26 июня, воскресенье
Москва
Войти

«Главная проблема барной индустрии сейчас — не деньги, а моральный дух» Артем Перук — о жизни El Copitas Bar на фоне «спецоперации»

«Главная проблема барной индустрии сейчас — не деньги, а моральный дух»

The Village продолжает рассказывать, как локальный российский бизнес переживает «спецоперацию» и вызванные ею экономические проблемы: санкции, рост цен, усложнение логистики и уход мировых брендов. Мы писали, с какими сложностями сталкиваются рестораторы, что происходит с кофе и что ждет российский рынок крафтового пива. А в этот раз поговорили с совладельцем и сооснователем петербургского El Copitas Bar Артемом Перуком — о том, как кризис переживает, пожалуй, самая успешная барная команда России, в прошлом году занявшая восьмое место в рейтинге лучших баров мира.

Артем Перук

совладелец El Copitas Bar


О первой реакции на «спецоперацию»

Хочу в первую очередь подчеркнуть, что буду говорить только от своего имени. Потому что у нас есть Игорь, у нас есть Коля (Игорь Зернов и Николай Киселев, совладельцы бара. — Прим. ред.), у нас есть друзья и партнеры, каждый из них переживает происходящее по-своему. Кто-то спокойнее, кто-то острее. Есть, как известно, три основные реакции на стресс: замереть, бить или убегать. У каждого свое.

Я 24 февраля ничего толком не понял. Был абсолютно уверен, что это какая-то ерунда и ждал опровержения. Потом все это раскучивалось по нарастающей. Таким мощным страшным маховиком. И надо было как-то реагировать. Ребята у нас все очень молодые — кому-то 20, кому-то 25, — подвержены эмоциональным всплескам. Никто из них не жил в эпоху перемен. Большинство не знают, что такое 1990-е, не помнят прежних кризисов. Для них это все в новинку.

Первым делом мы стали чаще проводить собрания. Раньше у нас общее собрание было раз в месяц, сейчас я чуть ли не каждый день с кем-то беседую. Мы увеличили количество встреч с психотерапевтом для команды, добавили возможность личных консультаций, потому что многие стесняются публично говорить о своих страхах и тревогах.

Конечно, некоторые наши ребята хотели выходить на улицы и проявлять гражданскую позицию. Я за них очень волновался. Я скептически отношусь к идее переворачивать автозаки, не вижу в этом никакого смысла. Но им хочется почувствовать, что они имеют отношение к происходящему. Я это могу понять, хотя очень не хочу, чтобы мои ребята страдали.

О решении продолжать работать

В какой-то момент мы, управленцы, решили для себя, что продолжаем работать в любом случае. У нас был выбор: либо полностью схлопнуть все проекты, либо каяться, виниться и писать, что нам стыдно, что мы русские. Но мы собрались и решили коллегиально: продолжаем. Это не было единогласное решение. Кто-то был за продолжение, кто-то — категорически против, считая, что безнравственно делать то, что мы делали, когда другие страдают.

Но в итоге победила мысль, что это наш хлеб и единственное, что мы умеем. Это был тяжелый выбор. Для меня лично — тоже. Перук — украинская фамилия. В России у меня только мама, папа и брат. Все остальные родственники — на Украине: как на Западе, так и на Востоке. Поэтому я был в тотальном раздрае всю первую неделю, переживал очень сильно, переводил все свои средства во все помогающие фонды, писал, извинялся.

Но когда волна хейта захлестнула всех вообще, включая мою маму, отца и брата — хотя они украинцы, которые просто переехали в Россию, — я понял, что просто не знаю, что еще могу сделать, чтобы заслужить прощение или хотя бы нейтральное отношение к себе. И решил, что буду в первую очередь поддерживать самых близких.

  Я не могу себе представить руководителя, который говорит: «Ребята, не работайте. Это отвратительная страна!» 

Плюс я же еще руководитель. Не могу себе представить руководителя, который говорит: «Ребята, не работайте. Это отвратительная страна! Давайте все вместе постыдимся, что мы русские!» У меня 50 сотрудников, которые приходят и спрашивают: «Что нам делать? Может быть, мы отвратительные люди? Может быть, нам нужно закончить существование на этой земле?»

Поэтому главное, что мне нужно было сделать, — дать им уверенность в завтрашнем дне. У нас очень хорошая команда, они все большие профессионалы, и, чтобы они просто не сошли с ума, нужно было дать возможность работать. Сейчас мы стараемся это обеспечивать как никогда. А насколько это морально и этически верно, не знаю. Я для себя принял решение, что это правильно. Если кто-то с этим не согласен, то пускай он с этим сам живет.

Об исключении России из конкурса The World´s 50 Best Bars

Все мы слышали, что Россию исключили из The World´s 50 Best Bars (авторитетного международного барного рейтинга, в 2021 году El Copitas Bar занял в нем восьмое место. — Прим. ред.). Здесь важно отметить, что, несмотря на громкие заявления, никаких наград нас не лишали. Было озвучено примерно следующее: «Мы не лишаем бары уже полученных наград. Мы просто баним проекты из России в 2022-м».

По этому поводу есть очень хороший разбор Данилы Невского (авторитетного бартендера, консультанта, идеолога проекта Indie Bartender. — Прим. ред.). Он гражданин мира, уже давно живет в Барселоне, родители увезли его из России еще ребенком. Так вот, он задавал вопросы редактору 50 Best — как, что, почему, — а потом опубликовал ответы. Очень странные ответы. Мы перевели это интервью на русский, добавили субтитры. Это все можно посмотреть.

  В каком-то смысле я даже могу понять организаторов премии. Они коммерческая организация, а бойкот России сейчас — это тренд

Этот разбор комментируют и обсуждают до сих пор. Я в принципе не знаю ни одного бартендера, кроме, конечно, украинских, которые поддержали бы это решение. Все понимают, что происходящее в Украине ужасно. Никто пока не знает, кого винить: всю страну или одного человека. При этом почти все, с кем мы работали, кто к нам приезжал (а у нас было, мне кажется, больше 300 гестбартендигов) написали нам: «Это ерунда, мы вас знаем, мы вас любим. Если хотите, можем поддержать вас публично. Мы можем отослать вам денег, приютить ваших ребят у нас, рассчитывайте на нашу помощь!» Десять команд, самых топовых барных команд мира — это и Греция, и Мексика, и, как ни странно, Великобритания, Франция — были готовы сделать даже поп-ап El Copitas Bar у себя в барах. Нужно признать, сейчас это смелый поступок! Конечно, мы всем сказали: ни в коем случае не надо, зачем вам к себе такое спорное внимание. Но в то же время нам было важно знать, что есть люди, которые понимают, что маленький бизнес не может никак повлиять на решения, принимаемые властями.

В целом я к этой ситуации спокойно отнесся, без особых страданий. В каком-то смысле даже могу понять организаторов премии. Они коммерческая организация, а бойкот России сейчас — это тренд. Если отменяют наших паралимпийцев, деревья, кошек и Чайковского, было бы странно, если бы нас это не коснулось. Все логично.

О проведении Saint Petersburg Cocktail Week

Несмотря ни на что, мы решили проводить в этом году Петербургскую коктейльную неделю. Да, в этот раз она, очевидно, пройдет в лайтовом варианте. Понятно, что российские представительства глобальных алкогольных брендов — гигантов индустрии — очень нам помогали прежде. Сейчас этого не будет. Но при этом провести мастер-классы мы сможем, у нас есть экспертиза. Устроить гесты десяти команд из разных регионов — тоже. На самом деле, для многих из них это будет возможность, потому что раньше они оставались на последних ролях. Мы ведь до сих пор чисто интуитивно тянемся на Запад. Уж такой он русский человек: нам надо всем доказать, что мы не хуже. Я вот недавно перечитывал свои старинные интервью, и у меня везде это лейтмотивом проходит: не хуже, не хуже, не хуже. Хотя, положа руку на сердце, мы уже не только не хуже, а давно гораздо лучше многих. Я имею в виду мы как индустрия отечественная.

  Мы ведь до сих пор чисто интуитивно тянемся на Запад. Уж такой он русский человек: нам надо всем доказать, что мы не хуже

Поэтому будем приглашать ребят, которые пока были не слишком популярны, несмотря на то, что они талантливые и крутые. Будем помогать им о себе заявить. Мне еще очень хочется, чтобы фестиваль в этом году был такой своеобразной ВДНХ отечественной индустрии гостеприимства. Пускай это будет ярмарка, где можно всем познакомиться. Пусть будут производители каких-то продуктов и напитков, барные команды. В целом это во многом совпадает с задачами нашего фонда Tselovalnik Russian Fund, который мы организовали, чтобы поддерживать и популяризировать российские бренды. Наверное, сейчас это будет восприниматься как супермодная повестка, даже повесточка. Импортозамещение, размахивание отечественным флагом, но нет. Мы давным-давно к этому шли, очень много ездили по стране. Думаю, мы самая путешествующая барная команда и знаем, как много крутых, смелых, очень харизматичных, деятельных ребят в наших регионах. И хотим познакомить их друг с другом, поддержать. Мы продаем нашу водку, а небольшой процент от каждой бутылки расходуем на эти цели.

Об обновлении El Copitas Bar и переезде Paloma Cantina

Мы планировали сделать полноценный ремонт в El Copitas Bar этой весной, но пока поставили его на паузу. Наши главные подрядчики — дизайн-бюро, с которым планировали работать — стихийно эмигрировали. Но главное — мы были не в состоянии эту работу продолжать.

Мы по-любому сделаем ремонт, но не сейчас. Думаю, это будет в конце лета. Сейчас пока ограничимся минимальными изменениями — марафет наведем, чтобы можно было работать, увеличим количество смен в неделю. Теперь это будет не три дня, а больше, так как ребятам нужно работать. Цены растут, а прибыльность падает в разы. И, если можно добавить лишние смены, чтобы наши ребята были востребованы, мы будем это делать.

  Наши главные подрядчики — дизайн-бюро, с которым планировали работать — стихийно эмигрировали

Но глобально от наших планов не отказываемся. El Copitas Bar будем ремонтировать, будем видоизменять полностью. Сейчас ведем переговоры с собственником квартиры над баром, надеемся сделать там что-то вроде апартаментов.

Что касается Paloma: мы уже давно хотели расширяться и сейчас к этому идем. Хотим сделать такую большую семейную кантину, которая будет притягательна в любое время дня — в том числе на завтрак и обед. Мы же и сами вырастаем: у моего партнера по бизнесу Игоря Зернова сыну шесть лет. Хочется, чтобы это было место, куда можно привести семью, детей.

И сейчас для того, чтобы собрать деньги и организовать переезд, очень активно продаем нашу книгу Sex-Mex— о мексиканской кухне и культуре. Нам очень нужна поддержка.

О том, что происходит на барном рынке

Если говорить о наших проектах, гостей становится меньше примерно процентов на 30. Растет стоимость почти на всех продуктов, которые поступают к нам на кухню. На некоторые позиции цены стали очень высокие. Авокадо, например, вообще космос! Нам в этом смысле особенно тяжело, ведь мы авокадоориентированные чуваки.

С алкоголем нам чуть проще, потому что мы все-таки эксперты в этой области и можем что-то чем-то заменить. При этом цены на алкоголь действительно выросли. В первую очередь из-за резких скачков курса. У нас евро то чуть ли не 200 рублей, то 90, и не каждый из поставщиков, импортеров и дистрибьюторов готов эти цены откалибровывать каждый раз. То есть вот они распечатали ценники, ну и работают по ним. В магазинах примерно так же: рубль откатился, но цены не особенно снизились. В то, что полностью прекратятся поставки, я не верю. Это бизнес. Будут, значит, поставлять через другие страны. Будут какие-нибудь фирмы-прослойки, еще что-то.

 Петербург до сих пор был городом бархоппинга. Гости за вечер посещали по три-четыре места, а теперь, в новой реальности, будут выбирать только одно 

Вообще есть всего три стратегии, как увеличить выручку. Это прямо классика ресторанного бизнеса. Первая — увеличить площадь. Ты, условно, открываешь веранду или второе, третье заведение. Сейчас с этим тяжело. Вторая стратегия — увеличить поток гостей. Здесь можно работать. Стараемся больше приглашать гостей лично, еще больше внимания уделяем сервису, общению, потому что гости все равно хотят забыться, выдохнуть. Петербург до сих пор был городом бархоппинга. Гости за вечер посещали по три-четыре места, а теперь, в новой реальности, будут выбирать только одно. И надо сделать так, чтобы этим местом стал твой бар.

И, наконец, третий способ увеличить выручку — поднять цены. Но сейчас это проблематично: у нас стало меньше гостей, и у них стало значительно меньше денег. В El Copitas Bar цены не повышали, в Tagliatella — тоже, пока небольшое повышение коснулось только Paloma. В текущей ситуации наша задача не увеличить цены, а снизить себестоимость. Это как раз работа с поставщиками, импортозамещение, стараемся искать какие-то аналоги.

О моральном духе

Думаю, самая главная проблема для всей индустрии сейчас — даже не деньги, а моральный дух, как гостей, так и работников. Когда в обществе постоянно транслируется мысль, что если ты не страдаешь, то ты подлец, — это очень тяжело для индустрии гостеприимства, где главный товар — жизнерадостность.

«Как ты можешь ходить по барам, когда гибнут люди?!» — как человек я понимаю эту мысль, но как бизнесмен не могу ее разделять. Все терапевты говорят одно и то же: «Ты должен хвататься за привычные действия. Если ты учитель, иди учи детей, если бармен — делай коктейли, тогда не сойдешь с ума».

Коль скоро я трудоголик и мне нравится то, чем я занимаюсь, продолжаю работать. Хотя понимаю, что кого-то такая позиция может обидеть или оскорбить. Мне нравится работать, и это единственное, чем я могу помочь другим.

  Я знаю, что будет очень тяжело. Но давайте признаем: особенно легко никогда и не было

Если говорить о себе, я, например, сейчас с гораздо большим желанием и трепетом готов поддерживать коллег, рассказывать про их места, репостить их новости, давать им какие-то наши продукты (а у нас их немало).

Знаю, что будет очень тяжело. Н-о давайте признаем: особенно легко никогда не было. Я помню кризис 1991-го, 1998-го. Мне было совсем мало лет, но помню, как моя мама пила воду из-под вареной картошки. Вот она варила картошку, делала мне пюре, а сама пила эту воду, рассказывая, что это ее любимый суп. И только когда я стал сам зарабатывать и приносить домой продукты, понял, что это, конечно, не был ее любимый суп. Так что всегда была какая-то жопа, сейчас будем справляться с этой.

Люди приходят в ресторан или в бар не потому, что они умирают от голода или жажды. Они приходят за чем-то большим. И думаю, сейчас самое время, чтобы это большее гостям дать. Мы, во всяком случае, будем стараться.

Обложка: El Copitas Bar

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Негрони и girl power: Tagliatella Caffé на Литейном проспекте (Петербург)
Негрони и girl power: Tagliatella Caffé на Литейном проспекте (Петербург) Новое заведение от команды El Copitas, в котором мы проведем это лето
Негрони и girl power: Tagliatella Caffé на Литейном проспекте (Петербург)

Негрони и girl power: Tagliatella Caffé на Литейном проспекте (Петербург)
Новое заведение от команды El Copitas, в котором мы проведем это лето

Сооснователь AF Brew — о том, что ждет российский рынок пива
Сооснователь AF Brew — о том, что ждет российский рынок пива Приостановка импорта, повышение цен, проблемы с поставками и кенселинг
Сооснователь AF Brew — о том, что ждет российский рынок пива

Сооснователь AF Brew — о том, что ждет российский рынок пива
Приостановка импорта, повышение цен, проблемы с поставками и кенселинг

«По-видимому, теперь мы будем пить кофе попроще»
«По-видимому, теперь мы будем пить кофе попроще» Исполнительный директор Sibaristica — о том, что происходит с кофе в России
«По-видимому, теперь мы будем пить кофе попроще»

«По-видимому, теперь мы будем пить кофе попроще»
Исполнительный директор Sibaristica — о том, что происходит с кофе в России

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Бренды

Новое и лучшее

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Первая полоса

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком» Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту С минимальными потерями
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
С минимальными потерями

6 причин, почему разваливаются отношения
6 причин, почему разваливаются отношения Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»
6 причин, почему разваливаются отношения

6 причин, почему разваливаются отношения
Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей В нем участвуют рестораны из пяти городов России
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
В нем участвуют рестораны из пяти городов России

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****» The Village начинает публиковать литературные тексты
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
The Village начинает публиковать литературные тексты

Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние
Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние Собрали лучшие кадры астрономического явления
Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние

Над Москвой взошло «клубничное» суперлуние
Собрали лучшие кадры астрономического явления

«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России
«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России
«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России

«Как до спецоперации ничего не было, так и сейчас нет»: Что происходит с лекарствами в России

Гид по Beat Film Festival 2022
Гид по Beat Film Festival 2022 Что получилось привезти в этом году
Гид по Beat Film Festival 2022

Гид по Beat Film Festival 2022
Что получилось привезти в этом году

Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России
Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России
Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России

Как ***** и новые законы уничтожают литературу в России

«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью
«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью
«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью

«Котики-наркотики»: Как подростки помогают друг другу бороться с наркозависимостью

Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом
Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом Новый владелец сети обещает, что «хуже не будет»
Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом

Невесело и точка. Как работает обновленный «Мак» под российским брендом
Новый владелец сети обещает, что «хуже не будет»

«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак»
«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак» Как предприниматель превратил свой магазин в политическое высказывание
«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак»

«На улице может подойти человек и заорать, что я мудак»
Как предприниматель превратил свой магазин в политическое высказывание

Подпишитесь на рассылку