поздней осенью. Открытие екатеринбургского проекта осветили известные латиноамериканские СМИ и влюбленные в свою кухню перуанцы, снимавшие прямые эфиры из нового места.

 METIS

soul kitchen & bar

Адрес: ул. Вайнера, 9, 5 этаж ТЦ «Пассаж»

ВРЕМЯ РАБОТЫ: ежедневно

12:00–02:00

телефон: +7 (343) 311–06–06

instagram

facebook

На стыке трендов

Идея проекта появилась во время первых южно-американских путешествий шеф-повара Рашида Рахманова два-три года назад. Тогда он впервые побывал в Перу, Боливии и Рио-де-Жанейро, открыв для себя новый мир латиноамериканской кухни. В те годы он стоял у руля известного пермского ресторана Gastroport, но заведение обладало другим концептом. Прошлым летом Рашид познакомился с ресторатором Лейлой Джатдоевой, известной по проектам «Мио» и «Скай-кафе», после чего они вместе решили создать новый проект.

Слово «метис» в переводе с французского означает «помесь» — человека смешанного происхождения. «Мы на стыке трендов, взяли лучшее, что подарили Южная и Северная Америка», — рассказывает шеф-повар. В кухне нового места микс перуанской севичерии, мексиканской такерии, бразильской чурраскерии, андийской пикантерии и кухни иммигрантов Латинской Америки.

Команда

В Екатеринбург Рашид приехал со своей командой из четырех шефов, объединенных общей идеей. Максим Русинов отвечает за направление скандинавской кухни, Александр Камилов — за гриль, Ахмед Охунов представляет уральское направление. Есть в команде и прекрасная Анжелика Углева — лучший молодой шеф-кондитер 2016 года World Skills России.

Рашид Рахманов — сертифицированный шеф-повар перуанской школы A&G Гастона Акурио. За плечами у него стажировки в известных ресторанах Перу, Испании, десятки гастрономических ужинов в России и за ее пределами, мастер-классы и фестивали, где он был приглашенным гостем. Совсем скоро выйдет книга Рашида, посвященная перуанской кухне. Недавно он удостоился национальной премии «Золотая ложка Перу 2018», которую присуждает Ассоциация Рестораторов Перу ARMAP и высшее профессиональное жюри Masters Chefs. Также он обладатель премии «За продвижение перуанской кухни за пределами Перу». «Он русский, но душа у него перуанская», — так говорят о Рашиде Рахманове сами перуанцы.

Пространство

Дизайном «Метиса» занимался пермский ресторатор Борис Кулинский, с которым Рашид сотрудничал ранее. Проект запоминается ярким подсвеченным портретом Одри Хепберн, в котором переплетены флаги Перу, России, Китая, Японии, Мексики, Бразилии, Аргентины, Кубы и стран Евросоюза.

Внутреннее пространство небольшое, рассчитано всего на 40 мест, но в первые дни открытия, кажется, что гостей собралось гораздо больше. На просторной летней веранде на 96 посадок с огромным экраном в дни чемпионата транслируют футбольные матчи. По периметру открытой кухни расставлены книги Рашида, привезенные из гастрономических стажировок, и бутылки с писко. За стойкой может разместиться 12 человек. Удобно наблюдать за ужинами в «четыре руки», приготовлением твоего севиче или подсматривать разные ингредиенты и получать ответы на вопросы, что такое кукуруза канча, чиа или киноа.

Из любой части зала, за исключением дальнего столика, можно наблюдать, что делают повара. С мест вдоль стены напротив открытой кухни хорошо просматривается зона многоуровнего японского гриля робатаяки и шкаф для сухого вызревания мяса. Можно подглядеть, как делают лепешки на чугунном тако-прессе, привезенном из Мексики.

Микс кухонь

Карта блюд является миксом различных кухонь. Меню начинается с визитной карточки Перу — севиче. Есть четыре варианта перуано-японских суши и роллов в стиле никкей, поке, гедза, тостада. Для знакомства с некоторыми позициями предусмотрены сеты, чтобы можно было в дальнейшем выбрать понравившееся. Все стейки выдерживают в камере сухого вызревания. Цена на них — от 330 до 580 рублей за 100 граммов. Среди летних десертов есть необычное фиолетовое мороженое из кукурузы морада. Из напитков представлены вина, чай в чайниках, похожих на камень, крепкий писко на основе мускатного винограда, мексиканские текила и мескаль, бразильская кашаса и карибский ром.

В заведении оригинальная сервировка — на сетах под тарелками выжжено название проекта, по левую руку на камне с высеченными углублениями столовые приборы, а по правую руку на столе стоят тики с салфетками. Посуду для «Метиса» делали пермские и екатеринбургские мастера. Практически все тарелки разные. Приборы выносят в блюдах, похожих на какао-бобы, теплый кукурузный хлеб подают на деревянной доске с кукурузой, а севиче — на камне. Рашид рассказывает, что о такой подаче задумался еще в Латинской Америке, где любят натуральные материалы.

Цитаты из меню:

Дегустационный сет перуанских севиче (классико, амазонико, андидо) — 690 РУБЛЕЙ

Кукурузный хлеб с подкопченным маслом — 180 РУБЛЕЙ

Тако антикучос в соусе ахи панка и муссом из батата — 390 РУБЛЕЙ

Тостада креола с маринованным лососем, авокадо, цитрусовыми и соусом дзадзики — 290 РУБЛЕЙ

Сердце Мексики (мусс-гуакамоле из авокадо и юкки на шоколадной корочке с начинкой из лайма и мяты) — 360 РУБЛЕЙ