Алина Кузнецова — raw vegan шеф-повар из Екатеринбурга. Пять лет назад она переехала в Эмираты, где начала много экспериментировать на кухне, а последнюю зиму провела на Бали в Sayuri Healing Food — кулинарной школе, основанной японкой Саюри с бэкграундом в виде множества йога-ретритов. В интервью The Village Алина рассказывает о том, как проходило ее обучение на курсах по сыроедческому типу питания, что такое суперфуды и как найти их на Урале, а также почему мы — это то, что мы едим.

Фотографии

Лена Бабушкина

Фотографии

Алина Кузнецова

Животная пища

В детстве я вместе с родителями жила в большом загородном доме. В огороде мама выращивала много сезонных овощей, фруктов и зелени, которые в летнее время составляли основу нашего рациона; на зиму она заготавливала соления. Еще тогда я привыкла питаться в основном растительной пищей.

Пять лет назад я переехала со своим парнем Женей в Эмираты, и в моей жизни начался период, когда я стала много готовить. Женя привык есть мясо, рыбу и другие животные продукты, а готовить специально для себя я никогда не любила, поэтому с тех пор на ужин мы часто ели бараньи ребрышки и другие мясные блюда, в Эмиратах по-настоящему вкусные.

Через пару лет после нашего переезда Женя прочитал книгу Аллена Карра «Легкий способ сбросить вес», откуда узнал, как мясные продукты влияют на организм. После прочтения он решил отказаться от мяса. Я обрадовалась возможности снова готовить больше овощей и поддержала его — так в мой рацион снова вернулись растительные продукты и крупы.

В течение нескольких лет я не работала — свободное время я посвящала себе, поиску своего дела. На тот момент среди моих основных увлечений были домашняя кулинария и фотография. На ужин к нам часто приходили друзья, которым очень нравились мои блюда, и в одну из пирушек подруга предложила мне заняться готовкой всерьез и пойти куда-то поучиться.

Школа

Мне было интересно научиться новым техникам и начать разбираться во вкусах. Когда я стала искать курсы, то наткнулась на международную школу растительного питания PlantLab, которую основал шеф-повар сыроедческо-веганской кухни Мэттью Кенни. Помимо отделений в Америке и в Испании, школа также предоставляла возможность обучения онлайн, что было менее затратным финансово и занимало меньше времени. В социальных сетях школы как раз разыгрывали онлайн-обучение, но участников конкурса было совсем немного.

В тот же день я приготовила конкурсное блюдо из арабской кухни — салат табуле, вариацию которого придумала сама. В классической версии табуле готовится на основе булгура, в котором содержится глютен, поэтому крупу я заменила на рис из измельченной цветной капусты. К фотографиям написала конкурсный текст, выложила все в инстаграм и забыла о конкурсе до того момента, пока через неделю не получила письмо, в котором сообщалось о моей победе.

Бумага из кокоса

Приготовление пюре из желтого перца

 Если Бали считается магическим островом, то его сердце и место силы, где происходят различные шаманства и медитации, находится в Убуде

Следующие три месяца я обучалась на шеф-повара растительной кухни. За это время я получила классный опыт и убедилась, что онлайн-обучение — это удобно и эффективно. Мне нравилось готовить на своей кухне, используя привычные инструменты. Часть заданий после выполнения нужно было сфотографировать — это приносило мне как фуд-фотографу отдельное удовольствие. В неделю на готовку я тратила шесть-восемь часов — результатом трудов стали классные ужины, которые разделял со мной парень, чему он был очень рад.

Я изучила множество кулинарных техник, в том числе и со сложными названиями (поширование, колерование, эмульгирование) на примере только растительных продуктов. Поиск продуктов не составлял труда: я брала овощи и фрукты на любимом рынке, а другие ингредиенты покупала в бакалее большого супермаркета. Так в моем арсенале появилось множество действительно хороших рецептов завтраков, супов, горячих блюд и десертов ресторанного качества. 

В конце курса я получила сертификат. Хотела продолжить обучение уже на другом курсе, но школа внезапно закрылась на неопределенный срок из-за того, что один из ее создателей пропал куда-то вместе с деньгами. Когда я начала искать альтернативные пути дальнейшего развития, то задумалась о серьезных переменах. К тому моменту мы уже пять лет жили в Эмиратах, и нам захотелось снова выйти из зоны комфорта. Женя уволился с работы, и мы решили уехать в другую страну.

Убуд

Следующую школу я выбирала интуитивно, по отзывам и социальным сетям: в мире растительной кулинарии нет каких-либо известных международных ассоциаций, которые бы осуществляли аккредитацию таких учреждений.

Я нашла кулинарную школу на Бали, в Убуде — столице вегетарианства и сыроедения. Выбрала двухнедельный курс по сыроедческому типу питания в Sayuri Healing Food — школе, основанной японкой Саюри с большим опытом йога-ретритов. Каждый день с девяти часов утра до четырех дня я и еще 15 людей со всех уголков мира учились готовить. У людей был совершенно разный бэкграунд: кто-то уже давно был в профессии и работал в ресторане вегетарианского питания, а были люди, которые просто увлекаются йогой и заняты познанием себя, своего тела. Первую половину дня занимали лекции, которые позднее перетекали в практику, где мы отрабатывали теорию. Готовые блюда мы съедали во время ланча.

В Убуде я ощущала себя очень спокойно. Если Бали считается магическим островом, то его сердце и место силы, где происходят различные шаманства и медитации, находится в Убуде. Его невероятная природа давала и забирала много эмоций, когда на все вокруг я смотрела с открытым ртом. Я слышала, что Чарли Чаплин в свое время очень любил приезжать на Бали, что там была богемная тусовка, куда приезжало много актеров и художников, что поспособствовало развитию культуры. Сейчас в Убуде обилие арт-центров, картинных галерей и театров.

Сочетания

Техникам мы обучались на примере вкусов и вкусовых сочетаний индийской, мексиканской, латинской и японской кухни. Был даже урок средневосточной кухни, где мы проходили привычные для меня блюда: хумус, табуле, фалафель, но только полностью сыроедческие.

Смысл подобного обучения в том, чтобы научить людей есть как можно больше овощей и показать, что не стоит питаться одним лишь красным мясом и пить газировку. Во многом сыроедческая кухня строится на имитации популярных, всем знакомых традиционных блюд. Имитация достигается с помощью сочетания ингредиентов: к примеру, водоросли дают вкус моря, семена — текстуру паштета, а специи мы используем как дополнительные вкусовые кнопки, которые влияют на наши рецепторы и создают вместе удивительный результат. Важно объяснить людям, что овощи — это не скучно и не только про брокколи.

Из всех блюд меня больше всего впечатлили блюда японской кухни. К примеру, рассмотрим, как мы готовили норимаки с паштетом из «тунца». Вместо риса мы использовали хикаму — корнеплод родом из Мексики, который также легко заменить цветной капустой. Тунца имитировали с помощью семечек, водорослей и специй. Интересно, что такие роллы были даже вкуснее рыбных, которые я пробовала ранее.

Сыроедческий сэндвич с имитацией яйца и бекона

Сыроедческие равиоли в тесте из кокоса с эспумой из спирулины

 Во многом сыроедческая кухня строится на имитации популярных, всем знакомых традиционных блюд. Важно объяснить людям, что овощи — это не скучно и не только про брокколи

В процессе обучения было множество творческих заданий, в рамках которых мы сами придумывали интересные сочетания продуктов, создавали индивидуальные рецепты. К удачным сочетаниям я могу отнести цуккини и фенхель, фенхель и цитрусы: их можно использовать в приготовлении салатов. В десертных блюдах мне нравится сочетание кардамона, фиников и орехов.

На тему сочетаний вкусов могу порекомендовать полезную книгу Карена Пейджа и Эндрю Дорненберга — The Flavor Bible, «Азбука вкуса». Она действительно напоминает азбуку ингредиентов, некое руководство по их использованию и сочетанию вкусов между собой. Эту книгу удобно хранить на кухне, потому что она всегда подскажет какие-нибудь классные идеи по сочетанию ингредиентов в зависимости от того, что есть у вас в холодильнике. Про питание с точки зрения того, как та или иная пища влияет на организм, хорошо написано в книге Майкла Грегера «Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь» — она мотивирует и способствует пересмотру рациона.

Философия

Еще на первом уроке в Sayuri Healing Food нам рассказали, что живая пища несет в себе энергию — биофотоны. Это энергия, которая образовывается благодаря солнечному свету и накапливается во всем биоматериале — в клетках ДНК и РНК растений и всех живых существ на земле. Во мне, как и во всем растительном, эта энергия присутствует, и любая термическая обработка стимулирует ее сокращение.

Все растения, помимо осуществления фотосинтеза, способны поглощать солнечную энергию в виде так называемых биофотонов и накапливать ее в ядре клетки в ДНК, то есть именно там, где хранится наследственная информация. Биофотоны — наименьшие физические единицы света, которые сохраняются и используются всеми биологическими организмами, в том числе и нашим телом. Источником этого света внутри всех биологических организмов, по крайней мере частично, являются употребляемые пищевые продукты. Каждый живой организм излучает биофотоны или свечение. Считается, что, чем выше уровень световой энергии, излучаемой клеткой, тем выше ее жизнеспособность и потенциал передачи световой энергии организму. Другими словами, чем больше света может хранить еда, тем более она питательная. В свежих органических овощах естественный высокий уровень световой энергии биофотонов.

Можно провести аналогию с тем, как человеческий организм чувствует себя при температуре +42 °C: белок в клетках начинает модифицироваться, преобразовываться, и мы умираем. Так же и в растениях: все полезные вещества при термической обработке сокращаются. Есть исключения — допустим, морковь полезнее есть вареной, потому что при варке увеличивается содержания лютеина и каротина.

Сырые, живые, питательные, органические продукты, такие как фрукты и овощи, морские водоросли, орехи и семена, при приготовлении с любовью и заботой, с минимальной обработкой, без чрезмерного нагревания (свыше 48 °С) содержат наиболее высокую концентрацию биофотонной энергии. Если пища влияет на то, о чем мы думаем и кем являемся, тогда очевидно, что лучше я стану органическим, красивым и ароматным помидором, чем обработанным помидором в жестяной банке. «Мы есть то, что мы едим».

Школа Sayuri Healing Food находится в энергетически сильном месте, поэтому неудивительно, что помимо техник приготовления, мы также рассматривали китайскую народную медицину — она изучает целебные свойства трав, плодов и других растительных биомасс с точки зрения их влияния на организм.

В китайской народной медицине выделяют три вида энергии — цзин, ци и шень. Цзин — это жизненная сила, которая поддерживает наше тело в жизнеспособном состоянии. Когда этой энергии недостаточно, человек заболевает. Ее можно сравнить с батарейкой: эту энергию очень легко потратить, при этом она долго восстанавливается и накапливается заново. Энергию цзин мы теряем через чрезмерные эмоции, навязчивые мысли, заболевания, тяжелую работу, секс, рождение детей.

Сыроедческий спринг-ролл по-китайски с нудлз из моркови

Сыроедческие энчиладас в тортилье из кукурузы и цукини

 Если представлять совокупность трех энергий в виде свечи, то цзин будет воском, ци — фитилем, шень — пламенем. Все три вида энергии можно поддерживать специальными настоями на лечебных травах и суперфудах — продуктах с высокой концентрацией полезных веществ

Ци — это энергия в ее рафинированном виде, то есть чистая энергия. Когда ее становится недостаточно, человек становится усталым, вялым, ничего не желает. Ци отвечает за адаптируемость человека к различным внешним факторам — например, шумовому и световому загрязнению окружающей среды. Шень — энергия ясности. Если человеку ее не хватает, его мышление человека затуманено, он не способен адекватно оценить ситуацию и принять правильное решение. Чем больше шень в человеке, тем больше он светится, излучает свою внутреннюю энергию ясного ума.

Если представлять совокупность трех энергий в виде свечи, то цзин будет воском, ци — фитилем, шень — пламенем. Все три вида энергии можно поддерживать специальными настоями на лечебных травах и суперфудах — продуктах с высокой концентрацией полезных веществ. Спектр их воздействия широкий — такие продукты оказывают положительное воздействие на различные части организма: от зрения до человеческого мозга.

В школе нам рассказали про основные виды трав и кореньев, которые можно встретить в чайна-тауне любого мегаполиса по всему миру и которые улучшают различные свойства организма. Я узнала про адаптогены — вещества, понижающие влияние окружающей среды на организм человека. Популярные адаптогены — лекарственные травы и грибы, которые блокируют токсичные вещества, поступающие из окружающей среды, тем самым снижая количество стресса, накапливаемого организмом; например — гриб рейши, который увеличивает продолжительность жизни.

Урал

В школе на Бали я прошла два курса — теперь мы с парнем вернулись в Екатеринбург и готовим запуск собственного образовательного проекта в сфере кулинарии и растительного питания, подробности которого пока держим в секрете. Потребность в подобных проектах в России есть — в отличие, например, от Японии, где практически все едят либо рыбу, либо мясо.

Многие думают, что вегетарианская пища — это только макароны с кусочками брокколи, гречка и салат из помидоров и огурцов. Но разнообразить растительный рацион без проблем можно, живя не только на Бали, но и в Екатеринбурге. Можно сделать безумно классный чечевичный суп с овощами и согревающими специями в холодное время года. В летние салаты можно добавлять сезонные ягоды — полезные и доступные локальные суперфуды.

На зиму можно придумать интересные ферментированные продукты: квашеную капусту, азиатский кимчи (можно сделать веганскую версию без пасты из креветок и анчоусов), которые хорошо сочетается с крупами и подходят к сэндвичам. Можно сделать моченые яблоки и есть их в дополнение к завтраку. Ферментация (квашение) делает микро- и макроэлементы более легкоусвояемыми. Такие продукты поддерживают здоровую микрофлору кишечника, помогают переваривать пищу и повышают иммунитет организма.

Вернувшись в Екатеринбург, я часто готовлю гранолу, ореховое молоко и чиа-пуддинг. На завтрак делаю смузи-боулы — для их приготовления я замораживаю бананы до консистенции тягучей растительной мороженки и добавляю туда сезонные фрукты и овощи, которые нахожу на прилавках. На обед могу сделать безглютеновую пасту в сыром соусе маринара или лазанью из цуккини с томатами и сыром из орехов.

Индонезийский набор ингредиентов

Суши с имитацией кальмара

 Многие думают, что вегетарианская пища — это только макароны с кусочками брокколи, гречка и салат из помидоров и огурцов. Но разнообразить растительный рацион без проблем можно, живя не только на Бали, но и в Екатеринбурге

Сейчас мой рацион на 90 % растительный, но иногда, когда организм просит, я позволяю себе есть рыбу. У меня выработались определенные привычки, которые держат меня в удобных для меня рамках: я ем достаточно хорошо и сбалансированно и не делю пищу на правильную и неправильную.

Чем больше ты ешь здоровой и натуральной пищи, тем здоровее и сильнее становится твой организм — такие изменения я заметила и на себе. Мой парень похудел на десять килограммов, я тоже стала чувствовать свое тело более легким. В лучшую сторону изменилась моя кожа: я часто слышу о том, что свечусь изнутри. Верю в то, что это и есть проявления биофотонов и энергии. Улучшения коснулись также волос и ногтей.

Я замечаю, что стала осознаннее: стараюсь заботиться о природе, соблюдать баланс во всем и выбирать этичное и экологичное производство. Перестала использовать пластиковые пакеты в магазине — природа уже создала бананам и апельсинам растительную упаковку, и дополнительный пластик им не нужен, штрих-код можно наклеить прямо на кожурку.

Мне кажется, в любой культуре сейчас можно выделить три этапа отношения к питанию: на первом люди питаются традиционно, так, как в конкретной территории сложилось исторически в течение нескольких тысячелетий; на втором широко распроняется тяжелый американский фастфуд; на третьем люди устают от загрязнения организма и стремятся к растительному питанию — даже в Америке уже создали котлету из растительного белка, точно имитирующую вкус мяса. Если в Японии люди все еще в большей степени питаются традиционно, то у нас уже успели пресытиться американским образом питания.

Комбуча

Сыроедческая начинка из грибов и лапши из морских водорослей для спирнг-роллов по-китайски

 В России люди исторически были достаточно близки к природе — наши бабушки пили модную нынче комбучу, которая раньше называлась чайным грибом.

В России люди исторически были достаточно близки к природе — наши бабушки пили модную нынче комбучу, которая раньше называлась чайным грибом. В Эмиратах же сейчас наоборот идет активный период употребления фастфуд и полуфабрикатов из супермаркета: страна быстро развивается, и в ней много экспатов и туристов. Среди местного населения можно заметить большое количество людей, страдающих ожирением.

Я не хочу доносить до людей мысль, что быть сыроедом — это классно, на всю жизнь и абсолютно для всех. Мне не нравятся воинствующие лагеря веганов и мясоедов — я считаю, что гармония должна быть во всем, потому что гармония — это природа, и мы — тоже природа. Я не против, если кто-то из моего окружения ест мясо — считаю, что в вопросах питания нужно руководствоваться исключительно личными ощущениями.

Зимой организм жителя Урала в любом случае потребует теплой, термически обработанной пищи. Это может быть растительная пища, но с содержанием большим согревающих специй, а также блюда из углеводистых и крахмалистых продуктов, но кому-то захочется мяса. Сыроедение может быть временным, его полезно практиковать летом, когда повсюду доступно множество полезных витминных продуктов.


Фотографии: обложка, 1-3, 6-8, 11, 12, 15 — Лена Бабушкина, 4, 5, 9, 10, 13, 14, 16-19 — Алина Кузнецова

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Facebook

VK

Instagram

telegram

Twitter