Какая мука и какое тесто нужно для хлеба? А для круассана? Где меньше всего глютена и как сделать улитки с фисташкой? Вместе с шеф-пекарями Sasha Bread и Remy Kitchen Bakery Дарьей Мясищевой и Анной Маликовой, составили гид по основным видам муки и теста и добавили несколько рецептов.

Текст: Дарья Гнашко

Виды муки

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Также существует цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки. В оболочке зерна содержится клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (железо и марганец) и белки. В отличие от белой пшеничной муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая считается более полезной. Лучше всего она подходит для приготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом и красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. А хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки, будет наиболее полезным и питательным. В пекарне Sasha Bread эту муку как раз добавляют в большую часть видов пшеничного хлеба. Она грубая, имеет коричневый оттенок, в ней содержится большое количество отрубей, витаминов и минеральных веществ.

Также используется спельта — древний сорт пшеницы, одно из немногих возделываемых растений, которое дошло до наших дней в неизменном виде. Мука из спельты обладает тонким ореховым вкусом и имеет светло-коричневый цвет, ее окраска неравномерная, она богата белком, витаминами группы В и содержит 18 аминокислот. Кроме того, ее можно употреблять людям с непереносимостью глютена.

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за большого количества клетчатки и других полезных веществ.

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Немаловажен и сорт муки. При приготовлении хорошего хлеба используется пшеничная исключительно высшего сорта, а вот ржаная — обдирная. Хлеб из нее имеет гораздо меньшую калорийность и приобретает ту самую пористость. Гречневая мука дает прекрасный аромат и обычно используется как добавка или при производстве безглютенового хлеба и выпечки наравне с рисовой, кукурузной или овсяной мукой.

Какое бывает тесто

Теста, как и муки, огромное количество, и все виды служат для разных целей. Поговорим про основные виды. Например, если вам нужен самый обычный хлеб, то вы берете пшеничную муку, воду, соль, закваску — стимулятор брожения, который придает хлебу необходимую пористость.

Закваску, в свою очередь, получают, смешивая муку и воду. Эту смесь оставляют на открытом воздухе, чтобы произошел процесс брожения: держат закваску в тепле и каждый день подкармливают ее. Через несколько дней закваска начинает пузыриться — это означает, что в ней присутствуют дрожжи и ее можно использовать. Если сложно и лень, то закваску можно купить. Кроме того, можно заменить закваску промышленными дрожжами, но вкус хлеба уже будет другой. Все ингредиенты смешивают — получается готовое дрожжевое тесто.

Для дрожжевого теста используют нескольких видов опары — полуфабриката хлебопекарного производства, получаемого замесом муки, воды и дрожжей. Готовую опару используют для замешивания теста. Чаще всего это пулиш (более привычная нам жидкая опара —100 % гидратации, для нее используется равное количество воды и муки и небольшое количество дрожжей) или бига (более крепкая — 50–60 % гидратации). Благодаря опаре получается хороший объем теста.

Также при приготовлении дрожжевого теста часто используют pâte fermentée — спелое тесто, которое осталось после предыдущего замеса. Оно добавит вкуса и аромата. Больше всего дрожжевое тесто подходит для пончиков, пирогов, кулебяк, пампушек и пиццы.

Чтобы испечь бисквит или коржи для торта, понадобится бисквитное тесто. Тут уже совсем другая технология и ингредиенты. Понадобятся яйца, сахар, соль, мука. Миксером сперва нужно взбить яйца до образования белой пены, затем добавить сахар и взбить еще раз до получения однородной массы. Затем всыпать муку, добавить соль и перемешать. В смазанную сливочным маслом форму выложить тесто и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 20 минут — так получается бисквит.

Одно из самых сложных — это слоеное тесто. Из него можно приготовить вкусные круассаны.


Как приготовить слоеное тесто

Потребуется сливочное масло очень хорошего качества, вода, мука, соль, яйцо, уксус. Муку предварительно нужно просеять. В отдельную посуду влить ледяную воду, добавить уксус, затем добавить соль и яйцо, все хорошенько перемешать. Затем соединить жидкую смесь с просеянной мукой и замесить тесто. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на две одинаковые части. Раскатать первую часть как можно тоньше, толщина теста должна быть около 3–5 миллиметров.

Мягкое сливочное масло нужно разделить пополам. Одну половину выложить на раскатанное тесто и намазать им обильно пласт теста. Затем вторую часть теста раскатать, как и первую, как можно тоньше. Уложить поверх первой раскатанной части, чтобы края совпали, и обильно смазать вторую часть теста сливочным маслом. Свернуть слои теста в плотный рулет. Затем свернуть рулет в плотную улитку. Завернуть улитку из теста в пищевую пленку или в пакет.

Убрать на 15 минут в морозильную камеру или в холодильник не менее чем на 2 часа. Вынуть тесто из холодильника, сверху улитку приплюснуть и еще раз (последний) раскатать. После чего сложить быстрое слоеное тесто в конверт. Теперь можно приступать к приготовлению слоеных изделий или заморозить тесто на будущее.

Сейчас практически все пекарни работают с использованием заквасок, которые получаются в результате брожения муки. Хлеб на закваске очень ароматный, он лучше хранится и лучше усваивается организмом. Например, в Sasha Bread используют пшеничную и ржаную закваски спонтанного брожения.


Что готовить

Пшеничный хлеб на закваске Sasha Bread

Ингредиенты:

Мука высшего сорта — 350 г

Пшеничная цельнозерновая мука — 150 г

Холодная вода — 330 мл

Пшеничная закваска 100%-ной гидратации — 200 г

Соль — 12 г


Способ приготовления:

Подготовьте пшеничную закваску. За 8–12 часов до замеса соедините 20 граммов зрелой закваски, 100 граммов муки высшего сорта, 100 граммов воды. Замесите тесто: муку, воду и закваску смешайте и оставьте на 30 минут. По истечении времени начните замес на первой скорости миксера в течение 3 минут, затем добавьте соль и замешивайте на второй скорости до гладкости.

Тесто переложите в смазанный растительным маслом контейнер и оставьте бродить на 3 часа, в течение которых выполните два сложения (через 60 минут каждое).

Выброженное тесто выложите на стол, поделите пополам, округлите и оставьте на 15–20 минут. Затем сформуйте, переложите в корзинку с тканью и уберите на 1,5 часа при комнатной температуре либо на 10–12 часов в холодильник.

Отпекайте при 240 градусах с паром около 30 минут.

Тостовый хлеб Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Пшеничная мука высшего сорта — 450 г

Картофельные хлопья — 50 г

Молоко — 270–300 мл

Прессованные дрожжи — 20 г

Соль — 7 г

Сахар — 50 г

Сливочное масло —50 г


Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты, кроме масла, до однородности. Частями введите пластичное масло и вымесите тесто до гладкости и эластичности. Уберите тесто в бокс, накройте крышкой и оставьте на брожение при комнатной температуре на 2,5–3 часа. Подпылите стол мукой, выложите тесто и поделите. Округлите, сформуйте, выложите на противень так, чтобы булочки при выпечке не соприкасались. Поставьте на расстойку на 1,5–2 часа. Смажьте меланжем, при желании посыпьте кунжутом. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 12–15 минут при 170–180 градусах.

Гриссини Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 500 г

Вода — 200 мл

Соль — 10 г

Дрожжи — 12 г

Оливковое масло — 80 г


Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты до однородности и вымесите тесто до гладкости и эластичности. Брожение займет 60–90 минут при температуре 24 градуса. Раскатайте тесто в пласт желаемой толщины, нарежьте на полоски и перенесите на противень. Выпекайте при 180–190 градусах 15–30 минут в зависимости от толщины гриссини до золотистого румянца.

Улитки фисташковые от Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Слоеное дрожжевое тесто — 500 г

Очищенные фисташки — 100 г

Сахар — 50 г

Заварной крем — 50 г

Меланж (смесь яичных желтков и белков) — 20 г


Способ приготовления:

Тесто можно взять готовое или сделать самостоятельно, как описано выше (в главе про виды теста). Орехи переберите, перемелите и перемешайте с сахаром. Тесто аккуратно раскатайте до толщины 3–5 миллиметров в прямоугольник. Нанесите заварной крем тонким слоем на всю площадь теста. Равномерно распределите ореховую начинку поверх крема. Заверните рулет. Нарежьте на равные кусочки шириной 3–4 сантиметра. Переверните на противень с пергаментом надрезом вверх таким образом, чтобы между улитками было достаточно места. Оставьте на 60–90 минут. Перед выпечкой бока аккуратно смажьте меланжем. Выпекайте при температуре 170 градусов в течение 15–17 минут. После выпечки смажьте сахарным сиропом и украсьте свежими ягодами.


Фотографии: обложка, 6 – Remy Kitchen Bakery, 3 – Sasha Bread, 1 – baibaz – stock.adobe.com, 2 – tolism –  stock.adobe.com, 4 – Alp Aksoy – stock.adobe.com, 5 – marylooo – stock.adobe.com