Шеф-повар, бартендер и экс-директор Moscow Bar Show, уехавшие из-за *****, — о работе за границей Как открыть бар в Тбилиси и суши-бистро на Шри-Ланке
Интервью: Анна Коварская
После начала спецоперации в крупных городах России продолжают (почти как ни в чем не бывало) открываться заведения общепита, однако в целом индустрия пребывает в мучительной неопределенности. Сбои в поставках продуктов, рост цен на продукты и алкоголь, исключение России из авторитетных международных рейтингов, уход гида «Мишлен» — все это не может не сказываться на моральном духе рестораторов, которые только-только оправились от пандемии. В новых условиях часть профессионалов задумывается о переезде в другую страну и бизнесе там. The Village поговорил с тремя специалистами из разных областей ресторанной индустрии, которые уже переехали: шеф-повар Сергей Фокин отправился на Шри-Ланку и открывает там три заведения, создательница Moscow Bar Show Арина Никольская занялась развитием барного сообщества Алматы, а петербургский бартендер Александр Болтян готовит к запуску бар в Тбилиси.
Сергей Фокин
экс-шеф ресторана Eclipse в Санкт-Петербурге, совладелец суши-бара Kaiyō и ресторана Four Hands на Шри-Ланке
О переезде, ценах на продукты и ресторанном рынке
В начале года я возглавлял кухню в репинском ресторане высокой кухни Eclipse и готовился стать шефом в другом ресторане в центре Петербурга — Eclipse Modern. Мы проделали серьезную работу, но по понятным причинам открытие нового проекта было отложено. Работать шеф-поваром в одном ресторане мне было уже неинтересно, я перерос этот уровень. Из-за известных событий из Москвы ушел, не успев толком прийти, ресторанный гид Michelin, а я очень рассчитывал на его приход в Санкт-Петербург — для меня важны рейтинги и удовлетворение амбиций. Мы с совладельцем ресторана Eclipse Артемом Гудченко расстались на прекрасной дружеской ноте. За годы сотрудничества мы сильно обогатили друг друга, и теперь на кухне работает моя команда во главе с шефом Темой Фадеевым.
Везде ужасный сервис, антисанитария, в меню — боулы, карри с рисом и смузи. При этом масса людей и сумасшедшее качество продуктов!
Я принял решение сменить страну проживания и выбрал Шри-Ланку. Часовой пояс для нас меняется всего на 2,5 часа, это удобно. В январе мы отдыхали здесь с семьей, и я открыл для себя эту страну — обнаружил большое русское комьюнити и изучил рынок общепита. Сделал выводы: везде ужасный сервис, антисанитария, в меню — боулы, карри с рисом и смузи. При этом масса людей и сумасшедшее качество продуктов! Отличная рыба и морепродукты стоят копейки. Килограмм тунца yellow fin в пересчете 180 рублей, манго — 10 рублей, ананасы — 20 и так далее. Я пообщался с местными и уже тогда задумался — почему бы не попробовать что-то новое?
Когда мы с семьей решили уехать, я стал активно искать человека, который помог бы сделать ресторан на Шри-Ланке. И нашел моего партнера Олега Уварова — он уже десять лет живет на острове, у него здесь бизнес. Сильно верю в наш с Олегом союз. Мы будем одними из первых, кто на Ланке сделает правильные рестораны. Вижу огромный потенциал, думаю, через пару лет это будет второй Бали.
О запуске бизнеса на Шри-Ланке и медлительности местной жизни
Мы с женой сразу договорились, что на Шри-Ланку отводим два года, не больше. За это время мы должны построить бизнес, который будет приносить пассивный доход. Ценовой порог запуска своего бизнеса здесь низкий. Чтобы запустить проект, перед отъездом я продал машину, взял часть своих накоплений и немного денег в долг.
Последнее сильнейшее впечатление — переболел лихорадкой денге. Лежал в местном госпитале шесть дней с температурой 40. Скинул за неделю семь кило
Специфика острова в том, что все процессы проходят очень медленно. Океан, солнце, пальмы, жара, ветер, высокая влажность — все это расслабляет и не располагает к работе. Заключение договора аренды, к примеру, заняло полтора месяца — то праздник Будды, то полнолуние, то просто полный дзен. Юрфирмы работают редко, плюс накладывается нестабильная ситуация. Во многих СМИ можно прочитать про местные бунты и кризис, жизнь тут чем-то напоминает российские 90-е: бандиты, мафия, бюрократия. Волнения по большей части происходят в столице, а мы в курортной зоне, у нас все тихо. Сейчас бушует экономический и топливный кризис — вот последнюю неделю не можем заправить машину: дефолт, рупия падает. Бывает, неделями просто никто не работает, твои деловые встречи переносятся. Рассказывать о деловой этике тут бесполезно, не работает. У людей свой склад ума и своя жизнь — сильно неторопливая, никто никуда не спешит, даже если им предлагают деньги. И я понял, что торопиться не надо. За эти три месяца жизни на острове я научился принятию. Последнее сильнейшее впечатление — переболел лихорадкой денге. Лежал в местном госпитале шесть дней с температурой 40. Скинул за неделю семь кило. Главная фраза моего врача была: «Сергей, вам надо побольше отдыхать!» И я стал думать в этом направлении. Если ты заболел — отдохни. Хочешь построить бизнес — не спеши.
О суши-баре Kaiyō, ресторане Four Hands и отеле Surf’s Up
Мы сейчас делаем сразу три проекта. Все они находятся в Велигаме — это маленький город на юге острова. Первое место — суши-бар Kaiyō, с японского переводится как «океан». Вложения небольшие: этот проект в помещении площадью 120 квадратных метров (на 40 гостей) обошелся нам в пересчете на рубли в миллион. Совсем скоро прилетает наш архитектор Катя Гарканова, у которой есть опыт работы в Азии, она начнет чистовую отделку. Открытие суши-бара планируем на конец августа.
Второй наш проект — двухэтажный ресторан Four Hands. Так назывался ресторан, с которого я начал свою осмысленную карьеру в Петербурге, и на Ланке будет его логичное продолжение. Одну часть меню посвятим местным морепродуктам и фруктам, вторую — корнеплодам и овощам: здесь есть большой запрос от вегетарианской аудитории. В интерьере используем ремесленные предметы — столы и посуда будут от местных умельцев. Мы нашли крутых производителей тканей, моя жена будет создавать дизайн униформы персоналу. Сделаем два формата. На первом этаже будет собственно ресторан и меню с коктейлями, на втором — лаундж-зона с кальянами, на острове есть в этом потребность. Местоположение у ресторана шикарное — в центре Велигамы напротив отеля Marriott. Ориентировочное открытие — конец ноября этого года. Третий наш проект будет находиться в отеле Surf’s Up, который принадлежит моему партнеру Олегу. Там мы решили полностью переделать кухню, пока не скажу какой концепт, но шефа уже нашел, он будет из России.
По местным правилам, 30 % всей команды должны быть местные жители. Остальные приедут к нам из России, в том числе сильный барный специалист, с которым у меня уже есть договоренность. Из России я уехал не навсегда. Периодически буду приезжать, у меня есть обязательства перед другими ресторанами в стране.
Арина Никольская
экс-директор Moscow Bar Show, председатель The World’s 50 Best Bars региона «Восточная Европа», совладелец консалтингового бюро «Репутация»
Об отъезде из России и грузинских корнях
24 февраля этого года я вылетала из Москвы в Петербург на юбилей режиссера Курентзиса, с которым мы делали общий проект. Печальное известие меня застало прямо в аэропорту. Вся моя работа, все запланированные поездки и мероприятия по миру, все планы рухнули. Моя главная компетенция — межкультурная коммуникация, налаживание международных связей и представление локальных рынков на мировом уровне — стала в один день нерелевантной. Без работы я сидеть не могу, поэтому решила обратить внимание на развивающиеся рынки, где я могу быть полезной. Начала с Тбилиси.
В детстве я слышала много рассказов про этот волшебный город, про местную старую интеллигенцию. Для меня это был хороший повод познакомиться со страной, ощутить семейные корни
У меня этот выбор был осознанный, хотя раньше я никогда не была в Тбилиси. Моя прабабушка много лет жила и работала в тбилисской консерватории, моя бабушка родилась там же. В детстве я слышала много рассказов про этот волшебный город, про местную старую интеллигенцию. Для меня это был хороший повод познакомиться со страной, ощутить семейные корни. Еще одна причина, почему я выбрала Грузию, — в голове был линк, что это винная страна с сильным алкогольным комьюнити, а значит, мне будет чем заняться. Мы уехали с моим мужем Максом Тюпиным, он арт-директор в нашем консалтинговом бюро «Репутация», и моим исполнительный директором Кахабером Магалашвили, с которым я работаю еще со времен Moscow Bar Show.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
