«В нашей профессии приходится часто сплевывать» Работники кофейной индустрии — о том, сколько кофе они пьют
Словарь
Каппинг — профессиональная дегустация, в ходе которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе
Воронка V60 (пуровер, харио) — альтернативный способ приготовления кофе в специальной воронке
Гейзер — гейзерная кофеварка, в которой кофе готовится под давлением пара
Аэропресс — альтернативный способ приготовления кофе при помощи специальной колбы и поршня
Фильтр-кофе — напиток, полученный в результате простого пролива горячей воды через кофе, без нагнетаемого давления
Бонавита — название чайника с узким носом и контролем температуры, который используют при приготовлении кофе альтернативным методом
Мытый (мокрый) способ обработки кофе — кофейные ягоды очищают от кожуры, а затем помещают в резервуары с водой до тех пор, пока от зерен не отойдет клейковина, после чего их сортируют
Натуральный (сухой) способ обработки кофе — кофейные ягоды сушат в кожуре на солнце
Богдан Прокопчук
шеф-бариста «Даблби» на Остоженке
В нашей «Академии Даблби» идет непрерывный процесс обучения новых ребят, так что через меня проходит много стажеров, и у каждого нужно пробовать чашки. Но тут важный момент — пробовать, а не пить. И пробовать не все чашки, а вкусные, которые сам бариста таковыми считает, чтобы калибровать и корректировать погрешности. Поэтому в целом за день выходит чашек 15–20 примерно.
Работаю много, и дома пить кофе, если честно, по большей части лень. Поэтому, если очень захотелось, завариваю методом каппинга. Кофе на глаз насыпаю в чашку и заливаю горячей водой, четыре минуты настаиваю, ломаю корочку и пью. Это вкусно, потому что дома можно дать себе волю и делать все немного небрежно, положившись на профессионализм. Если у кофе хороший потенциал, то испортить его тяжело. Когда есть время, забегаю в наши кофейни «Даблби», в «Кооператив черный» или «Человек и пароход».
15–20 чашек кофе в день
Дмитрий Заботнов
бариста «Кооператив черный»
Дома я редко пью кофе, максимум один раз в неделю, когда у меня выходной. Предпочитаю заваривать во френч-прессе, потому что это самый простой способ: засыпал кофе, подождал и вылил в чашку! Когда я работаю, то пью эспрессо — чашек может быть много, но мне достаточно одного глотка, чтобы оценить вкус.
Пью капучино или флэт уайт, фильтр. Тяжело сказать точно, но, думаю, это эквивалентно трем-четырем полным чашкам. Если в кофейне появляется новое зерно, а появляется оно каждые два-три месяца, то, пока подбираешь рецептуру, пробуешь больше и выпиваешь, соответственно, тоже.
Стараюсь пробовать как можно больше кофе от других обжарщиков из Москвы, из других городов и стран. В Москве могу прийти в кофейню и попробовать кофе местных обжарщиков. Если бываю в других городах, стараюсь найти локальные кофейни, которые сами жарят кофе.
Из-за границы периодически привозят что-то друзья, и мы часто завариваем это в «Кооперативе». Пару раз в год я захожу в «Старбакс» и «Шоколадницу» для расширения вкусового опыта. Плохой кофе — тоже опыт, нужно выходить иногда за рамки и пробовать и такой тоже. У меня нет каких-то предпочтений по регионам или способам обработки, мне интересно все.
3–4 чашки кофе в день
Фуад Джаббаров
шеф-бариста «Даблби» на Большой Дмитровке
У меня дома есть воронка V60 (пуровер, харио), но заваривал я ее максимум раз пять. Кофе хватает на работе. Пять дней в неделю у меня стажеры, по два-три человека в день. И заваривают они все: от альтернативы и эспрессо до авторских напитков. Все нужно пробовать, чтобы наставлять стажеров на истинный путь.
В день выходит чашек 20. В других кофейнях в Москве я не очень часто бываю. Захожу в Good Enough, «Человек и пароход» на Даниловском рынке, Camera Obscura в Столешниковом. Наших кофеен по Москве так много, что и не приходится особо выбирать. По кофейням мне больше нравится ходить в других городах и странах.
Люблю «кислотный» кофе (Кения, Бурунди, Эфиопия). А из способов обработки мне очень нравится натуральный (сухой). У нас он не так часто бывает, поэтому если где-то в сети мелькает, что в какой-то кофейне появился натуральный кофе, то я сразу выезжаю.
20 чашек кофе в день
Анастасия Годунова
хозяйка Good Enough, шеф-бариста Nude Coffee & Wine Bar
Так как основное время я провожу в кофейне, то нужды заваривать кофе дома практически нет, хотя у меня есть маленькая воронка, фильтры и чайничек. Но при этом нет ни кофемолки, ни весов. Я с того момента, как открыла Good Enough, даже не задумывалась, что мне это нужно.
Кофе я иногда пью у родителей на даче. Завариваем френч-пресс и гейзер. В среднем выпиваю пару маленьких капучино и одну воронку. Это именно то количество, которое мне хочется выпить.
Понятно, что, когда ты на смене, то пробуешь постоянно. Раньше чашек было точно больше. Иногда хожу в «Человек и пароход», «Даблби» и WEST4. В основном это те кофейни, что рядом с домом или по пути, пока я гуляю с собакой.
3 чашки кофе в день
Игорь Калугин
совладелец кофейни Roaster
Если сам стою за кофемашиной и отдаю напитки, то выпиваю 8–16 чашек. Но я не всегда допиваю их до конца. Постоянно пробую эспрессо и капучино. Микроподстроек бывает много, потому что меняется влажность, а за ней и вкус.
К альтернативным способам очень хорошо отношусь. Дома есть воронка, но завариваю редко, так как большинство выходных провожу в кофейне, мы ведь «новички». Когда приезжаю в свои выходные, то выбираю флэт уайт. На данный момент любимое зерно — Эфиопия мытой обработки мелкого помола. Из тех кофеен, что сильно впечатляют и куда хожу, — WEST4 и «Прогресс».
8–16 чашек кофе в день
Николай Чистяков
обжарщик Camera Obscura и совладелец кофейни «Человек и пароход»
Забавно, но лишь одной чашки в 200 миллилитров мне хватает на весь день. Я стараюсь не пить кофе после пяти часов вечера, так как подолгу не могу уснуть.
В нашей профессии мы очень много сплевываем, чтобы не набирать кофеин, иначе потом может быть плохо. Если я перед работой дома с утра накачу кофе, то буду уже «хороший». Так что утром пью, только если знаю, что сегодня на работе кофе мне не светит.
Готовлю в термосе в комбинации с воронкой. Так готовил кофе в прошлом году чемпион Англии на последнем чемпионате мира (Джереми Чалендер, вот видео). Я сразу все для этого купил и варю теперь дома только так. У меня хорошая ручная кофемолка LIDO3, термос Espro Travel Press, пластиковая воронка Hario и бумажные отбеленные фильтры к ним.
Варю какой-нибудь крутой кофе с работы. Беру кофе домой, чтобы смотреть, как наши профайлы для кофе на продажу работают дома. Делаю заметки, подправляю потом на работе.
Что касается того, куда хожу пробовать, то могу сказать, что у нашего большого поставщика есть лаборатория, я провожу там очень много времени, но это профессиональная дегустация, не развлечение.
Всегда пью эспрессо на работе в «Человек и пароход», мы общаемся, корректируем настройки. И на обжарке в Camera Obscura мы завариваем кофе в автоматической фильтр-машине и пробуем все именно таким образом. Опять же, я пью совсем мало кофе, а после работы не остается времени и места в организме на другие кофейни. Но я часто хожу в «Даблби», там всегда есть что-то новое и свежее.
Я предпочитаю говорить бариста: «Сварите на ваше усмотрение». А он уже готовит что-то для меня на свой вкус и то, в чем он уверен. А так я открыт любому кофе, вне зависимости от обработки. Главное, чтобы он был чистым и не было дефектов обработки. Мы это очень хорошо чувствуем. Как фальшивую ноту. Она режет слух.
1 чашка кофе в день
Сергей Забанов
шеф-бариста кофейни LES
О своем ежесуточном потреблении кофе мне иногда даже страшно подумать. Если это рабочий день, то никуда не убежишь от полноценных четырех-шести чашек эспрессо и чашки, заваренной альтернативным способом.
Предпочитаю в основном «кислотные» сорта (Кения, Руанда, Эфиопия) как в эспрессо, так и фильтр-варианты. Когда очень хочется попить кофе, то скорее выбираю конкретных людей, нежели место. Если же это другой город или страна, то для меня долг — обойти все знаковые кофейни и хоть что-то там попробовать.
4–6 чашек кофе в день
Мария Райлян
совладелица WEST 4
Дома завариваю кофе очень просто: свежемолотый заливаю горячей водой, оставляю на несколько минут, кофе готов. Я молодая мама, на красивое заваривание времени не остается, но с хорошим зерном в любом случае получается вкусно.
Предпочитаю зерна из нашей кофейни. Иногда привожу что-то из поездок, часто друзья и знакомые дарят кофе в зернах как сувенир из путешествий, но я оставляю их в WEST 4, чтобы ребята могли попробовать, как жарят и что варят в хороших кофейнях в других странах.
В среднем в день выпиваю две чашки, одну утром дома и одну у себя в кофейне. Не могу устоять перед капучино! Если пью кофе не в WEST 4, то, скорее всего, это тоже будет капучино. Если хочу оценить зерно, попробую эспрессо. Кофейни, в которые я хожу, — это Good Enough, Point Coffee and Food, «Даблби» в Милютинском, Point 242, «Человек и пароход».
2 чашки кофе в день
Андрей Попов
бариста POINT Coffee & Food
В среднем выпиваю три-четыре чашки в день. В рабочие дни доходит до восьми. И, как правило, это кофе, приготовленный разными способами.
На самом деле, готовить хороший кофе дома — не такой уж сложный процесс, как все думают. Больше всего люблю кофе в аэропрессе, для дома — идеально. Компактный и простой в использовании, не требующий дополнительного оборудования, в отличие от того же пуровера. И вкус яркий, насыщенный, плотный.
Что касается кофе в кофейне, то все зависит от настроения: это либо капучино, либо пуровер (харио/воронка/v60/). Чаще всего, конечно, пью кофе на работе, так как мы работаем с разными обжарщиками и есть возможность попробовать разные лоты. В другие заведения тоже хожу — люблю эксперименты. Например, в «Даблби», «Человек и пароход», KOF. Заказываю черный кофе: всегда интересно, что выберет бариста.
3–8 чашек кофе в день
Ксения Мандрик
генеральный директор «Дринкит», соучредитель
Люблю кофе, и сварить с утра воронку — уже традиция. День проходит нелегко, если этот процесс по каким-то причинам прошел мимо. Воронку дома делаю сразу на три чашки, так как люблю пить большими порциями. Иногда завариваю аэропресс, если хочется чашку плотнее.
В день в среднем выпиваю три-пять чашек. Кофеин давно не действует на меня как что-то тонизирующее. Пью скорее ради вкуса. Кофе люблю значительно больше чая.
Если хочется попить кофе не дома и не в своей кофейне, то иду в «ЧиП», очень редко в «Даблби» в Милютинском или на Дмитровке. Недалеко от дома есть «Школа бариста Насти Никитиной», могу забежать к ее ученикам на занятие, они стараются. А так приходится страдать: мало мест, где вкусно готовят кофе.
Всегда пробую эспрессо, но это скорее спортивный интерес. Беру фильтр-кофе, воронку, бонавита. Самое любимое зерно — Суматра. Сильных предубеждений по степени обжарки нет, но в основном отдаю предпочтения средней или светлой.
