«В нашей профессии приходится часто сплевывать» Работники кофейной индустрии — о том, сколько кофе они пьют

«В нашей профессии приходится часто сплевывать»

Текст: Арина Спиркина, Кристина Сафонова

Мы уже рассказывали, сколько бургеров едят владельцы и повара бургерных (ответ: очень много) и какое соотношение мяса и теста любят лепщики и владельцы пельменных. Самое время вспомнить о тех, кому по долгу службы приходится выпивать по 15 чашек кофе в день.

Словарь

Каппинг — профессиональная дегустация, в ходе которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе

Воронка V60 (пуровер, харио) — альтернативный способ приготовления кофе в специальной воронке

Гейзер — гейзерная кофеварка, в которой кофе готовится под давлением пара

Аэропресс — альтернативный способ приготовления кофе при помощи специальной колбы и поршня

Фильтр-кофе — напиток, полученный в результате простого пролива горячей воды через кофе, без нагнетаемого давления

Бонавита — название чайника с узким носом и контролем температуры, который используют при приготовлении кофе альтернативным методом

Мытый (мокрый) способ обработки кофе — кофейные ягоды очищают от кожуры, а затем помещают в резервуары с водой до тех пор, пока от зерен не отойдет клейковина, после чего их сортируют

Натуральный (сухой) способ обработки кофе — кофейные ягоды сушат в кожуре на солнце

Богдан Прокопчук

шеф-бариста «Даблби» на Остоженке

В нашей «Академии Даблби» идет непрерывный процесс обучения новых ребят, так что через меня проходит много стажеров, и у каждого нужно пробовать чашки. Но тут важный момент — пробовать, а не пить. И пробовать не все чашки, а вкусные, которые сам бариста таковыми считает, чтобы калибровать и корректировать погрешности. Поэтому в целом за день выходит чашек 15–20 примерно.

Работаю много, и дома пить кофе, если честно, по большей части лень. Поэтому, если очень захотелось, завариваю методом каппинга. Кофе на глаз насыпаю в чашку и заливаю горячей водой, четыре минуты настаиваю, ломаю корочку и пью. Это вкусно, потому что дома можно дать себе волю и делать все немного небрежно, положившись на профессионализм. Если у кофе хороший потенциал, то испортить его тяжело. Когда есть время, забегаю в наши кофейни «Даблби», в «Кооператив черный» или «Человек и пароход».


 15–20 чашек кофе в день

Дмитрий Заботнов

бариста «Кооператив черный»

Дома я редко пью кофе, максимум один раз в неделю, когда у меня выходной. Предпочитаю заваривать во френч-прессе, потому что это самый простой способ: засыпал кофе, подождал и вылил в чашку! Когда я работаю, то пью эспрессо — чашек может быть много, но мне достаточно одного глотка, чтобы оценить вкус.

Пью капучино или флэт уайт, фильтр. Тяжело сказать точно, но, думаю, это эквивалентно трем-четырем полным чашкам. Если в кофейне появляется новое зерно, а появляется оно каждые два-три месяца, то, пока подбираешь рецептуру, пробуешь больше и выпиваешь, соответственно, тоже.

Стараюсь пробовать как можно больше кофе от других обжарщиков из Москвы, из других городов и стран. В Москве могу прийти в кофейню и попробовать кофе местных обжарщиков. Если бываю в других городах, стараюсь найти локальные кофейни, которые сами жарят кофе.

Из-за границы периодически привозят что-то друзья, и мы часто завариваем это в «Кооперативе». Пару раз в год я захожу в «Старбакс» и «Шоколадницу» для расширения вкусового опыта. Плохой кофе — тоже опыт, нужно выходить иногда за рамки и пробовать и такой тоже. У меня нет каких-то предпочтений по регионам или способам обработки, мне интересно все.


 3–4 чашки кофе в день

Фуад Джаббаров

шеф-бариста «Даблби» на Большой Дмитровке 

У меня дома есть воронка V60 (пуровер, харио), но заваривал я ее максимум раз пять. Кофе хватает на работе. Пять дней в неделю у меня стажеры, по два-три человека в день. И заваривают они все: от альтернативы и эспрессо до авторских напитков. Все нужно пробовать, чтобы наставлять стажеров на истинный путь.

В день выходит чашек 20. В других кофейнях в Москве я не очень часто бываю. Захожу в Good Enough, «Человек и пароход» на Даниловском рынке, Camera Obscura в Столешниковом. Наших кофеен по Москве так много, что и не приходится особо выбирать. По кофейням мне больше нравится ходить в других городах и странах.

Люблю «кислотный» кофе (Кения, Бурунди, Эфиопия). А из способов обработки мне очень нравится натуральный (сухой). У нас он не так часто бывает, поэтому если где-то в сети мелькает, что в какой-то кофейне появился натуральный кофе, то я сразу выезжаю.


 20 чашек кофе в день

Анастасия Годунова

хозяйка Good Enough, шеф-бариста Nude Coffee & Wine Bar

Так как основное время я провожу в кофейне, то нужды заваривать кофе дома практически нет, хотя у меня есть маленькая воронка, фильтры и чайничек. Но при этом нет ни кофемолки, ни весов. Я с того момента, как открыла Good Enough, даже не задумывалась, что мне это нужно.

Кофе я иногда пью у родителей на даче. Завариваем френч-пресс и гейзер. В среднем выпиваю пару маленьких капучино и одну воронку. Это именно то количество, которое мне хочется выпить.

Понятно, что, когда ты на смене, то пробуешь постоянно. Раньше чашек было точно больше. Иногда хожу в «Человек и пароход», «Даблби» и WEST4. В основном это те кофейни, что рядом с домом или по пути, пока я гуляю с собакой.


 3 чашки кофе в день

Игорь Калугин

совладелец кофейни Roaster

Если сам стою за кофемашиной и отдаю напитки, то выпиваю 8–16 чашек. Но я не всегда допиваю их до конца. Постоянно пробую эспрессо и капучино. Микроподстроек бывает много, потому что меняется влажность, а за ней и вкус.

К альтернативным способам очень хорошо отношусь. Дома есть воронка, но завариваю редко, так как большинство выходных провожу в кофейне, мы ведь «новички». Когда приезжаю в свои выходные, то выбираю флэт уайт. На данный момент любимое зерно — Эфиопия мытой обработки мелкого помола. Из тех кофеен, что сильно впечатляют и куда хожу, — WEST4 и «Прогресс».


 8–16 чашек кофе в день 

Николай Чистяков

обжарщик Camera Obscura и совладелец кофейни «Человек и пароход»

Забавно, но лишь одной чашки в 200 миллилитров мне хватает на весь день. Я стараюсь не пить кофе после пяти часов вечера, так как подолгу не могу уснуть.

В нашей профессии мы очень много сплевываем, чтобы не набирать кофеин, иначе потом может быть плохо. Если я перед работой дома с утра накачу кофе, то буду уже «хороший». Так что утром пью, только если знаю, что сегодня на работе кофе мне не светит.

Готовлю в термосе в комбинации с воронкой. Так готовил кофе в прошлом году чемпион Англии на последнем чемпионате мира (Джереми Чалендер, вот видео). Я сразу все для этого купил и варю теперь дома только так. У меня хорошая ручная кофемолка LIDO3, термос Espro Travel Press, пластиковая воронка Hario и бумажные отбеленные фильтры к ним.

Варю какой-нибудь крутой кофе с работы. Беру кофе домой, чтобы смотреть, как наши профайлы для кофе на продажу работают дома. Делаю заметки, подправляю потом на работе.

Что касается того, куда хожу пробовать, то могу сказать, что у нашего большого поставщика есть лаборатория, я провожу там очень много времени, но это профессиональная дегустация, не развлечение.

Всегда пью эспрессо на работе в «Человек и пароход», мы общаемся, корректируем настройки. И на обжарке в Camera Obscura мы завариваем кофе в автоматической фильтр-машине и пробуем все именно таким образом. Опять же, я пью совсем мало кофе, а после работы не остается времени и места в организме на другие кофейни. Но я часто хожу в «Даблби», там всегда есть что-то новое и свежее.

Я предпочитаю говорить бариста: «Сварите на ваше усмотрение». А он уже готовит что-то для меня на свой вкус и то, в чем он уверен. А так я открыт любому кофе, вне зависимости от обработки. Главное, чтобы он был чистым и не было дефектов обработки. Мы это очень хорошо чувствуем. Как фальшивую ноту. Она режет слух.


 1 чашка кофе в день

Сергей Забанов

шеф-бариста кофейни LES

О своем ежесуточном потреблении кофе мне иногда даже страшно подумать. Если это рабочий день, то никуда не убежишь от полноценных четырех-шести чашек эспрессо и чашки, заваренной альтернативным способом.

Предпочитаю в основном «кислотные» сорта (Кения, Руанда, Эфиопия) как в эспрессо, так и фильтр-варианты. Когда очень хочется попить кофе, то скорее выбираю конкретных людей, нежели место. Если же это другой город или страна, то для меня долг — обойти все знаковые кофейни и хоть что-то там попробовать.


 4–6 чашек кофе в день

Мария Райлян

совладелица WEST 4

Дома завариваю кофе очень просто: свежемолотый заливаю горячей водой, оставляю на несколько минут, кофе готов. Я молодая мама, на красивое заваривание времени не остается, но с хорошим зерном в любом случае получается вкусно.

Предпочитаю зерна из нашей кофейни. Иногда привожу что-то из поездок, часто друзья и знакомые дарят кофе в зернах как сувенир из путешествий, но я оставляю их в WEST 4, чтобы ребята могли попробовать, как жарят и что варят в хороших кофейнях в других странах.

В среднем в день выпиваю две чашки, одну утром дома и одну у себя в кофейне. Не могу устоять перед капучино! Если пью кофе не в WEST 4, то, скорее всего, это тоже будет капучино. Если хочу оценить зерно, попробую эспрессо. Кофейни, в которые я хожу, — это Good Enough, Point Coffee and Food, «Даблби» в Милютинском, Point 242, «Человек и пароход».


 2 чашки кофе в день

Андрей Попов

бариста POINT Coffee & Food

В среднем выпиваю три-четыре чашки в день. В рабочие дни доходит до восьми. И, как правило, это кофе, приготовленный разными способами.

На самом деле, готовить хороший кофе дома — не такой уж сложный процесс, как все думают. Больше всего люблю кофе в аэропрессе, для дома — идеально. Компактный и простой в использовании, не требующий дополнительного оборудования, в отличие от того же пуровера. И вкус яркий, насыщенный, плотный.

Что касается кофе в кофейне, то все зависит от настроения: это либо капучино, либо пуровер (харио/воронка/v60/). Чаще всего, конечно, пью кофе на работе, так как мы работаем с разными обжарщиками и есть возможность попробовать разные лоты. В другие заведения тоже хожу — люблю эксперименты. Например, в «Даблби», «Человек и пароход», KOF. Заказываю черный кофе: всегда интересно, что выберет бариста.


 3–8 чашек кофе в день

Ксения Мандрик 

генеральный директор «Дринкит», соучредитель

Люблю кофе, и сварить с утра воронку — уже традиция. День проходит нелегко, если этот процесс по каким-то причинам прошел мимо. Воронку дома делаю сразу на три чашки, так как люблю пить большими порциями. Иногда завариваю аэропресс, если хочется чашку плотнее.

В день в среднем выпиваю три-пять чашек. Кофеин давно не действует на меня как что-то тонизирующее. Пью скорее ради вкуса. Кофе люблю значительно больше чая.

Если хочется попить кофе не дома и не в своей кофейне, то иду в «ЧиП», очень редко в «Даблби» в Милютинском или на Дмитровке. Недалеко от дома есть «Школа бариста Насти Никитиной», могу забежать к ее ученикам на занятие, они стараются. А так приходится страдать: мало мест, где вкусно готовят кофе.

Всегда пробую эспрессо, но это скорее спортивный интерес. Беру фильтр-кофе, воронку, бонавита. Самое любимое зерно — Суматра. Сильных предубеждений по степени обжарки нет, но в основном отдаю предпочтения средней или светлой.


 3–5 чашек в день

обложка: goamistock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

«Бургеры — точно не моя любимая еда»
«Бургеры — точно не моя любимая еда» Работники московских бургерных — о своём отношении к булочкам с котлетами
«Бургеры — точно не моя любимая еда»

«Бургеры — точно не моя любимая еда»
Работники московских бургерных — о своём отношении к булочкам с котлетами

«Краснодар Бистро» на Большой Дмитровке
«Краснодар Бистро» на Большой Дмитровке Новое место краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева
«Краснодар Бистро» на Большой Дмитровке

«Краснодар Бистро» на Большой Дмитровке
Новое место краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева

«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины»
«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины» Шеф-повар «Дагестанской лавки» тетушка Санур — о своем пути от студентки медучилища до повара
«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины»

«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины»
Шеф-повар «Дагестанской лавки» тетушка Санур — о своем пути от студентки медучилища до повара

«Приятно согреться горячими пельмешками в домашней обстановке и теплой компании»
«Приятно согреться горячими пельмешками в домашней обстановке и теплой компании» Работники московских пельменных — о своем отношении к тесту с начинкой
«Приятно согреться горячими пельмешками в домашней обстановке и теплой компании»

«Приятно согреться горячими пельмешками в домашней обстановке и теплой компании»
Работники московских пельменных — о своем отношении к тесту с начинкой

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

26 событий недели

«Как я ревакцинировался»

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

Гид по капремонту вашего дома

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино

Первая полоса

26 событий недели
26 событий недели Спектакль про 90-е и постановка в темноте, винтажный маркет и выставка хай-тек-арта в Новой Третьяковке
26 событий недели

26 событий недели
Спектакль про 90-е и постановка в темноте, винтажный маркет и выставка хай-тек-арта в Новой Третьяковке

«Как я ревакцинировался»
«Как я ревакцинировался» Можно ли сейчас прийти в поликлинику за новой дозой вакцины
«Как я ревакцинировался»

«Как я ревакцинировался»
Можно ли сейчас прийти в поликлинику за новой дозой вакцины

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор
На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор
На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

Гид по капремонту вашего дома
Гид по капремонту вашего дома Как покрасить подъезд в любимый цвет и сделать в доме прозрачные двери
Гид по капремонту вашего дома

Гид по капремонту вашего дома
Как покрасить подъезд в любимый цвет и сделать в доме прозрачные двери

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино
Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино Мистика Шьямалана, грусть Ланы дель Рей, страх Джулианны Мур и хтонь Дельфина
Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино
Мистика Шьямалана, грусть Ланы дель Рей, страх Джулианны Мур и хтонь Дельфина

Какую колонку выбрать этим летом
Промо
Какую колонку выбрать этим летом Для дома, прогулок и вечеринок у бассейна
Какую колонку выбрать этим летом
Промо

Какую колонку выбрать этим летом
Для дома, прогулок и вечеринок у бассейна

«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект
«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект
«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект

«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастро-проект

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Следим за главными событиями этого лета

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?
Следим за главными событиями этого лета

Как покупать вещи на распродаже
Как покупать вещи на распродаже Чтобы выбрать то, что вам действительно нужно
Как покупать вещи на распродаже

Как покупать вещи на распродаже
Чтобы выбрать то, что вам действительно нужно

«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?
«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем? И как поддержать его организаторов
«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?

«Дикую мяту» отменили за сутки до начала. Что будет с фестивалем?
И как поддержать его организаторов

От мечты до полета к звездам
Спецпроект
От мечты до полета к звездам Как сложилась карьера тех, кто в детстве грезил космосом
От мечты до полета к звездам
Спецпроект

От мечты до полета к звездам
Как сложилась карьера тех, кто в детстве грезил космосом

У большинства заболевших в Москве — индийский штамм коронавируса

Он более агрессивный и хуже поддается вакцине

У большинства заболевших в Москве — индийский штамм коронавируса
Он более агрессивный и хуже поддается вакцине

Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей
Промо
Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей И как сделать городской транспорт еще удобнее
Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей
Промо

Быстрее на метро: Почему горожане отказываются от автомобилей
И как сделать городской транспорт еще удобнее

Дача в Комарово в проекте молодого фотографа
Дача в Комарово в проекте молодого фотографа 7 снимков о жизни в старом доме
Дача в Комарово в проекте молодого фотографа

Дача в Комарово в проекте молодого фотографа
7 снимков о жизни в старом доме

Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и чаи Pims в парке Горького
Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и чаи Pims в парке Горького
Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и чаи Pims в парке Горького

Грузинский ресторан Niko на Покровке, новые коктейли в The Nest и чаи Pims в парке Горького

Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт
Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт А также удмуртский электрофолк и якутский хоррор
Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт

Возвращение Kings of Convenience, фильм про учителя-амфибию и книга про ремонт
А также удмуртский электрофолк и якутский хоррор

The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России
The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России Рассказывает Сергей Храмцевич
The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России

The RIG: Как делать экспериментальный джаз в России
Рассказывает Сергей Храмцевич

«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе
«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе Mr. Oizo снова снимает абсурд
«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе

«Жвалы»: Джей и Молчаливый Боб заботятся о мухе
Mr. Oizo снова снимает абсурд

Как начать инвестировать и не пожалеть об этом
Как начать инвестировать и не пожалеть об этом Советуют эксперты финансового рынка
Как начать инвестировать и не пожалеть об этом

Как начать инвестировать и не пожалеть об этом
Советуют эксперты финансового рынка

Почему в Москве опять столько пуха?
Почему в Москве опять столько пуха? И надо ли паниковать, если вы аллергик
Почему в Москве опять столько пуха?

Почему в Москве опять столько пуха?
И надо ли паниковать, если вы аллергик

Подпишитесь на рассылку