Еще в десятых числах марта казалось, что пандемия коронавируса не слишком сильно повлияла на ресторанный рынок Петербурга: горожане приходили есть на Рубинштейна, устраивали бархоппинг на Некрасова, а в пятницу вечером занять стол или место у стойки было сложно даже на относительно тихой Караванной (большое количество гостей собиралось не только в «Косуле», но и, например, в новом винном баре Bachus).

Со временем COVID-19 добрался и до общепита: на прошлой неделе кафе, бары и рестораны опустели, а общегородская ангедония передалась сотрудникам этих заведений. Управляющий бистро Nau сравнил работу проекта с «попыткой газовать при включенном ручном тормозе», а в баре «Сидр и Нэнси» корреспонденту The Village заявили: «Последние дни наступают». В этих словах — только доля шутки: настроение на обычно веселых улицах не по-весеннему безысходное, а привычные горожанам темы для разговоров (культура, политика, матчи «Зенита») сменил все тот же зловещий коронавирус. Офисы пустуют, петербуржцы все реже выбираются в центр города (страшно, да и незачем — пойти все равно некуда), и даже выпивать теперь можно в онлайне.

Рассказываем, как мы дошли до такой жизни и что теперь будет.

Текст

Сергей Феофанов

Медленное наступление

Эпидемия коронавируса начала влиять на город задолго до того, как в Петербурге появился первый пациент с подтвержденным диагнозом — предупредительный звонок прозвенел в конце января, когда медики в специальных костюмах забрали из аэропорта Пулково двух пассажиров. Первый случай коронавируса зафиксировали в начале марта — новую инфекцию обнаружили у итальянского студента СЗГМУ имени Мечникова. К концу месяца число пациентов в карантине Боткинской больницы достигло сотен человек, а заболевших в городе уже больше 20. Привычная петербуржцам жизнь рухнула в Маракотову бездну: концерты и спектакли отменили, музеи и театры закрыли, а горожане принялись штурмовать магазины, разбирая гречку, макароны, сахар и другие продукты длительного хранения.

К пандемии добавилось резкое пике рубля, вызванное обвалом нефтяных котировок: черные лебеди, кажется, выстроились в очередь, чтобы нанести максимальный урон местному бизнесу. На невозможность работать в этих условиях жаловались отельеры и предприниматели из других сфер (например, туроператоры). Досталось и общепиту: сначала власти ограничивались рекомендациями (вполне разумными в этих обстоятельствах), но уже 19 марта администрация запретила в городе все мероприятия численностью свыше 50 человек. Вице-губернатор Олег Эргашев сразу же сказал: ограничение коснется ресторанов, но на следующий день профильный комитет Смольного опроверг эту информацию. Все прояснилось ко вторнику, когда вышло официальное постановление об ограничении числа гостей и закрытии фуд-холлов.

О дальнейших мерах чиновники не говорят, но исключить возможность закрытия всех кафе и ресторанов нельзя: число пациентов с коронавирусом растет, а мэр Москвы призвал президента усилить контроль в регионах.

«Такого минуса не было никогда»

The Village спросил у петербургских рестораторов, насколько сильно изменились показатели их заведений, — и получил ответы, которые вряд ли кого-то порадуют. Драматичного снижения посещаемости не заметили разве что в Charlie на набережной канала Грибоедова (хотя финансовые потери за март прогнозируют и там); остальные наши собеседники назвали происходящее серьезнейшим ударом по их бизнесу. Очевидный спад начался после мартовских праздников, и конца ему не видно, говорят предприниматели.

Так, выручка заведений группы Bona Capona упала на 20–25 %, кофейни Sibaristica — на 30 %, заведений сети «Каха-бар» — на 60 %. В «Чебуреках и рюмочной у Ларисы» число гостей уменьшилось на 40 %, а вот выручка упала не столь значительно: «Люди просто больше тратят, если уже пришли». В заведениях «ОПГ Добрых дел» посещаемость упала на 30–70 %, а у некоторых проектов Italy Group продажи снизились на 50 %. «Такого минуса по показателям не было никогда», — говорят в этой компании.

Падение посещаемости признают Ginza Project, Che Group и рестораны Крылова и Прокофьева. Многие предприниматели отказались называть конкретные цифры и пояснили, что сейчас подводить итоги довольно сложно. Февраль и начало марта — традиционно спокойное время для индустрии, оценить потери точнее можно будет уже в апреле. Ориентиры, впрочем, есть: только из-за отмены Международного экономического форума (ПМЭФ) ресторанный рынок города потеряет сотни миллионов рублей. При этом ПМЭФ длится несколько дней, а негативные последствия коронавируса будут ощущаться и после отмены всех ограничений, отмечают участники рынка.

Выравнивания ситуации в ближайшее время можно не ждать — скорее всего, финансовые показатели общественного питания просядут еще больше.

Кризис затронул и смежные индустрии

Пандемия отразилась и на гастрономических событиях: Александр Сысоев перенес Российский ресторанный фестиваль, отложили на май и Петербургский ресторанный фестиваль от городского комитета по развитию туризма. Оба события теперь могут сделать акцент на доставке еды и заказах take away. Не будет и ближайшего «Рынка выходного дня» в «Севкабель Порту»: мероприятие планировали организовать в апреле, но теперь речь об этом не идет. Сейчас команда думает над планом дальнейших действий и ждет урегулирования ситуации. «Собрать рынок мы сможем буквально за неделю и сделаем это, как только снимут запрет. Да, это будет сложно, но для кого-то из резидентов мы единственная площадка для торговли, поэтому как только будет можно — будем работать», — отметила идеолог проекта Ксения Дубяго.

Современная экономика — вещь сложная и хрупкая, здесь все взаимосвязано. Проблемы ресторанов напрямую влияют, например, на импортеров («Бизнес сократился на 55-60 % от нормального спроса», — говорит Андрей Зарипов, гендиректор дистрибьютора пива и сидра Beer Insiders). Рано или поздно ситуация заденет и производителей продуктов (сначала — фермеров, затем — крупные компании), а ситуация в комплексе может привести к росту безработицы и нехватке денег у населения (тогда трудности возникнут и в тех сферах, которые с ресторанной индустрией не связаны, — например, в ретейле).

Дело не только в карантине и самоизоляции, говорят собеседники The Village. Импортные товары дорожают из-за курса, объем потребления снижается, в результате многие потребители приходят к режиму строгой экономии.

Как рестораторы пытаются спасти бизнес

Усиленные меры безопасности ввели практически везде: периодичность уборки увеличивают, поверхности дезинфицируют, в залах устанавливают бактерицидные лампы и проводят регулярные проветривания, посуду обрабатывают паром, а за поварами, официантами и хостес тщательно наблюдают (сотрудники регулярно моют руки, перед началом рабочей смены у них измеряют температуру). На входе устанавливают санитайзеры, в некоторых местах посетителям предлагают одноразовые приборы, а гостей с симптомами ОРВИ в рестораны не пускают. «Если гость у нас в зале чихнул — мы его не выгоняем, но откровенно больным людям, которые не думают о коллективной ответственности, в обслуживании откажем», — рассказал Ринат Умяров («Чебуреки и рюмочная у Ларисы»). Изменены даже правила рассадки — столы расставляют так, чтобы между гостями было не меньше метра (во многих случаях эта дистанция еще больше).

Впрочем, уже ясно: даже самое строгое выполнение санитарных предписаний не поможет вернуть гостей. Самоизоляция становится все более популярной, не помогает и шаткий курс рубля. В Петербурге уже начали тестировать новые форматы — например, ресторанные сертификаты на более позднее посещение. Такие купоны продает ресторанная группа Dreamteam (приобрести их можно со скидкой в 30 %), а вскоре аналогичные предложения появятся и в других заведениях. Еще одно важное направление — take away. Многие места продают еду с собой со скидкой, а новый британский паб «Остров безымянный» даже организовал для таких заказов отдельное окно выдачи. Кроме того, все больше проектов сокращают время работы и отказываются от обслуживания по утрам (или, например, по понедельникам).

Ну а главным драйвером рынка в ближайшие месяцы станет доставка. Ее запустили известные петербургские бары, гастробары «Компания», ресторан Animals и другие заведения. Собственную доставку организовали и «Мечтатели» (кафе подготовило специальное меню, дополнить блюда можно недорогим вином). «Но ставку на это не делаем, на город обрушилось слишком много доставок», — говорит совладелица заведения Людмила Иванова. На доставку полностью переключилась Kuznya House: гостей принимать прекратили, а к основному меню добавили хлеб, домашние заготовки и даже рецепты с ингредиентами для самостоятельного приготовления. «Мы заботимся о наших гостях и команде, не можем подвергать их риску», — объясняют представители заведения. Гастробар Duo на Кирочной улице объединил несколько подходов: напитки с собой там отдают со скидкой в 50 %, также действует доставка по району.

До массовых закрытий пока не дошло, но некоторые проекты уже приостановили деятельность: например, на карантин закрыли рестораны Percorso и Sintoho в отеле Four Seasons. Временно остановил работу и ресторан The Repa, расположенный рядом с Мариинским театром.

Просьба о помощи

Еще на прошлой неделе важные петербургские рестораторы (Арам Мнацаканов, Дмитрий Блинов, Алексей Буров, Эльдар Кабиров, Илья Базарский, Андрей Перцев и другие) объединились и написали петицию с просьбой «не обрекать на банкротство» целую индустрию. Обращение подписали больше 18 тысяч человек, авторы документа предупредили: без поддержки со стороны государства многие заведения могут закрыться через несколько месяцев, а без работы останутся до 100 тысяч человек.

Что предлагают предприниматели

 Признать эпидемию коронавируса форс-мажорной ситуацией. Это поможет рестораторам вести переговоры с арендодателями.

 Отсрочить налоговые выплаты, смягчить их или отменить на определенный срок.

 Ввести каникулы на оплату коммунальных услуг или установить льготные тарифы.

 Ввести временный мораторий на деятельность надзорных органов (административно-технической инспекции, пожарных служб и так далее) или минимизировать проверки.

 Помочь бизнесу в получении кредитов на льготных условиях.

 Отменить платы за установку веранд и террас в этом летнем сезоне.

Опрошенные The Village рестораторы предложили еще несколько решений: закрепить цены на базовые продукты от поставщиков, ограничить ставку эвайринга, компенсировать часть зарплат сотрудникам общепита, сохранить налоговый режим ЕНВД. Кроме того, власти могли бы помочь бизнесменам в закупке дезинфицирующих средств, масок и других товаров, необходимых в связи с эпидемией.

Губернатор Александр Беглов обещал помочь, Смольный обсуждает меры поддержки отрасли, но на закрытой встрече предпринимателей предостерегли от «завышенных ожиданий». У петербургских властей нет денег на большие субсидии, а федеральное правительство поможет скорее крупным компаниям, чем малому бизнесу, говорят эксперты. Не питает больших надежд и бизнес. «Правительство — это такой орган власти, который меньше, чем за год, не может принять никакого решения. Быстро могут только что-нибудь снести, отнять и сломать», — написал на фейсбуке девелопер Игорь Водопьянов. «Мы живем в России. Нам никто не поможет. Действовать придется самим», — отметил в инстаграме основатель White Rabbit Family Борис Зарьков.

Петербургские рестораторы тоже сомневаются в том, что власти им помогут. Бизнесмены рассчитывают разве что на снижение числа проверок и помощь в переговорах с рантье, другие предприниматели не ждут и этого. «Я думаю, что ничем они нам не помогут. Налоговые каникулы вряд ли разрешат сделать. Арендные каникулы или снижение ставки… Ну вот представьте, я — собственник помещений, и это доход, на который я живу. И что, я должна жить впроголодь?» — рассказала совладелица Charlie Ирина Манчук.

Помочь любимым ресторанам могут сами горожане: нужно только заказать там что-нибудь и оплатить этот заказ. Доставка, take away, сертификаты — вариантов много (а будет еще больше). Найти хорошие заведения можно с помощью специальных карт и сервисов, а можно почитать The Village — в этом материале мы перечисляем главные открытия Петербурга 2019 года (а на следующей неделе ждите гид по городским доставкам).

Туманные перспективы

Руководитель департамента услуг для ретейлеров Colliers International Владимир Каличава считает, что на первом этапе российским властям следовало бороться с внешними угрозами — например, полностью закрыть границы и прекратить авиасообщение со странами, в которых сложилась неблагоприятная эпидемиологическая обстановка. «А если уж вводить ограничения на бизнес, связанный с обслуживанием посетителей, то полностью закрывать все места скопления людей с признанием форс-мажорных обстоятельств и выплатой компенсаций и пособий», — сказал Каличава The Village. По его оценке, с наибольшими трудностями столкнутся одиночные заведения, закрытия гастрономических проектов уже неизбежны, и для восстановления рынку понадобится от шести до 12 месяцев с момента снятия всех ограничений.

А вот что думают сами рестораторы


Ринат Умяров

ресторатор

Вопрос не в упущенной выгоде, а в выживании бизнеса. Мы ведем переговоры с арендодателями и поставщиками, оптимизируем затраты, разрабатываем план консервации бизнеса в случае каких-то радикальных решений или реальной угрозы нашему здоровью. Мне кажется, что небольшие заведения с посадкой до 50 мест, простой концепцией и доступным средним чеком в основной своей массе переживут этот этап. Людям все равно где-то надо питаться даже в такое время.

Евгений Хитьков

идеолог холдинга «ОПГ Добрых дел»

Людям, на самом деле, давно пора сидеть дома — я не паникер, просто смотрю на статистику. Лучше, чтобы объявили карантин, чем эта неизвестность. Бизнес в целом понесет колоссальные потери, а рынок будет чиститься.


Илья Сорокин

совладелец кофейни Sibaristica и компании Sibaristica Coffee Roasters

Очевидно, что 90 % людей в нашей стране живут от зарплаты до зарплаты. Многих отправили в отпуск, причем неоплачиваемый, поэтому я не думаю, что будет очень большой спрос на онлайн и доставку: люди будут просто экономить и тратить меньше. Хотя те, кто успеет впрыгнуть в диджитал, смогут оставить часть бизнеса на плаву.


Ирина Манчук

совладелица Charlie

Я думаю, что вся ситуация глобально преувеличена. Луше обратите внимание, что творится с курсом на нефть, доллар, евро. Что творится с нашей валютой, рублем. Вот где стоит задуматься о безопасности. Прогнозы со стороны влиятельных и знающих людей: два-три месяца будет держаться спад. Потому что мы сейчас живем в мире нескончаемого информационного шума, где каждый день в социальных сетях и СМИ транслируют нагнетающую обстановку в стране, а как мы знаем, россияне — народ мнительный. Ждем август-сентябрь, может, и утихнет.


Михаил Соколов

ресторатор (Italy, Goose Goose, Italiani, Hitch)

Люди перестали ходить в рестораны. По этой причине показатели изменились и демонстрируют спад: снизились посещаемость ресторанов и средний чек. Сейчас мало кто действительно осознает финансовую дыру, в которую погружается их бизнес. Если говорить о прогнозах развития, то все зависит от решений государства и общей экономической ситуации в стране. Коронавирус негативно повлиял на экономику города, ресторанные проекты ощущают удар на себе уже сейчас, а значит, в скором времени некоторые игроки рынка будут вынуждены закрыться.


Мария Гарбут

директор Kuznya House

Весь ресторанный бизнес затронула эпидемия, поток гостей существенно уменьшился. И мы не исключение. Серьезное падение продаж сейчас происходит во всей нашей отрасли, у многих заведений речь идет о выживании бизнеса. Но сегодня всем важно задуматься о своем вкладе в то, чтобы остановить распространение вируса.


Алексей Тэн

совладелец сети «Каха-бар»

Если исходить из того, что пик эпидемии еще не наступил, то подобная ситуация продлится по май включительно. Рост спроса в таком случае мы сможем увидеть только после открытия внешнего туризма и возвращения иностранных туристов. Российский потребитель получил сильный шок в последние две недели, и коронавирус здесь играет не главенствующую роль — самое главное, что у нас нет уверенности в будущем страны. Для того чтобы люди были готовы больше тратить, они должны доверять своему государству. В нашей стране, к сожалению, предпосылок для таких надежд власть людям пока не дает. Если же говорить об итогах кризиса для отрасли, то освободится много помещений, а также увеличится предложение со стороны работников на рынке труда. Все это произойдет в результате банкротств и закрытий ресторанов, которые не смогут пережить кризис. Свои убытки подсчитываем в миллионах рублей. Чем больше ресторанов, тем больше убытков.


Мадина Кажимова

соосновательница Wong Kar Wine и Made in China

Спрогнозировать сумму потерь сейчас сложно, так как не ясно, сколько еще это будет продолжаться. В любом случае понятно, что рынок понесет колоссальные убытки, но есть шанс легче выйти из кризисной ситуации, если правительство примет ряд мер для поддержки отрасли.


Денис Скорняков

учредитель ресторанной группы Bona Capona

Мы зависим от многих факторов, и потери на рынке могут быть огромными. Это серьезнейший кризис не только для ресторанов, но в целом для мировой экономики. Выживут только сильнейшие.


Андрей Ким

основатель Сhe Group

На ближайшие месяцы точных прогнозов в сложившейся ситуации дать невозможно, ситуация может измениться в один день. Но уже сейчас понятно, что отсутствие массового туристического потока и отмена ключевых крупных мероприятий сильно скажутся на показателях в этом сезоне. Не будем забывать, что, помимо ситуации с вирусом, усугубилась обстановка на валютных рынках.



Обложка: Косуля