Весна во Владивостоке началась с гастролей трех японских шефов из префектуры Тоттори. Иноуэ Кадзуфуми, Идзуми Ясухиро и Фукусима Кадзухиса вместе с командой ресторана Zuma приготовили гала-ужин и спецменю с традиционными японскими блюдами, посвященными весне. Ресторанный обозреватель «The Village Владивосток» надел поварской китель и отправился на кухню Zuma, чтобы научиться готовить, как японец.

В каждом уголке кухни полным ходом идут приготовления к ужину — дым, пар, повсюду наставлены бамбуковые корзиночки, кастрюли с тягучими глянцевыми соусами, контейнеры с нарезками и цветами для украшения. Вокруг снуют повара. Три шефа, словно ниндзя, стремительно перемещаются по кухне, ловко орудуя ножами и поварешками. Выхожу из су-шефской в «боевом обмундировании» и следую за своим кулинарным сенсеем и его переводчиком на открытую кухню, пышущую жаром от печей и воков. Японец преисполнен спокойствия Будды и уверенности в том, что он собирается делать. Сегодня все три тотторийских шефа раскроют рецепты своих блюд и технику их приготовления.

Текст

Анастасия Лёвушкина

Фотографии

Вячеслав Пак


Шеф Идзуми Ясухиро

ONZE, Йонаго, Тоттори

Темпура из морепродуктов и овощей

Ингредиенты:

Креветки — 2 штуки

Гребешки — 2 штуки

Батат — 2 ломтика

Морковь — 2 ломтика

Брокколи — 2 соцветия

Лист шисо — 1 штука

Растительное масло — 3 литра (для фритюра)

Мука пшеничная — 1 стакан

Яйцо — 1 штука

Холодная вода — 3 стакана


Способ приготовления

 Охладить воду для кляра. Она должна быть очень холодной, тогда темпура получится воздушной и легкой.

 Подготовить ингредиенты для обжарки. Овощи и морепродукты должны быть вымыты и высушены. У креветок необходимо удалить черные прожилки и сделать в районе хвоста несколько неглубоких поперечных надрезов, чтобы они не сворачивались клубком.

 Разогреть масло в сотейнике до 180 градусов.

 Приготовить кляр. Смешать яйцо с ледяной водой. Просеять муку и влить туда жидкость (не наоборот). Кляр получается довольно жидкий. Его нужно использовать сразу же, при хранении он теряет свои свойства.

 Обмакнуть подготовленные ингредиенты в кляр и осторожно опустить в разогретое масло. Жарить нужно совсем немного, чтобы цвет кляра практически не изменился. Порядок закладки: батат, морковь, брокколи, шисо, гребешок, креветки. Батат готовится примерно минуту, остальные ингредиенты еще меньше.

 Выложить темпура на тарелку, украсить тертым дайконом и имбирем, подавать с японским розовым соевым соусом.

 Основной принцип японской кухни — качество ингредиентов. Один из главных ингредиентов, который создает «пятый вкус» — бульон даси. Он усиливает ощущения и делает вкус блюда безупречным 


Шеф Фукусима Кадзухиса

ANA Crown Plaza Hotel Yonago, Йонаго, Тоттори

Суп с шариком моти

Ингредиенты:

Ямс и рисовая мука для моти

Вода — 1 литр

Стружка тунца — 30 граммов

Порошок даси по вкусу

Приготовленная креветка — 1 штука

Цедра юдзу для украшения

Вымоченные в воде стебли петрушки

Декоративный цветок из рисовой муки


 Сделать моти — изделия из рисового теста, отваренные на пару. Ямс очистить от кожуры, нарезать толщиной два сантиметра и варить в пароварке в течение 13 минут.

 Готовый ямс перетереть через мелкое сито, смешать с рисовой мукой в пропорции один к одному и сформировать шарики. Сварить шарики на пару.

 Приготовить бульон даси. Добавить в воду стружку тунца и порошок даси, довести до кипения и процедить через сито.

 Положить в тарелку шарик моти, залить бульоном даси, чтобы он не до конца покрывал шарик, выложить сверху цедру юдзу (фруктовое растение семейства цитрусовых, гибрид мандарина и ичанского лимона — прим. ред.), креветку, лук и декоративный цветок.

 Самое главное в японской кухне — это то, что блюда всегда отражают сезон. Японцы готовят из сезонных продуктов, чтобы всё было свежее, подавать еду нужно сразу же. Важную роль играет завершение трапезы. Последнее блюдо ставит точку, оно должно усилить впечатление, что всё было очень вкусно. И, конечно, неотъемлемая часть японской культуры — чай. Хороший обед непременно должен завершиться хорошим чаем 


Шеф Иноуэ Кадзуфуми

Daisen Royal Hotel, Тюгоку, Тоттори

Жареная свинина в имбирном соусе на подушке из риса (Бута но сёгаякидон)

Ингредиенты:

Бекон — 80 граммов

Соломка сладкого перца разных цветов — 40 граммов

Лук — 30 граммов

Ростки сои — 20 граммов

Вареный рис — 200 граммов

Маринованный японский черный лук-шалот — 1 чайная ложка

Тертый имбирь — 2 столовых ложки

Соевый соус — 2 столовых ложки

Саке — 2 столовых ложки

Свиной бульон — 3 столовых ложки

Растительное масло для жарки

Соль

Черный перец

Зелень и съедобные цветы для украшения


 Сделать имбирный соус. Для этого смешать тертый имбирь, соевый соус, саке и свиной бульон. Уварить до загущения.

 Обжарить на сильном огне лук с соевыми ростками в течение 1–2 минут. Выложить овощи в тарелку.

 Выложить на сковородку бекон, посолить, поперчить, быстро обжарить до хрустящей текстуры.

 Добавить к бекону лук и ростки сои. Залить соусом и дать немного выпариться, чтобы мясо глазировалось.

 Добавить сладкий перец и обжарить еще минуту.

 Положить в тарелку вареный рис и вмешать в него маринованный японский лук-шалот. Выложить сверху глазированное мясо с овощами.

 Украсить зеленью и съедобными цветами.

 Для меня в японской кухне важнее всего ее приверженность здоровому образу жизни. Благодаря этому она стала так популярна. Японская еда помогает продлевать жизнь и наполняет гармонией!