Как сделать в Москве идеальное молоко австралийского качества Чемпион среди бариста, обжарщик и закупщик зерна Ольга Мелик-Каракозова — о том, почему она занялась молоком

Ольга Мелик-Каракозова — четырехкратный чемпион России и один раз Европы среди бариста, входила в самую первую команду бариста «Кофемании», была шеф-бариста сети «Кофеин», совладелицей, обжарщиком и бренд-бариста сети кофеен Double B, а сейчас готовится к открытию собственной кофейни и занимается производством и продвижением фермерского молока «Майти Милк». Этим молоком уже пользуются кофейни Good Enough, West4, Caffe del Parco и одна Double Bкафе «Молоко», «Стрелка», «Лебединое озеро», Buro Canteen, «Москафе», Teabakery и пекарня-кондитерская «Батон», а также оно продаётся в магазине «Точка». Мы попросили Ольгу рассказать The Village о том, почему для идеальной чашки кофе молоко так же важно, как и сам кофе, как она искала хорошее молоко в России и что будет с проектом дальше.

   

Как человек на 80 % состоит из воды, так и чашка кофе зачастую на 80% состоит из молока. Особенно это стало заметно, когда я была в Австралии на чемпионате мира среди бариста. Я шастала за кулисами и пробовала все капучино, которые готовили финалисты. Это был вообще другой напиток, не тот, который мы тогда подавали в Москве. Австралийские капучино напоминали растопленное шоколадное масло или какао с солёной карамелью. Это было что-то особенное: молоко не просто было частью напитка, это была синергия молока с кофе.

С кофе мне на тот момент всё было более-менее ясно: где брать, какой брать, как обжаривать, как готовить. Как взбивать молоко и вливать его в эспрессо, тоже не было новостью. Единственной неизвестной было молоко. Всё неизвестное манит, так что я начала разбираться.

Первое, что выяснилось: вся Австралия, да и весь остальной развитый мир, работает на пастеризованном молоке. Не то чтобы я этого не знала до этого, но только в тот год я начала понимать, что тут, вероятно, ключ. Работа с пастеризованным молоком — это как работа со свежей рыбой: требует сложной логистики и правильного хранения, стоит дорого, но вкус так радикально отличается от рыбы замороженной, что ради него многие готовы терпеть все эти неудобства.

Наши кофейни были не совсем готовы к пастеризованному молоку: не хватало холодильного оборудования, нужно было менять привычный процесс закупки, но мы всё равно хотели попробовать поработать со свежим продуктом. Я начала общаться с производителями, чтобы найти того, кто сможет и захочет поставлять нам молоко. Но тут появилась неожиданная проблема: оказывается, не всё нестерилизованное молоко взбивается. Если стерилизованное и ультрапастеризованное взбивается практически любое (одно чуть хуже, другое  чуть лучше), то некоторые образцы пастеризованного молока взбиваться отказались наотрез. При этом молоко может быть очень вкусным, свежим и натуральным, но приемлемой пены оно не даёт. И никто не может сказать почему. Причём большая часть поставщиков спрашивает: «А что, должно?»

Мы провели много опытов с разным молоком, но до сих пор не можем точно назвать причину. Пока они привели нас к мысли, что дело в гигиене производства. Известно, что пену в молоке даёт белок — длинные молекулы, формирующие стенку пузырька в пене. Но бактериальная деятельность в молоке может повреждать белки, разрывать их и не давать образоваться пене. Если попросту — это недостаточно чистое молоко-сырьё или недостаточно гигиеничный производственный процесс. Причём речь не идёт о нарушении санитарных норм и безопасности продукта — всё в норме.

Ещё у нас была гипотеза, что проблема где-то в режиме пастеризации. Но мы пробовали взбивать и свежее, и пастеризованное, и одно-, двух-, трёхдневное непастеризованное молоко, и результаты всегда были разные. Мы выяснили, что качество пены не связано с рационом: образцы одного производителя могли и взбиваться, и не взбиваться. И пена не связана с породой коров, как показали те же опыты. Это серьёзно сузило список производителей, с чьим продуктом потенциально было возможно работать.

Следующая проблема, с которой мы столкнулись, — вкус. Я хотела перемен, хотела получить молоко, которое напомнит мне вкус того, австралийского, или итальянского, или датского. Хотела дать нашим гостям напиток не хуже, чем в кофейнях в Сиднее или в Копенгагене. Для этого надо было что-то серьёзно менять, но никто из производителей не был на это готов, большинство даже не понимало, о чём вообще речь. Их молоко так или иначе продавалось, всех всё утраивало, понятие «вкуса» для них вообще вещь из другого мира, к ним не относящееся. Они говорят на своём языке: бакобсемененность, соматика, жир, белок, цена за килограмм. Они сообщают тебе результаты последних анализов, которые приравнивают молоко к высшему сорту, и считают свою работу на этом оконченной. И их, в общем, можно понять. Основной покупатель — крупные молокоперерабатывающие заводы — не платят за вкус, они платят за жир, белок и тот самый сорт.  Кстати, когда я стала разбираться и задавать вопросы, выяснилось, что наш высший сорт молока не стал бы высшим сортом молока, например, по североевропейским нормам. Так что нормы у нас невысокие.

В общем, проект этот стал потихоньку чахнуть. Не находилось ни одного производителя, которому было бы интересно разобраться в волновавших нас проблемах. Ни один из образцов не подходил нам либо по вкусу, либо по качеству пены.

В августе меня позвали принять участие в автопробеге «Дорога молоку».
В течение недели 50 автоэкипажей, состоящих из представителей молочной индустрии (от производителей упаковки, кормов, оборудования до представителей профсоюзов и директоров, зоотехников, ветеринаров ферм и молокозаводов) ездили от одной фермы к другой, от одного молокозавода к другому в Тульской, Рязанской, Липецкой и Белгородской областях. О таком можно было только мечтать! Вдруг появилась возможность задать вопросы напрямую молочникам, узнать больше про породы коров, про корма, про пастеризацию. А также договориться с несколькими фермерами о тестах молока.

Я всё время сравнивала посещение молочных ферм с кофейными фермами.
На кофейных тебе обязательно нальют попробовать кофе, который выращивают хозяева. А тут на мои просьбы налить мне стаканчик молока я получала или отказ (мол, нечего, молокозавод переработает молоко, там и пейте), или удивление и немного ленную попытку удовлетворить мою просьбу. Мне понравилось пожёвывать/понюхивать корм для коров и сравнивать его потом со вкусом молока, если представлялась такая возможность. Например, на одной ферме корм сильно кислил, пах как будто уксусом. Этот же оттенок можно чётко уловить во вкусе молока. Оно стоит на полках магазинов.

Эта поездка познакомила меня с Сергеем Оводковым, который в итоге захотел участвовать в нашем проекте «Майти Милк». Не просто захотел, он подходил под все критерии: у него уже было хорошее молоко, которое стабильно взбивалось (показатели бакобсемененности в два раз ниже нормы на высшее молоко, белок — 3,2 %, жир — 3,2–4 %). У него стоял пастеризатор на ферме. Ферма достаточно большая, чтобы в штате были свои зоотехники и ветеринары, но не слишком, чтобы наш скромный проект всё-таки был интересен.

Сергей выделил нам триста коров, для которых был разработан специальный рацион, нацеленный на вкус: на сладость, на сливочность, на цветочность и медовость. Сергей выделил нам собственный бак для молока, в который оно поступает сразу после дойки, остужается до двух градусов и хранится там до пастеризации. Первое, что было сделано, — мы добавили экструдированной кукурузы в корм и заменили несколько других компонентов на более качественные и дорогостоящие. Через две недели появился результат. Молоко стало значительно слаще и сливочнее.

У Сергея свои поля, так что в мае будут высажены травы для наших коров, которые, по планам, должны ещё сильнее повлиять на вкус. У нас вообще много планов, это долгосрочный проект, который поможет ответить на многие вопросы и который поможет наладить мосты и найти общий язык молочной индустрии с гастрономической.

Для того чтобы этот проект начал существовать, пришлось заняться сбытом и логистикой. Сейчас мы доставляем молоко два раза в неделю рефрижераторами. С сентября не было ни одной сорванной поставки, планируем запускать третий рейс в неделю. Хочется, чтобы было как в Европе: на заре молочник привозит к двери свежее молоко. Наши клиенты уже одной ногой в Европе. Нас серьёзно останавливает упаковка: в мягком пакете молоко живёт всего пять-семь дней.
И несмотря на то что в мусорном ведре такая упаковка совсем не занимает места, ей не очень удобно пользоваться за стойкой. Скоро удастся поменять упаковку на картонные пакеты, чуть увеличив срок хранения. Использованную картонную упаковку хочется у клиентов забирать и отвозить в специальный пункт переработки. Надеюсь, это не просто мои личные мечты.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире
Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире Альтернативные способы заваривания, импорт и обжарка зёрен, привычки горожан, кофе в ресторанах и дома — The Village поговорил с важными представителями кофейной индустрии в Москве.
Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире
Альтернативные способы заваривания, импорт и обжарка зёрен, привычки горожан, кофе в ресторанах и дома — The Village поговорил с важными представителями кофейной индустрии в Москве.

Итоги 2013 года: Всё о кофейной революции в Москве
Итоги 2013 года: Всё о кофейной революции в Москве Кемекс, харио, аэропресс, сифон и клевер, Double B, Les, Camera Obscura, UDC, P'Artisan Coffee Roastery, Death Coffee и кооператив «Чёрный» — The Village о кофейной революции 2013 года и её героях.
Итоги 2013 года: Всё о кофейной революции в Москве

Итоги 2013 года: Всё о кофейной революции в Москве
Кемекс, харио, аэропресс, сифон и клевер, Double B, Les, Camera Obscura, UDC, P'Artisan Coffee Roastery, Death Coffee и кооператив «Чёрный» — The Village о кофейной революции 2013 года и её героях.

Первые лица: Как подбирают сотрудников в кофейню «Дабл Би»
Первые лица: Как подбирают сотрудников в кофейню «Дабл Би» The Village продолжает серию материалов о московских ресторанах, в которых сотрудников подбирают по особым критериям. В новом выпуске — кофейные революционеры «Дабл Би»
Первые лица: Как подбирают сотрудников в кофейню «Дабл Би»

Первые лица: Как подбирают сотрудников в кофейню «Дабл Би»
The Village продолжает серию материалов о московских ресторанах, в которых сотрудников подбирают по особым критериям. В новом выпуске — кофейные революционеры «Дабл Би»

Сооснователь Double B Ольга Мелик-Каракозова уходит из компании

Ольга Мелик-Каракозова останется учредителем компании, но обжарщик в Double B будет новый

Тэги

Новое и лучшее

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

От айфона до iHerb: Как сейчас заказать из-за рубежа одежду, технику и витамины

Первая полоса

Улицу в Москве назвали в честь Жириновского

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

Turkish Airlines отменила все рейсы в Сочи, Ростов, Екатеринбург и Минск до 31 декабря 2022 года

Коммунальщики и полиция ломают двери в подъездах, чтобы вручить повестки. Об этом написал депутат, но позже удалил пост

Силовики пытали и насиловали гантелей поэта Артема Камардина в центре Москвы — «Новая газета. Европа»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

Apple заблокировала приложения почты Mail.ru и «ВКонтакте» в AppStore

«Пограничники знали фамилии и места каждого»: Пятерых петербуржцев не выпустили в Беларусь

Срочно в Казахстан
Срочно в Казахстан Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Казахстан

Срочно в Казахстан
Экстренный гид по эмиграции

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам

Что происходило в российских военкоматах за день

The Bell: В аэропортах перестали пропускать мужчин, которые состоят в списках военкомата

Границу с Грузией разрешили переходить пешком

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)

В военкоматах Москвы и Петербурга мобилизованных зачисляют в тероборону

В казахстанском кинотеатре переночевали более 200 россиян

«Новая газета»: Более 260 тысяч мужчин покинули Россию после объявления мобилизации

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»

Росавиация продлила ограничение полетов на юг до 2 октября

Студент журфака МГУ устроил Z-акцию. Как на это отреагировали его однокурсники и вуз

Россияне продолжают поджигать военкоматы

Срочно в Армению
Срочно в Армению Экстренные советы по эмиграции
Срочно в Армению

Срочно в Армению
Экстренные советы по эмиграции

Срочно в Грузию
Срочно в Грузию Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Грузию

Срочно в Грузию
Экстренный гид по эмиграции

Когда закроют границу? Вот все версии

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли
Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли
Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

Кинотеатр в Казахстане предложил ночлег россиянам

Минобрнауки: Аспиранты тоже имеют право на отсрочку от мобилизации

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

Более 790 задержанных: Итоги субботних протестов против мобилизации

Четвертый день мобилизации в России. Собрали несколько историй

«Видите этот гондон?», — блогерка Рина Рамзаева ответила пропагандистам, объясняющим, почему не надо бояться мобилизации

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Из AppStore пропало приложение с картами «2ГИС»

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему? «Приехали и все время плачут»
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
«Приехали и все время плачут»

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Финляндия готовится запретить российским туристам въезжать в страну по любым шенгенским визам. Собрали главное

В Петербурге пришли с обысками к фигурантам дела «Весны», журналистке SOTA и фем-активистке

Студентам-медикам в Петербурге неожиданно заменили плановые предметы на «экстренную хирургию и неотложную помощь»

Журналиста «Соты» выгнали с митинга в поддержку референдумов. Позже к нему пристали двое парней

Уклонистам точно будут давать убежище в Германии — Deutsche Welle

Норвегия приостановила упрощенный визовый режим с Россией

Минобороны: Каких специалистов не коснется мобилизация

Репатриация по телефону. «Сохнут» запустил горячую линию

После резонанса в СМИ в Москве не будут мобилизовать работника Сбербанка, который не служил в армии

ЦБ: Родственникам мобилизованных тоже сделают более лояльные условия погашения кредита

В Улан-Удэ забирают студентов-мальчиков прямо с занятий

«ВКонтакте» заблокировала группу «Лета в пионерском галстуке»

Задержанным на митинге против мобилизации вручили повестки прямо в отделе полиции

Во Внуково начали допрашивать вылетающих мужчин. В петербургском Пулково — тоже

Сыновьям Пескова и Мишустина позвонили с предложением явиться в военкомат
Сыновьям Пескова и Мишустина позвонили с предложением явиться в военкомат
Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице
Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице Или приглашают в военкомат через «Госуслуги»
Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице

Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице
Или приглашают в военкомат через «Госуслуги»

Работодатели должны будут расторгнуть контракт с призванными в армию гражданами

Что известно о протестных акциях в России к 16:40

Совет Федерации: Выпускники военных кафедр не приравниваются к тем, кто прошел военную службу

Экс-сотрудница Первого канала отказалась от госнаград

Писатель Борис Акунин — о мобилизации