Как сделать в Москве идеальное молоко австралийского качества Чемпион среди бариста, обжарщик и закупщик зерна Ольга Мелик-Каракозова — о том, почему она занялась молоком

Ольга Мелик-Каракозова — четырехкратный чемпион России и один раз Европы среди бариста, входила в самую первую команду бариста «Кофемании», была шеф-бариста сети «Кофеин», совладелицей, обжарщиком и бренд-бариста сети кофеен Double B, а сейчас готовится к открытию собственной кофейни и занимается производством и продвижением фермерского молока «Майти Милк». Этим молоком уже пользуются кофейни Good Enough, West4, Caffe del Parco и одна Double Bкафе «Молоко», «Стрелка», «Лебединое озеро», Buro Canteen, «Москафе», Teabakery и пекарня-кондитерская «Батон», а также оно продаётся в магазине «Точка». Мы попросили Ольгу рассказать The Village о том, почему для идеальной чашки кофе молоко так же важно, как и сам кофе, как она искала хорошее молоко в России и что будет с проектом дальше.

   

Как человек на 80 % состоит из воды, так и чашка кофе зачастую на 80% состоит из молока. Особенно это стало заметно, когда я была в Австралии на чемпионате мира среди бариста. Я шастала за кулисами и пробовала все капучино, которые готовили финалисты. Это был вообще другой напиток, не тот, который мы тогда подавали в Москве. Австралийские капучино напоминали растопленное шоколадное масло или какао с солёной карамелью. Это было что-то особенное: молоко не просто было частью напитка, это была синергия молока с кофе.

С кофе мне на тот момент всё было более-менее ясно: где брать, какой брать, как обжаривать, как готовить. Как взбивать молоко и вливать его в эспрессо, тоже не было новостью. Единственной неизвестной было молоко. Всё неизвестное манит, так что я начала разбираться.

Первое, что выяснилось: вся Австралия, да и весь остальной развитый мир, работает на пастеризованном молоке. Не то чтобы я этого не знала до этого, но только в тот год я начала понимать, что тут, вероятно, ключ. Работа с пастеризованным молоком — это как работа со свежей рыбой: требует сложной логистики и правильного хранения, стоит дорого, но вкус так радикально отличается от рыбы замороженной, что ради него многие готовы терпеть все эти неудобства.

Наши кофейни были не совсем готовы к пастеризованному молоку: не хватало холодильного оборудования, нужно было менять привычный процесс закупки, но мы всё равно хотели попробовать поработать со свежим продуктом. Я начала общаться с производителями, чтобы найти того, кто сможет и захочет поставлять нам молоко. Но тут появилась неожиданная проблема: оказывается, не всё нестерилизованное молоко взбивается. Если стерилизованное и ультрапастеризованное взбивается практически любое (одно чуть хуже, другое  чуть лучше), то некоторые образцы пастеризованного молока взбиваться отказались наотрез. При этом молоко может быть очень вкусным, свежим и натуральным, но приемлемой пены оно не даёт. И никто не может сказать почему. Причём большая часть поставщиков спрашивает: «А что, должно?»

Мы провели много опытов с разным молоком, но до сих пор не можем точно назвать причину. Пока они привели нас к мысли, что дело в гигиене производства. Известно, что пену в молоке даёт белок — длинные молекулы, формирующие стенку пузырька в пене. Но бактериальная деятельность в молоке может повреждать белки, разрывать их и не давать образоваться пене. Если попросту — это недостаточно чистое молоко-сырьё или недостаточно гигиеничный производственный процесс. Причём речь не идёт о нарушении санитарных норм и безопасности продукта — всё в норме.

Ещё у нас была гипотеза, что проблема где-то в режиме пастеризации. Но мы пробовали взбивать и свежее, и пастеризованное, и одно-, двух-, трёхдневное непастеризованное молоко, и результаты всегда были разные. Мы выяснили, что качество пены не связано с рационом: образцы одного производителя могли и взбиваться, и не взбиваться. И пена не связана с породой коров, как показали те же опыты. Это серьёзно сузило список производителей, с чьим продуктом потенциально было возможно работать.

Следующая проблема, с которой мы столкнулись, — вкус. Я хотела перемен, хотела получить молоко, которое напомнит мне вкус того, австралийского, или итальянского, или датского. Хотела дать нашим гостям напиток не хуже, чем в кофейнях в Сиднее или в Копенгагене. Для этого надо было что-то серьёзно менять, но никто из производителей не был на это готов, большинство даже не понимало, о чём вообще речь. Их молоко так или иначе продавалось, всех всё утраивало, понятие «вкуса» для них вообще вещь из другого мира, к ним не относящееся. Они говорят на своём языке: бакобсемененность, соматика, жир, белок, цена за килограмм. Они сообщают тебе результаты последних анализов, которые приравнивают молоко к высшему сорту, и считают свою работу на этом оконченной. И их, в общем, можно понять. Основной покупатель — крупные молокоперерабатывающие заводы — не платят за вкус, они платят за жир, белок и тот самый сорт.  Кстати, когда я стала разбираться и задавать вопросы, выяснилось, что наш высший сорт молока не стал бы высшим сортом молока, например, по североевропейским нормам. Так что нормы у нас невысокие.

В общем, проект этот стал потихоньку чахнуть. Не находилось ни одного производителя, которому было бы интересно разобраться в волновавших нас проблемах. Ни один из образцов не подходил нам либо по вкусу, либо по качеству пены.

В августе меня позвали принять участие в автопробеге «Дорога молоку».
В течение недели 50 автоэкипажей, состоящих из представителей молочной индустрии (от производителей упаковки, кормов, оборудования до представителей профсоюзов и директоров, зоотехников, ветеринаров ферм и молокозаводов) ездили от одной фермы к другой, от одного молокозавода к другому в Тульской, Рязанской, Липецкой и Белгородской областях. О таком можно было только мечтать! Вдруг появилась возможность задать вопросы напрямую молочникам, узнать больше про породы коров, про корма, про пастеризацию. А также договориться с несколькими фермерами о тестах молока.

Я всё время сравнивала посещение молочных ферм с кофейными фермами.
На кофейных тебе обязательно нальют попробовать кофе, который выращивают хозяева. А тут на мои просьбы налить мне стаканчик молока я получала или отказ (мол, нечего, молокозавод переработает молоко, там и пейте), или удивление и немного ленную попытку удовлетворить мою просьбу. Мне понравилось пожёвывать/понюхивать корм для коров и сравнивать его потом со вкусом молока, если представлялась такая возможность. Например, на одной ферме корм сильно кислил, пах как будто уксусом. Этот же оттенок можно чётко уловить во вкусе молока. Оно стоит на полках магазинов.

Эта поездка познакомила меня с Сергеем Оводковым, который в итоге захотел участвовать в нашем проекте «Майти Милк». Не просто захотел, он подходил под все критерии: у него уже было хорошее молоко, которое стабильно взбивалось (показатели бакобсемененности в два раз ниже нормы на высшее молоко, белок — 3,2 %, жир — 3,2–4 %). У него стоял пастеризатор на ферме. Ферма достаточно большая, чтобы в штате были свои зоотехники и ветеринары, но не слишком, чтобы наш скромный проект всё-таки был интересен.

Сергей выделил нам триста коров, для которых был разработан специальный рацион, нацеленный на вкус: на сладость, на сливочность, на цветочность и медовость. Сергей выделил нам собственный бак для молока, в который оно поступает сразу после дойки, остужается до двух градусов и хранится там до пастеризации. Первое, что было сделано, — мы добавили экструдированной кукурузы в корм и заменили несколько других компонентов на более качественные и дорогостоящие. Через две недели появился результат. Молоко стало значительно слаще и сливочнее.

У Сергея свои поля, так что в мае будут высажены травы для наших коров, которые, по планам, должны ещё сильнее повлиять на вкус. У нас вообще много планов, это долгосрочный проект, который поможет ответить на многие вопросы и который поможет наладить мосты и найти общий язык молочной индустрии с гастрономической.

Для того чтобы этот проект начал существовать, пришлось заняться сбытом и логистикой. Сейчас мы доставляем молоко два раза в неделю рефрижераторами. С сентября не было ни одной сорванной поставки, планируем запускать третий рейс в неделю. Хочется, чтобы было как в Европе: на заре молочник привозит к двери свежее молоко. Наши клиенты уже одной ногой в Европе. Нас серьёзно останавливает упаковка: в мягком пакете молоко живёт всего пять-семь дней.
И несмотря на то что в мусорном ведре такая упаковка совсем не занимает места, ей не очень удобно пользоваться за стойкой. Скоро удастся поменять упаковку на картонные пакеты, чуть увеличив срок хранения. Использованную картонную упаковку хочется у клиентов забирать и отвозить в специальный пункт переработки. Надеюсь, это не просто мои личные мечты.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире
Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире Альтернативные способы заваривания, импорт и обжарка зёрен, привычки горожан, кофе в ресторанах и дома — The Village поговорил с важными представителями кофейной индустрии в Москве.
Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире
Альтернативные способы заваривания, импорт и обжарка зёрен, привычки горожан, кофе в ресторанах и дома — The Village поговорил с важными представителями кофейной индустрии в Москве.

Итоги 2013 года: Всё о кофейной революции в Москве
Итоги 2013 года: Всё о кофейной революции в Москве Кемекс, харио, аэропресс, сифон и клевер, Double B, Les, Camera Obscura, UDC, P'Artisan Coffee Roastery, Death Coffee и кооператив «Чёрный» — The Village о кофейной революции 2013 года и её героях.
Итоги 2013 года: Всё о кофейной революции в Москве

Итоги 2013 года: Всё о кофейной революции в Москве
Кемекс, харио, аэропресс, сифон и клевер, Double B, Les, Camera Obscura, UDC, P'Artisan Coffee Roastery, Death Coffee и кооператив «Чёрный» — The Village о кофейной революции 2013 года и её героях.

Первые лица: Как подбирают сотрудников в кофейню «Дабл Би»
Первые лица: Как подбирают сотрудников в кофейню «Дабл Би» The Village продолжает серию материалов о московских ресторанах, в которых сотрудников подбирают по особым критериям. В новом выпуске — кофейные революционеры «Дабл Би»
Первые лица: Как подбирают сотрудников в кофейню «Дабл Би»

Первые лица: Как подбирают сотрудников в кофейню «Дабл Би»
The Village продолжает серию материалов о московских ресторанах, в которых сотрудников подбирают по особым критериям. В новом выпуске — кофейные революционеры «Дабл Би»

Сооснователь Double B Ольга Мелик-Каракозова уходит из компании

Ольга Мелик-Каракозова останется учредителем компании, но обжарщик в Double B будет новый

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Первая полоса

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Как пытают в Москве?

Как пытают в Москве? Исследование «Команды против пыток» и The Village

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь Изучать коррупцию и ездить на велосипеде
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 5, декабрь
Изучать коррупцию и ездить на велосипеде

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны