25 сентября, пятница
Санкт-Петербург
Войти

Как ресторанные дилетанты подсадили Москву на раклет Создатели Borough — о том, как открыть ресторан без инвестора и за год выйти в плюс

The Village уже писал о том, что эра гастроэнтузиастов прошла — и одна из причин в том, что многие из них вкладывали в рестораны свои последние сбережения, не имея даже минимальной финансовой подушки. Но у тенденции есть исключения. Год назад в Благовещенском переулке четверо друзей открыли раклетную Borough. Максим Сырейщиков и Андрей Коваль работают в рекламе, Денис Лебедев владеет сетью ветклиник, Наталья Гинзбург запускает новые финансовые продукты — никакого опыта в ресторанном бизнесе у них не было. Но нашлось 20 миллионов сбережений, которые они потратили на открытие, а через год им удалось выйти в плюс.

The Village расспросил, как это удалось и что нужно новичкам, кроме везения. Рассказывают Андрей и Наталья.

Текст: Лена Кончаловская

Пять тонн сыра

Раклет — это швейцарский сыр, который растапливают со стороны среза, а затем снимают большим ножом прямо в тарелку, дополняя картофелем, пастрами или морковью. Идею раклета впервые увидел Максим — попробовал его на Borough Market в Лондоне (отсюда и название). Потом он стал его готовить вместе с двумя друзьями на маркетах под брендом «Сырейщиков», но его партнеры решили не продолжать проект в ресторанном формате. А мы вчетвером давно хотели свой бар — это такое базовое желание для молодых людей, ну и решили попробовать — у Макса уже был какой-то небольшой, но все-таки опыт.

О продукте мы думали именно с точки зрения маркетинга. После кризиса люди стали меньше путешествовать, а тут такая зрелищная вещь: тягучий сыр стекает в тарелку с огромной головки сыра. Так и просится в инстаграм. По части поставок ничего сложного с раклетом нет: швейцарский сыр не попадает под санкции, поэтому мы спокойно возим большие головы. Сейчас раклет заказывает каждый второй гость нашего ресторана. В месяц в ресторане съедают примерно полтонны сыра, за первый год мы привезли в Москву около пяти тонн.

Пару лет назад о нем знали в основном те, кто бывал в Швейцарии, а сейчас его вводят в меню ресторанов, раклетные появляются на фуд-кортах (например, Raclette Corner на Центральном рынке), а в Петербурге открылся бар Raclette. Но мы были первыми в Москве, кто сделал на него ставку. Может, конечно, получиться как с бургерами — и откроется 100 новых раклетных крупного ресторатора. Но нам это не помешает. Это не конкуренция, а вклад в продвижение раклета как продукта.

О том, как делать бизнес с друзьями, и влиянии медиа

Говорят, что бизнес начинается тогда, когда к тебе перестают ходить твои друзья. Это так, но у нас как-то почти сразу начался бизнес, не считая первого месяца, когда мы тестировали меню и звали только своих. В целом у каждого из нас есть какой-то социальный капитал, и первые несколько месяцев какое-то количество людей за столами были чьими-то знакомыми. Но ставка была в первую очередь на концепцию, которой нет в Москве, — про нас много кто написал, и с октября прошлого года поток незнакомых людей стал значительным.

Мы органично разделили роли между собой: это не первый бизнес Дениса, поэтому он занимался в первую очередь стройкой, Андрей и Максим рекламщики, поэтому взяли на себя все, что связано с пиаром и продвижением, Максим также курирует меню, а Наташа отвечает за финансы. За каждой сферой есть человек, который несет за нее ответственность, но при этом мы всегда обсуждаем сложные решения, у нас есть система голосования.

Мы сразу взяли человека, который занимался пиаром, держал связь с СМИ и вел социальные сети. Первое время почти все публикации в инстаграме делал Андрей, и до сих пор он иногда сам отвечает гостям в личных сообщениях. Эту идею он подсмотрел у Новикова, который имеет доступ ко всем аккаунтам своих ресторанов. В какой-то момент мы решили проанализировать влияние медиа на выручку. Где-то спустя полгода после открытия просто взяли и разложили по неделям все публикации о нас и сопоставили с выручкой за этот период. Опасались, что зависимости не будет, но она была абсолютно линейной: есть публикация — есть +15 % выручки в выходные.

О трафике и команде

Самое сложное было найти место. Мы искали почти год! Было одно помещение на Петровке, в которое мы уже готовились зайти, но в последний момент с ним выяснились некоторые проблемы, и мы отказались. Потом нашлось это место в Благовещенском.

Многие говорили: сложная локация, нет трафика. Но мы на него и не рассчитывали. У всех нас есть какой-то довольно богатый продуктовый и маркетологический опыт, мы мыслили иначе. Часто ли люди заходят в ресторан, потому что шли мимо? Наверное, нет. Есть концепции, для которых трафик важен, но это не наш случай.

Мы все продолжаем работать на других работах, бар не наше основное занятие. Но в ресторане мы встречаемся стабильно раз в неделю, чтобы обсудить все наши проблемы и вопросы, каждый день нам присылают финансовые отчеты.

Как совмещать работу и бизнес? Собрать команду. Она появилась у нас еще до помещения. Без наших управляющих у нас бы ничего не вышло, они помогали нам искать бренд-шефа, привлекли сомелье Владу Лесниченко для винной карты, направляли нас.

К моменту, когда мы нашли место, у нас уже была готова большая презентация, где все было детально прописано: кто управляет, какая будет еда, кто собирает винную карту, почему должно быть так, а не вот так. Как люди, работающие в довольно серьезных сферах, мы понимали, что сначала нужно продумать концепцию от и до.

Если ты можешь коротко сформулировать, о чем твой проект, чем он отличается от других по еде, по интерьеру, по вину, по подходу к гостям, это сильно тебе помогает. Мы постоянно задавали себе вопросы и, наверное, поэтому прожили уже год.

О влиянии медиа и инфоповодах

Ресторан — это never ending story. В нем постоянно что-то происходит, а тебе постоянно нужно что-то придумывать. Как только ты останавливаешься, выручка начинает медленно падать. Каждый, кто открывает бар или ресторан, должен понимать, что ты изобретаешь для себя колесо, в котором ты белка.

Нужно регулярно обновлять меню, потому что лояльная постоянная аудитория не может есть одно и то же. Нужны поводы, чтобы заинтересовать медиа. Ты должен постоянно придумывать какие-то события, развлекать гостей, чтобы они чувствовали, что это какое-то комьюнити. Мы стали организовывать бранчи с меню выходного дня, делаем вечеринки (нам повезло: у нас нет жилых домов вокруг, и можно шуметь до утра), периодически устраиваем винные дегустации.

Соцсети тоже должны постоянно обновляться, но одни только фотографии еды — это скучно, нужно что-то изобретать. Иногда нужно что-то придумать, чтобы быстро найти деньги, такие операционные вопросы тоже возникают.

Об инвестициях

Мы изначально не хотели никаких инвесторов, это была принципиальная позиция: либо мы делаем все на свои деньги, либо не делаем вообще. Если у тебя есть инвестор, то это уже работа. Работа у нас уже есть, а отвечать за чужие деньги не хотелось.

В итоге все вчетвером мы вложились в одинаковых долях. На запуск, правда, потребовалось процентов на 20 больше, чем мы планировали. Суммарно — эквивалент квартиры в центре города. С самого начала у нас был бизнес-план: оптимистичный и реалистичный. Сейчас ближе ко второму, но мы довольны.

В этот проект вложены наши последние сбережения. Конечно, у всех нас есть зарплата, но если нам внезапно потребуется вложить в ресторан еще полтора миллиона — у нас их просто нет. Такую подушку безопасности на самом деле хорошо иметь и закладывать изначально такую сумму в бюджет ресторана на всякий случай.

О критике и гостях

Мы хорошо относимся к критике и всегда стараемся прислушиваться к советам. Например, у нас есть такое блюдо — картошка фри с соусом из мусса раклет. Недавно гости предложили подавать соус отдельно от картошки, мы попробовали и решили, что так будет реально круче, и уже с этой недели будем подавать блюдо именно так. Это хороший комментарий, но когда тебе говорят: «Уровень коктейлей и еды очень разный в вашем ресторане» — непонятно, что делать с такими замечаниями.

Отношение к гостям очень важно. Все, что вы придумали про свои человеческие отношения с клиентом, — за это надо рубиться, даже если коммерция в какой-то момент говорит тебе: «Да забей». В самом начале у нас, например, был спор про бесплатный хлеб и воду. Управляющие в цифрах нам показывали, сколько мы из-за этого теряем, но мы все-таки пошли на этот шаг. Потому что приятно, когда тебе приносят попить и свежий хлеб, а в чеке потом нет этой ужасной графы «хлебная корзина». Люди запоминают эти жесты и возвращаются.

Советы новичкам от команды Borough

 Придумайте концепцию от и до. Нужно заранее понимать, что это будет за место, кто ваши гости, какой будет еда и кто будет ее готовить.

 Соберите команду еще до открытия. От нее будет зависеть большая часть вашего успеха.

 Подумайте о маркетинге заранее. Придумайте фишки, чтобы интерьер и еда выглядели привлекательно для инстаграма.

 Не стоит недооценивать влияние медиа. Если не можете придумывать поводы для публикаций сами, наймите PR-менеджера.

 Старайтесь лично отвечать на сообщения в соцсетях вашего ресторана. Так делают многие крупные рестораторы, тот же Новиков.

 Заложите в бюджет 1, а лучше 2 миллиона на всякий случай, если что-то пойдет не так.

 Прислушивайтесь к конструктивной критике и предложениям. Иногда взгляд извне может привести к значительным улучшениям.


Фотографии: Borough

Share
20
скопировать ссылку

Читайте также:

Больше сыра: Раклет-бар Borough
Место
Больше сыра: Раклет-бар Borough Швейцарский сыр и вино в Благовещенском переулке
Больше сыра: Раклет-бар Borough
Место

Больше сыра: Раклет-бар Borough Швейцарский сыр и вино в Благовещенском переулке

Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос
Индустрия
Как «Правда кофе» стала главной по кофе навыносФилипп Лейтес — о маркетинговой чашке и о том, как научиться жарить кофе на собственных ошибках
Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос
Индустрия

Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос Филипп Лейтес — о маркетинговой чашке и о том, как научиться жарить кофе на собственных ошибках

Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все
Новое в Москве
Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все«Знакомые обижаются. Наринская, например, прибежала, думая, что воплотилась ее мечта о баре у дома. Но не вышло — ночью сюда не зайти»
Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все
Новое в Москве

Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все «Знакомые обижаются. Наринская, например, прибежала, думая, что воплотилась ее мечта о баре у дома. Но не вышло — ночью сюда не зайти»

Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в России
Индустрия
Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в РоссииКак визажист и госслужащая открыли производство гречишного чая и шоколада
Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в России
Индустрия

Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в России Как визажист и госслужащая открыли производство гречишного чая и шоколада

Больше сыра: Раклет-бар Borough
Место
Больше сыра: Раклет-бар Borough Швейцарский сыр и вино в Благовещенском переулке
Больше сыра: Раклет-бар Borough
Место

Больше сыра: Раклет-бар Borough Швейцарский сыр и вино в Благовещенском переулке

Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос
Индустрия
Как «Правда кофе» стала главной по кофе навыносФилипп Лейтес — о маркетинговой чашке и о том, как научиться жарить кофе на собственных ошибках
Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос
Индустрия

Как «Правда кофе» стала главной по кофе навынос Филипп Лейтес — о маркетинговой чашке и о том, как научиться жарить кофе на собственных ошибках

Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все
Новое в Москве
Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все«Знакомые обижаются. Наринская, например, прибежала, думая, что воплотилась ее мечта о баре у дома. Но не вышло — ночью сюда не зайти»
Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все
Новое в Москве

Как «Зинзивер» стал баром, куда ходят все «Знакомые обижаются. Наринская, например, прибежала, думая, что воплотилась ее мечта о баре у дома. Но не вышло — ночью сюда не зайти»

Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в России
Индустрия
Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в РоссииКак визажист и госслужащая открыли производство гречишного чая и шоколада
Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в России
Индустрия

Гречишный чай и шоколад: Как Nature’s Own Factory создает новые продукты в России Как визажист и госслужащая открыли производство гречишного чая и шоколада

Комментарии

20 комментариев
Показать все

c вином-то все покажется лучше :)

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Гид по острову Сахалин

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать

Что случилось со Сбербанком

Лучшие настольные игры — без «Монополии»

Первая полоса

Гид по острову Сахалин
Путешествия
Гид по острову СахалинПосмотреть на вулканы, искупаться в Охотском море и объесться икрой
Гид по острову Сахалин
Путешествия

Гид по острову Сахалин Посмотреть на вулканы, искупаться в Охотском море и объесться икрой

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»
Премьера
Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»Московская панк-группа возвращается с записью «На самый главный вопрос ответ»
Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»
Премьера

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы» Московская панк-группа возвращается с записью «На самый главный вопрос ответ»

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Дом
Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Дом

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать

Что случилось со Сбербанком
Ситуация
Что случилось со СбербанкомНовый бренд, три виртуальных помощника и платные подписки
Что случилось со Сбербанком
Ситуация

Что случилось со Сбербанком Новый бренд, три виртуальных помощника и платные подписки

Лучшие настольные игры — без «Монополии»
Гид The Village
Лучшие настольные игры — без «Монополии» А также их виды и советы, как выбрать подходящую настолку
Лучшие настольные игры — без «Монополии»
Гид The Village

Лучшие настольные игры — без «Монополии» А также их виды и советы, как выбрать подходящую настолку

Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Гид The Village
Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Гид The Village

Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень

Как получать удовольствие от учебы
Проще простого
Как получать удовольствие от учебы6 простых советов о том, как сделать обучение проще и эффективнее
Как получать удовольствие от учебы
Проще простого

Как получать удовольствие от учебы 6 простых советов о том, как сделать обучение проще и эффективнее

Город

Вот как будет выглядеть яхт-клуб у «Зенит-Арены». Его строят прямо сейчас

Проект удивил яхтсменов

Вот как будет выглядеть яхт-клуб у «Зенит-Арены». Его строят прямо сейчас
Город

Вот как будет выглядеть яхт-клуб у «Зенит-Арены». Его строят прямо сейчас Проект удивил яхтсменов

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень
Планы на сезон

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень
Планы на сезон

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень

Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба
Продукты
Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба
Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба
Продукты

Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба

От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)
Косметика
От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)
От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)
Косметика

От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)

Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно!
Рецепты шефов
Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно!8 рецептов манной, пшенной, гречневой и овсянки
Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно!
Рецепты шефов

Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно! 8 рецептов манной, пшенной, гречневой и овсянки

Как российские айтишницы придумали умную переноску для животных
Будущее
Как российские айтишницы придумали умную переноску для животныхЧтобы упитанные коты и большие собаки могли безопасно летать на самолетах
Как российские айтишницы придумали умную переноску для животных
Будущее

Как российские айтишницы придумали умную переноску для животных Чтобы упитанные коты и большие собаки могли безопасно летать на самолетах

Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Покупка недели
Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Покупка недели

Золотые кроссовки Reebok Classic Leather

«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
Гид The Village
«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
Гид The Village

«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений

Глобальная удаленка:
Как мы к ней привыкли
ПРОМО
Глобальная удаленка: Как мы к ней привыклиИ как ищем работу по новым правилам
Глобальная удаленка:
Как мы к ней привыкли
Спецпроекты
ПРОМО

Глобальная удаленка: Как мы к ней привыкли И как ищем работу по новым правилам

Главные книги осени
Планы на сезон
Главные книги осениРоман о секте, нон-фикшн о мире для мужчин и почему дальше все будет только хуже
Главные книги осени
Планы на сезон

Главные книги осени Роман о секте, нон-фикшн о мире для мужчин и почему дальше все будет только хуже

«Я потерял обоих родителей в пандемию»
Личный опыт

«Я потерял обоих родителей в пандемию»История о беспомощности человека в медицинской системе

«Я потерял обоих родителей в пандемию»
Личный опыт

«Я потерял обоих родителей в пандемию» История о беспомощности человека в медицинской системе

«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории
Книга недели
«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории
«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории
Книга недели

«Мифы о диетах»: Почему не нужно считать калории

Может ли гаджет быть универсальным
ПРОМО
Может ли гаджет быть универсальнымИ помогать с рабочими задачами и развлечениями сразу
Может ли гаджет быть универсальным
Спецпроекты
ПРОМО

Может ли гаджет быть универсальным И помогать с рабочими задачами и развлечениями сразу

Подпишитесь на рассылку