Жизнь ресторанов не останавливается и во время эпидемии коронавируса: на кухнях все так же готовят еду, официанты осваивают ремесло курьеров, а шефы придумывают новые блюда и охотно делятся своими рецептами. Мы уже рассказывали о блюдах из гребешка и нетривиальных винных закусках, а теперь решили обратиться к более бюджетному гастрономическому сегменту. С гречкой The Village уже разобрался, на очереди — курица. Куриное мясо считается недорогим и скучным продуктом: и если с первой частью этого тезиса поспорить сложно, то со вторым утверждением мы категорически не согласны.

Улучшить имидж курицы в глазах потребителей взялись шефы петербургских проектов, которые сейчас работают на доставку: Commons, Animals, Jungle Cafe, Mais, «Марчеллис», The Coop BBQ, «Блок», «Остров безымянный», Grill Station, Smoke BBQ, Kuznya House, «Купи паштет», Georgiani, Wong Kar Wine и «Ателье Tapas & Bar».

Мы выбрали полтора десятка разных блюд: от бургера и куриных котлет до лапши пад-тай и сациви. Уверены, что этих рецептов вам хватит надолго, а петербуржцам рекомендуем заказать доставку того блюда, которое вы решите приготовить. Так вы поможете местному бизнесу и получите возможность сравнить собственное творение с ресторанным оригиналом.

Бургер с хрустящей курицей

От Commons

Ингредиенты:

Булочка для бургера — 110 г

Курица в маринаде — 100 г

Панировка — 30 г

Фритюрное масло — 300 г

Соус айоли с анчоусами — 30 г

Соус Commons20 г

Маринованный огурец — 25 г

Салат айсберг — 15 г


Ингредиенты для курицы в маринаде:

Куриное филе или бедро — 100 г

Соль — 2 г

Йогурт — 50 г

Копченая паприка — 1 г

Сухой чеснок — 1 г

Перец — 1 г


Ингредиенты для соуса для бургера:

Майонез — 30 г

Кетчуп — 10 г

Горчица — 5 г

Огурец консервированный — 10 г

Сухой чеснок — 1 г

Сухая паприка — 1 г

Кайенский перец — 1 г


Ингредиенты для соуса айоли с анчоусами:

Яйцо — 1 штука

Масло растительное — 70 г

Масло оливковое — 30 г

Анчоус — 5 г

Каперсы — 4 г

Пармезан — 5 г

Уксус белый винный — 5 г


Способ приготовления:

Этот рецепт — адаптация классической подачи хрустящей курицы, которая стала особенно популярной в США с 1945 года.

Сначала нужно замариновать курицу. Мясо зачистите от лишнего жира и прожилок. Нарежьте на куски диаметром с булочку для бургера. Смешайте йогурт со специями, добавьте курицу, поставьте в холодильник на 8–12 часов.

Затем приготовьте панировку: для этого просто смешайте все ингредиенты. После этого займитесь соусами. Ингредиенты соуса для бургера смешайте и измельчите в блендере. Для соуса айоли отделите желток и взбивайте его венчиком, медленно добавляя растительное и оливковое масло. Затем добавьте мелко измельченные ингредиенты и уксус.

Маринованную курицу запанируйте и обжарьте во фритюре до готовности, около шести минут. Разрежьте булочку для бургера, обжарьте с внутренней стороны в небольшом количестве сливочного масла.

Смажьте булочки разными соусами. На нижнюю половину выложите салат айсберг, затем хрустящую курицу и кольца маринованного огурца. Накройте верхней крышкой.

Куриное бедро на гриле с морковным песто

От ресторана Animals и службы доставки «Локалочка»

Ингредиенты:

Куриные бедра — 1 кГ

Соус барбекю — 100 г

Свежий чили — 6 г

Соль — 15 г

Растительное масло — 100 г


Ингредиенты для морковного песто:

Морковь — 600 г

Арахис — 40 г

Чеснок — две дольки

Твердый сыр — 60 г

Лимонный сок — 10 г

Свежий чили — 2 г

Оливковое масло — 60 г

Соль — 1 щепотка


Способ приготовления:

В первую очередь нужно приготовить песто из моркови. Для это запеките в духовке морковь: перед этим ее нужно предварительно хорошо помыть, обсушить, полить оливковым маслом и завернуть плотно в фольгу. Запекайте в духовке до готовности при температуре 180 градусов (на это потребуется примерно один час). Морковь остудите, почистите и разрежьте крупными кусками по два-три сантиметра. Поместите их в чашу блендера или миску (если у вас погружной блендер). Добавьте к моркови остальные ингредиенты, пробивайте импульсными движениями, чтобы песто получился не гладкий, а с крупинками. Добавьте по вкусу еще соли и перца. Переложите в удобную посуду и охладите. Песто нужно подавать холодным.

Теперь можно замариновать курицу. Для этого зачистите бедра курицы (удалите жилы и пленки) и положите в миску. Добавьте остальные ингредиенты, хорошо перемешайте и закройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник мариноваться минимум на один час.

Чтобы пожарить курицу, разогрейте гриль-сковороду или сковороду с толстым дном. Если вы используете гриль-сковороду, растительное масло при обжарке добавлять не надо. Когда сковородка хорошо разогреется, положите кусок курицы и жарьте, не трогая кусок минуту-две. Это даст красивый рисунок. Переверните. Жарьте до желаемой готовности. Вы можете приготовить курицу полностью на сковороде или доготовить в духовке, если жарите большое количество одновременно. В таком случае прижарьте кусочки курицы по отдельности до появления красивой решетки, а далее доготовьте на противне при температуре 160 градусов 10–15 минут.

Подавайте с кнелей из морковного песто и свежей рубленой зеленью.

Пад-тай с цыпленком

От Jungle Cafe и объединенной доставки ресторанов Крылова и Прокофьева

Ингредиенты:

Лапша рисовая (5 миллиметров) — 400 г

Бедро куриное (без костей) — 300 г

Лук красный нарезанный соломкой — 80 г

Яйцо куриное — 4 штуки

Листья шпината — 40 г

Зеленый лук, нарезанный столбиком — 20 г

Ростки сои — 60 г

Арахис жареный
дробленый — 60 г

Перец чили сушеный дробленый — 20 г

Кинза — 20 г

Соус пад-тай — 280 г

Фиш-соус — 20 г

Сахар — 2 г

Растительное масло — 50 г


Ингредиенты для соуса пад-тай (1-й раздел):

Лемонграсс — 0,04 г

Лук шалот — 0,04 г

Масло растительное — 0,05 г

Масло сливочное — 0,02 г

Паста Нам-прик-пхао — 0,03 г


Ингредиенты для соуса пад-тай (2-й раздел):

Паста тамаринд — 0,12 г

Сладкий чили-соус — 0,1 г

Устричный соус — 0,15 г

Фиш-соус — 0,05 г

Вода — 0,24 г

Сахар — 0,1 г


Способ приготовления:

Сначала нужно приготовить соус пад-тай (если вы не хотите этого делать, можно использовать готовый соус). Все ингредиенты из первого раздела обжарьте на слабом огне в течение 25 минут. Затем добавьте все ингредиенты из второго раздела и варите еще 20 минут. После этого с помощью блендера доведите все до однородной консистенции и процедите.

Теперь обжарьте на растительном масле куриное бедро (до полной готовности). Параллельно отварите лапшу в течение двух минут и обжарьте яйца в стиле скрэмбл. Добавьте нарезанный красный лук и обжаривайте его 30 секунд.

Выключите огонь. Добавьте яйцо скрэмбл, шпинат, зеленый лук и лапшу. Добавьте соус пад-тай, фиш-соус и сахар. Включите огонь снова и дождитесь, пока соус загустеет. Разложите блюдо по тарелкам, посыпьте ошпаренными ростками сои, арахисом, дробленым перцем чили и кинзой.

Курица в кисло-сладком соусе с кокосовым рисом

От Mais

Ингредиенты:

Филе куриного бедра — 400 г

Кукурузный крахмал — 50 г

Растительное масло — 1 л

Соль —20 г

Острый соус — 50 г (или по вкусу)

Арахис — 40 г

Болгарский перец — 200 г

Свежие листья шпината — 40 г

Семена кунжута — 10 г

Свежая кинза —20 г

Рис — 100 г

Кунжутное масло —20 г

Кокосовое молоко — 120 г


Ингредиенты для соуса:

Томатная паста — 8

Лук репчатый — 30 г

Морковь — 30 г

Лук порей — 30 г

Болгарский перец — 30 г

Масло растительное — 25 г

Бадьян — 5 г

Кардамон — 5 г

Соль — 5 г

Сахарный песок — 8 г

Куриный бульон — 250 г

Корень имбиря — 10 г


Способ приготовления:

Приготовьте томатный соус: лук репчатый, морковь, лук порей и болгарский перец помойте, почистите и нарежьте не очень крупно. Обжарьте на растительном масле, добавьте томатную пасту, очищенный корень имбиря, готовый куриный бульон (можно заменить на воду), бадьян и кардамон. Тушите на небольшой температуре в течении 40–50 минут. В конце доведите вкус соуса солью и сахаром, процедите через сито.

Филе куриного бедра зачистите от хрящиков и лишнего жира, нарежьте на небольшие кусочки (примерно два-три сантиметра). Немного посолите, обвалите в кукурузном крахмале и жарьте во фритюре.

Болгарский перец нарежьте кубиком среднего размера, обжарьте на сковороде на растительном масле. Добавьте готовый соус, обжаренную курицу, обжаренный арахис и острый соус. Прогрейте все вместе и в конце добавьте листья свежего шпината.

Отварной рис слегка обжарьте на кунжутном масле, посолите и добавьте кокосовое молоко.

В центр тарелки выложите рис, а по кругу — курицу в соусе. Сверху посыпьте обжаренным кунжутом и свежими листьями кинзы.

Острый цыпленок по-итальянски

От «Марчеллис»

Ингредиенты:

Маринованный цыпленок — 405 г

Перец чили красный — 10 г

Розмарин свежий — 5 г

Соус арабьятта — 70 г


Ингредиенты для гремалатты с оливками (на 200 граммов):

Чеснок очищенный — 10 г

Перец чили красный очищенный — 40 г

Масло растительное — 30 мЛ

Оливки без косточек — 115 г

Цедра лимона — 15 г


Ингредиенты для маринованного цыпленка:

Половина куриной тушки — 380 г

Соль — 1 г

Перец кайенский — 1 г

Смесь пяти перцев — 4 г

Розмарин свежий — 5 г

Гремалатта с оливками — 12 г

Масло растительное — 12 мЛ


Ингредиенты для соуса арабьятта (на 450 граммов):

Масло растительное — 10 мЛ

Лук репчатый очищенный — 70 г

Томаты в собственном соку — 465 г

Вода — 135 мЛ

Чеснок молотый — 5 г

Перец чили красный очищенный — 65 г

Сахарный песок — 25 г

Соль — 5 г


Способ приготовления:

Сначала следует сделать гремалатту с оливками. Для этого чеснок и перец чили, зачищенный от семян, нарежьте произвольно. Добавьте растительное масло, оливки без кости и цедру лимона без белой горькой части. Измельчите все погружным блендером до однородного состояния.

Затем замаринуйте цыпленка. Куриную тушку разрежьте вдоль на две равные части. Разрежьте крупные локтевые и коленные суставы, удалите крайнюю фалангу крыла. Розмарин разберите на листья и мелко нарежьте. Куриную тушку натрите розмарином и гремалаттой со всех сторон. Маринуйте в вакуумном пакете не менее 12 часов.

Чтобы приготовить соус арабьятта, нарежьте репчатый лук мелким кубиком и обжарьте его на растительном масле без изменения цвета. Добавьте консервированные томаты, нарезанные мелким кубиком (вместе с соком). Влейте воду, доведите до кипения и варите на медленном огне до мягкости овощей, после чего заправьте солью, сахаром и молотым чесноком. Перец чили (без семян) нарежьте произвольно, соедините с четвертой частью соуса и измельчите погружным блендером до однородной консистенции. Затем добавьте смесь в соус, доведите до кипения и остудите.

Подготовленного цыпленка жарьте на гриле под прессом с обеих сторон. Затем доведите до готовности в конвектомате при температуре 185 градусов и выложите его на тарелку. Подавайте с соусником горячего соуса арабьятта, стручком чили перца, жаренного на гриле, и розмарином (его нужно просушить на гриле и поджечь с помощью горелки).

Куриные крылья в Cheetos Cheese

От The Coop BBQ

Ингредиенты:

Крылья куриные — 300 г

Соевый соус — 80 г

Чеснок гранулированый — 3 г

Кумин зира — 2 г

Кориандр — 2 г

Красная паприка — 3 г

Крахмал — по необходимости

Кукурузные палочки Cheetos — 1 пачка



Ингредиенты для соуса:

Сливки — 150 МЛ

Плавленый сыр — 50 г

Бурбон — 5 мЛ


Способ приготовления:

Смешайте ингредиенты для маринада и оставьте в нем куриные крылья на один час. Затем смешайте ингредиенты для соуса (отказаться можно от любого компонента, кроме плавленого сыра и сливок).

Кукурузные палочки измельчите. Маринованные крылья обваляйте в крахмале, затем опустите в сырный соус и обваляйте в измельченных кукурузных палочках. Опустите их во фритюр, после приготовления снова обваляйте в кукурузных палочках.

Котлеты куриные с соусом из белых грибов

От ресторана «Блок»

Ингредиенты для фарша:

Куриное бедро — 800 г

Куриная грудка — 200 г

Сливки — 100 мЛ

Мало сливочное — 75 г

Соль/перец — по вкусу


Ингредиенты для соуса:

Сливки 33 % — 350 мЛ

Грибы шампиньоны свежие — 150 г

Грибы белые (можно заменить на лисички или вешенки) — 100 г



Способ приготовления:

Куриное бедро и грудку залейте сливками, уберите в холодильник на три часа. Пропустите через мясорубку с крупной решеткой, добавьте соль и перец. Хорошо вымесите. Сформируйте котлеты по 100 граммов, обжарьте их с обеих сторон. Доведите котлеты до готовности в духовке при температуре 190 градусов около восьми минут.

Параллельно приготовьте соус: шампиньоны и белые грибы обжарьте, залейте сливками, выпарите до нужной консистенции. Добавьте соль и перец по вкусу.

Готовое блюдо декорируйте зеленью.

Chiken & Chips

От паба «Остров безымянный»

Ингредиенты:

Куриная грудка — 12

Мука — 30 г

Крахмал — 20 г

Сода — 1 г

Яйцо — 1 штука

Пиво — 30 мЛ


Способ приготовления:

Сначала приготовьте кляр: муку и кукурузный крахмал смешайте один к одному, добавьте яйцо, соль, немного соды и светлое нефильтрованное пиво (именно нефильтрованное пиво дает более насыщенный вкус).

Возьмите филе куриной грудки, посолите и поперчите с обеих сторон, обваляйте в панировочной муке и поместите в кляр. Опустите грудку во фритюр, обжарьте по две минуты с каждой стороны.

Готовое блюдо подается с картофелем фри или айдахо, пюре из зеленого горошка со сливками, соусом тартар, глазированным лимоном и салатом коул-слоу.

Куриная грудка с киноа и соусом сальса-верде

От ресторана Grill Station

Ингредиенты:

Куриная грудка — 160 г

Мука — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Оливковое масло — 1 ст.л.

Сливочное масло — 10 г

Помидоры — 50 г

Огурцы — 20 г

Киноа — 50 г

Лимонный сок — половина ч. л.

Бальзамический уксус — половина ч. л.

Петрушка, мята, базилик — небольшой пучок по вкусу

Каперсы — 10 г

Чеснок — половина зубчика


Способ приготовления:

Грудку не сильно отбейте, посолите и запанируйте в муке (лишнюю муку стряхиваем). После этого обжарьте на миксе масел (оливковое и сливочное) с двух сторон до готовности.

Бланшированные помидоры нарежьте дольками и удалите семечки. Нарежьте их мелким кубиком, огурцы нарежьте аналогично. Овощи сложите в миску и добавьте отваренный киноа. Заправьте солью, перцем, оливковым маслом, соком лимона и бальзамическим уксусом.

Приготовьте соус: листья петрушки, мяты и базилика сложите в блендер и добавьте к ним каперсы, чеснок и оливковое масло. Измельчите до однородной массы, добавьте соль по вкусу.

Жареную куриную грудку порежьте и выложите на тарелку салат и соус. Украсьте блюдо мини-шпинатом и мангольдом.

Сочные куриные крылья

От Smoke BBQ

Ингредиенты:

Куриные крылья — 1 кГ

Морковь — 100 г

Сельдерей — 100 г

Лук — 2 штуки

Яйцо — 1 штука

Соевый соус — 100 г

Чеснок — 3 зубчика

Корень имбиря — 50 г

Стебель сельдерея — 50 г

Панировочные сухари — 20 г

Мука — 20 г

Растительное масло, соль, перец — по вкусу



Способ приготовления:

Приготовьте маринад: очистите и произвольно нарежьте чеснок, лук, корень имбиря, сельдерей, положите их в воду и влейте соевый соус. В ресторане крылья делают в су-виде, дома можно использовать плотный полиэтиленовый пакет с вакуумной застежкой. Поместите крылья в пакет, залейте туда маринад, плотно закройте и заложите в кастрюлю с водой. Варите около получаса. Достаньте крылья из пакета, дайте им остыть и опустите во взбитое яйцо, а затем — в муку с панировочными сухарями. Если вчера вы ели кукурузные чипсы начос и у вас осталась крошка от них, можно вместо сухарей использовать ее — для мексиканской нотки. Жарьте крылья в глубокой сковороде с большим количеством растительного масла — до хрустящей корочки.

Подать крылья можно с кукурузой гриль, соусом BBQ из копченых томатов и палочками из моркови и сельдерея.

Тушеная курица с овощами

От Kuznya House

Ингредиенты:

Филе куриного бедра — 300 г

Куриный бульон — 100 мЛ

Лук — 40 г

Морковь — 150 г

Стебель сельдерея — 40 г

Картофель — 40 г

Чеснок — 1 зубчик

Белое вино — 50 МЛ

Тимьян — 5 г

Петрушка — 10 г

Оливковое масло холодного отжима — 20 мл

Соль, перец, лавровый лист — по вкусу


Способ приготовления:

Обжарьте на оливковом масле куриное бедро, добавьте крупно нарезанные овощи, обжарьте их тоже. Добавьте белое вино, тимьян, душистый перец и лавровый лист. Когда вино выпарится, влейте куриный бульон и томите без кипячения до готовности. В конце добавьте петрушку и оливковое масло холодного отжима.

Паштет из куриной печени

От проекта «Купи паштет» и «#Онипожратьлюбят»

Ингредиенты:

Печень куриная — 400 г

Красный лук — 1 штука

Морковь — 1 штука

Сметана — 2 ст. л.

Чеснок — 2 зубчика

Базилик красный — 1 веточка

Масло подсолнечное — 10 мЛ

Мускатный орех молотый или тертый — 2 г

Соль — по вкусу


Способ приготовления:

Мелко нарежьте лук, натрите морковь. На подсолнечном масле обжарьте лук и морковь на медленном огне 10 минут.

Печень тщательно промойте и посмотрите, не остались ли на ней желчные пузыри (небольшие темные мешочки). Если есть, то их нужно аккуратно срезать (иначе паштет будет горчить).

Разрежьте печень на кусочки по три-четыре сантиметра и выложите на сковороду к луку и моркови. Добавьте чеснок, мускатный орех, листья базилика. Включите сильный огонь и обжарьте до готовности около пяти-семи минут.

Выключите огонь, посолите и добавьте сметану. Дайте сметане разойтись. Готовую массу измельчите блендером и остудите пару часов.

Сациви из курицы

От Georgiani

Ингредиенты:

Отварная куриная грудка — 120 г

Грецкие орехи — 160 г

Вода — 80 г

Грузинские специи, рубленая кинза, петрушка — по вкусу

Масло с паприкой — четыре капли на порцию для пряности


Способ приготовления:

Отварите куриную грудку. Параллельно приготовьте соус: перебейте грецкие орехи с водой и специями. Положите грудку в соус, а перед отдачей украсьте несколько каплями масла — растительное масло замешайте с перебитой паприкой, она даст блюду остроту и красный оттенок.

Курица по-сингапурски

От Wong Kar Wine

Ингредиенты:

Куриное филе — 120 г

Паприка — 50 г

Брокколи — 50 г

Капуста китайская — 50 г

Лук красный — 20 г

Орех кешью — 5 г

Соус — 100 г


Способ приготовления:

Сначала приготовьте соус: соус терияки смешайте с апельсиновой цедрой, добавьте имбирный сок и немного мелко нарезанного чили-перца. Все перемешайте и доводите до кипения на плите. Остудите.

Кусочки куриного филе обжарьте с брокколи, паприкой, китайской капустой, красным луком и орехом кешью в приготовленном ранее соусе.

На тарелку положите разрезанный пополам банановый лист, сверху выложите курицу с овощами и соусом. Блюдо можно украсить кинзой, а те, кто любит остроту, могут посыпать блюдо смесью перцев шичими.

Буррито с курицей

От «Ателье Tapas & Bar»

Ингредиенты:

Тортилья (30 сантиметров) — 1 штука

Бедро цыпленка в соусе чипотле — 60 г

Лук маринованный — 5 г

Кукуруза консервированная — 40 г

Перец пикилио — 10 г

Сметана — 20 граммов

Майонез — 10 г

Кефир — 10 г

Том-ям-паста — 3 г

Чили перец — 2 г

Стебли кинзы — 2 г

Гуакомоле — 30 граммов

Рис отварной — 40 граммов

Масло оливковое — 2 грамма

Соль — 2 грамма


Ингредиенты для гуакомоле:

Авокадо хаас — 3 штуки

Чеснок — 1 зубчик

Перец чили — половинка стручка (10 граммов)

Лайм — 0,5 штуки

Томат — 0,5 штуки (60 граммов)

Масло виноградное или оливковое — 1 ст. л.

Соль — 6 г

Кинза — 2 г

Черный перец — по вкусу


Способ приготовления:

Приготовьте гуакамоле: авокадо почистите от кожи и косточки. Чили очистите от зерен и нарежьте мелким кубиком, чеснок натрите на мелкой терке и добавьте к авокадо. Туда же добавьте соль, перец и масло. Раздавите все столовой ложкой или толкушкой и вымешайте до консистенции пюре (чтобы в нем все-таки попадались кусочки авокадо).

Куриное бедро замаринуйте в соли, перце и оливковом масле. Добавьте соус чипотле, который можно купить в магазине в готовом виде. Бедро обжарьте с двух сторон до полной готовности.

Лук замаринуйте в соли, перце, сахаре и обычном столовом уксусе 15–20 минут. Кукурузу смешайте с перцем пикилио (он же пименто, или печеный перец, его тоже можно купить в магазине), нарезанным кубиком в пропорции 4:1.

Майонез соедините со сметаной, кефиром, пастой том-ям, добавьте немного рубленного чили и стебли кинзы. Соус готов.

Намажьте лепешку гуакамоле, добавьте готовый отварной рис с оливковым маслом, соус и жареную курицу, нарезанную соломкой. Добавьте зелень с маринованным луком и заверните буррито.


Фотографии: обложка, 15 – «Ателье Tapas & Bar», 1 – Commons, 2 – Animals, 3 – Jungle Cafe, 4 –  Mais, 5 – «Марчеллис», 6 – The Coop BBQ, 7 –  «Блок», 8 –  «Остров безымянный», 9 – Grill Station, 10 – Smoke BBQ, 11 – Kuznya House, 12 – Ксения Чунаева / «Купи паштет», 13 – Georgiani, 14 – Wong Kar Wine