24 ноября, вторник
Санкт-Петербург
Войти

Что поможет ресторанам и кафе не закрыться Разбираемся на примерах

Малый бизнес, и ресторанная индустрия в частности, переживает тяжелые времена. Коронавирус, самоизоляция и принудительный карантин, а также общая тревожность не способствуют ужинам и завтракам в любимых кофейнях и ресторанах. Уже в середине марта гастропроекты жаловались на снижение потока посетителей и непонимание, как действовать дальше. Пока государство не анонсировало никаких конкретных мер помощи малому бизнесу, но объявило об официальном закрытии общепита в связи с «путинскими» каникулами, выходной неделей с 28 марта по 5 апреля. В это время все заведения общепита будут работать только на выдачу и доставку. При этом гастрономическая индустрия находится в особенно уязвимом состоянии — будут ли работать кафе и рестораны после выходной недели пока тоже не известно. Разбираемся, какие стратегии помощи существуют в остальном мире, а какие уже заработали у нас.

Интерактивные карты кафе и ресторанов

Из-за официального закрытия на неопределенный срок многие бары, кафе и рестораны в Германии переместились в онлайн. Одни теперь работают на выдачу, другие доставляют продуктовые наборы или готовую еду на дом. И даже ужин в мишленовском ресторане перестал быть чем-то трудноосуществимым: берлинское заведение Nobelhart & Schmutzig с одной звездной предлагает организовать гастрономический экспириенс высшего класса у вас дома. Поддержать инициативы ресторанов и баров помогают интерактивные карты. Такую, например, сделала Нина Завриева с друзьями, собрав на сайте Please Don’t Close более 69 гастрономических точек. На ней можно посмотреть, какие кафе работают в режиме доставки или выдачи заказов с собой. Киевское дизайн-агентство The23 пошло еще дальше и собрало на едином сайте все предложения для карантина (в Украине введено чрезвычайное положение и не работает даже киевский метрополитен): доставки еды, образовательные онлайн-курсы, подкасты, онлайн-бары, контакты врачей с возможностью вызова на дом и детские веб-развлечения.

Аналогичный сервис в Москве создала Настя Колесникова и ее проект «Местная еда». «Мы за ночь сделали карту и руками вносим туда данные. Все наши проекты отменились, поэтому пришлось перестраиваться на ходу», — рассказывает Колесникова. Сейчас на карте немногим больше 30 проектов (три дня назад их было семь). Каждая точка снабжена подробной информацией о том, как работает место: продает сертификаты и депозиты, доставляет готовые продукты, готовит еду с собой или развозить по всей Москве. Подобные карты облегчают проголодавшимся поиск ближайшей локальной доставки или позволяют выбрать несколько любимых мест, которые хочется поддержать (например, сертификатом).

Camera Obscura

Снижение арендной ставки и арендные каникулы

Самая большая и постоянная статья расходов для ресторанной индустрии — аренда помещения. Некоторые страны, например Германия, Франция или США, пообещали отсрочки по выплатам и снижение арендной платы для малого бизнеса — правда, как это будет происходить, никто пока не знает.

Председатель правительства РФ Михаил Мишустин тоже обещал поддержать российских предпринимателей. Правда, он объявил о временной отсрочке арендных платежей только для тех, кто арендует площади у государства или города. Рестораны, бары и кафе, снимающие помещения у частных владельцев — то есть большинство, — пока никаких официальных льгот не получают.

Единственное, что пока работает, — разговор с арендодателем. В Москве договориться удалось Дмитрию Зотову из проекта Zotman Pizza на Солянке, владельцам пиццерии Maestrello, ресторатору Владимиру Перельману, «Есть хинкали & пить вино» и некоторым другим. Также арендные каникулы получили все рестораны в бизнес-центрах Millhouse в Москве и арендаторы петербургского центра «Новая Голландия» (все они принадлежат Роману Абрамовичу. — Прим. ред.).

Донаты, сертификаты и депозиты

Одними из первых о депозите на фоне коронавируса задумался «Кооператив Черный» — там предлагают оформить на сайте карту на 3, 5, 10 или 15 тысяч рублей. Эту сумму можно будет потратить в кофейне на любые напитки и еду. А пока эти деньги помогут продержаться заведению на плаву и не оставят без зарплаты команду из 18 человек. Аналогичные условия у крафтового бара «Сосна и Липа» — на тысячу, 3 или 5 тысяч рублей можно приобрести карты, а взамен получить депозит на баре, который можно потратить на крафт. Сертификаты есть у Camera Obscura и даже у московского филиала петербургского ресторана Smoke BBQ.

Радикальная мера, которая способна помочь заведениям с основательным пулом завсегдатаев, — обратиться к аудитории с просьбой о донатах (фиксированных или нефиксированных суммах. — Прим. ред.), которые позволят выплачивать зарплату сотрудникам заведений.

«Депозиты и сертификаты — это разговор про доверие и аудиторию. Но не только. По нашему опросу в профсоюзе («Местной еды». — Прим. ред.), это работает слабо. Полученных денег хватит максимум на месяц оплаты работы бариста. И дело даже не в недоверии, а в том, что у людей сейчас тоже проблемы с финансами», — поясняет Анастасия Колесникова.

Видеотрансляции

Еще один способ выйти в онлайн и наладить контакт с аудиторией, когда физические рестораны и бары закрыты. Флорентийский бренд-шеф Il Salviatino Сильвия Гросси дает кулинарные уроки. По мнению итальянки, у жителей страны достаточно запасов и несложных ингредиентов на кухне, чтобы создавать настоящие шедевры. Сомелье и винный преподаватель из Лиона Каролин Коннер тоже перенесла свои уроки в Сеть — теперь ее дегустации проходят в конференции Zoom. Гастрономические видеоактивности работают по принципу онлайн-тренировок или занятий с психологом. Правда, платить за такие развлечения в условиях надвигающегося кризиса готовы лишь немногие.

Видеотрансляции, скорее, способ держать контакт с аудиторией, пока основное место встреч (бар, ресторан или кофейня) закрыто на время карантина. По аналогии с Boiler Room с середины марта бар «Сосна и Липа» начал транслировать свои вечеринки (IPA-сессии) в Сети. Присутствовать на них физически тоже можно, пока бар не закрыт, но часть аудитории с введением карантина и самоизоляции переместилась в онлайн.

Ящик местной еды

Локальная доставка и кооперация

Пока крупные агрегаторы не спешат существенно снижать комиссию для ресторанов и кафе (в среднем она составляет 25–30 % и невыгодна тем, кто работает с небольшими объемами заказов или недорогой едой), гастроэнтузиасты сами берутся за доставку. К районной доставке за последние две недели подключились десятки небольших точек и серьезных ресторанов от Delicatessen, «Северян» и Tilda до J’Pan, Flip & Co и «Эклерной Клер», а владельцы Dizengof99 на Покровке пообещали самолично доставлять заказы на велосипедах.

В Берлине события развиваются по аналогичной модели. Помимо локальной доставки по району, многие заведения кооперируются для совместной доставки. «В Берлине есть очень хорошая пекарня Albatros. Она объединилась с производителем сыров, двумя кофейнями и чайной. Они фактически переквалифицировали своих wholesale-дистрибьюторов в доставщиков и сделали одну общую форму заказа из всех этих точек. Дальше они собирают заказы по всем заведениям и развозят их на велосипеде в течение дня жителям районов рядом с ними», — рассказывает Нина Завриева.

Продукт на время кризиса

Доставка готовой еды или отдельных ингредиентов с рецептами тоже может стать частичной мерой на время кризиса. Так, например, считает Анастасия Колесникова, запустившая доставку продуктов местных производителей и ресторанов, сбавивших объемы собственного производства на время самоизоляции.

Продуктом в тяжелые времена может стать все что угодно: мерч, о котором напоминают многие кафе и бары (например, «Энтузиаст» и Method), все те же сертификаты и депозиты, подарочные карты и даже сама команда заведения. Например, команда питерской ресторанной группы Duoband, запустившая акцию Duo at Home. Она позволяет вызвать поваров и официантов на дом, где те приготовят и сервируют ужин. Цена — докризисные 5 тысяч рублей за человека. Можно позвать и самого владельца холдинга, которому принадлежат главные рестораны Петербурга Harvest, Tartarbar, Duo и Duoasia. Его ужин стоит уже 200 тысяч рублей

Есть и более злободневные примеры — берлинский проект Gazzo Pizza, посмеиваясь над всеобщей паникой по поводу запасов туалетной бумаги, добавляет к каждой упаковке пиццы бесплатный рулон туалетной бумаги.

Помощь от «желтых» и «зеленых»

Работа с агрегаторами доставок (крупнейших на сегодняшний момент в Москве как минимум две — «Яндекс.Еда» и Delivery Club) тоже может стать подспорьем ресторанам и кофейням. Правда, за каждую доставку сейчас они платят комиссию сервисам.

«Мы снизили комиссию для новых ресторанов до конца августа, а также предложили им маркетинговую поддержку: все новые рестораны попадают в специальную подборку в приложении и на сайте, а каждый клиент может сделать первый заказ из них с 20%-ной скидкой», — заявил руководитель по внешним коммуникациям Delivery Club Алексей Белоусов. Сумму новой комиссии он уточнять отказался, но еще неделю назад компания не рассматривала возможность понижения комиссии вовсе, а только обещала ускоренную обработку заявок от новых ресторанов.

«Яндекс.Еда» тоже никак не прокомментировала изменения комиссии, но ввела опцию подключения по модели маркетплейса с доставкой силами самого ресторана. «В случае закрытия зала это позволит заведениям обеспечить работой официантов и других сотрудников на время вынужденного простоя», — пояснила этот шаг руководитель PR-проектов фудтех-направления «Яндекс.Такси» Елена Новикова.

Сделать паузу

«Если прибыль упала на 50 % и при всех усилиях все продолжает падать, точка „ноль“ уже пройдена, никакая реклама не поможет», — считает Настя Колесникова. Именно так поступил владелец Peqlo Asian Barbeque на Покровке Тахир Холикбердиев после недели простоя заведения. «Друзья, мы, как и все вокруг, оказались в сложной ситуации в эти дни и решили сделать паузу в работе: уходим на каникулы с сегодняшнего дня пока на две недели. Доставка также работать не будет. Думаем, совсем скоро мы вернемся к шумным вечеринкам, большим ужинам и долгим завтракам под игристое, а пустые улицы, дворы и залы ресторанов будут казаться чем-то далеким и давно прошедшим. А пока — берегите себя и своих близких, мойте руки и не грустите», — написал он в фейсбуке.


фотографии: обложка – Кондитерская Эклерная Клер, 1 – Camera Obscura, 2 – Ящик местной еды

Share
1
скопировать ссылку

Читайте также:

Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктам
Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктамОтмена поездов, противочумные костюмы и карантин
Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктам

Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктам Отмена поездов, противочумные костюмы и карантин

Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советов
Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советовИ чем действительно стоит запасаться на черный день
Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советов

Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советов И чем действительно стоит запасаться на черный день

Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас
Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчасАнгедония, антисептики и алкоголь
Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас

Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас Ангедония, антисептики и алкоголь

«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары
«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и барыИ что сделать, чтобы поддержать любимые проекты
«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары

«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары И что сделать, чтобы поддержать любимые проекты

Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктам
Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктамОтмена поездов, противочумные костюмы и карантин
Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктам

Как Россия защищается от коронавируса. Разбираем по пунктам Отмена поездов, противочумные костюмы и карантин

Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советов
Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советовИ чем действительно стоит запасаться на черный день
Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советов

Как не впасть в потребительскую панику: 5 простых советов И чем действительно стоит запасаться на черный день

Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас
Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчасАнгедония, антисептики и алкоголь
Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас

Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас Ангедония, антисептики и алкоголь

«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары
«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и барыИ что сделать, чтобы поддержать любимые проекты
«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары

«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары И что сделать, чтобы поддержать любимые проекты

Комментарии

1 комментарий
Показать

В связи с карантином мы часто заказываем еду на дом. Очень удобно. Ресторанам такой способ позволяет держаться на плаву.

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Что делать, если ваши доходы упали

Большое интервью с Cream Soda

Правда ли мы больше устаем от удаленки

Что делать, если вам изменили

От первой любви до дуэта длиной в 20 лет

Первая полоса

Что делать, если ваши доходы упали
Что делать, если ваши доходы упалиКак пересмотреть свой бюджет, договориться о скидках по аренде и рефинансировании кредитов
Что делать, если ваши доходы упали

Что делать, если ваши доходы упали Как пересмотреть свой бюджет, договориться о скидках по аренде и рефинансировании кредитов

Большое интервью с Cream Soda
Большое интервью с Cream SodaОб альбоме с Федуком, доходах со стримингов и хорошем вкусе
Большое интервью с Cream Soda

Большое интервью с Cream Soda Об альбоме с Федуком, доходах со стримингов и хорошем вкусе

Правда ли мы больше устаем от удаленки
Спецпроект
Правда ли мы больше устаем от удаленкиИ какую роль здесь играют видеозвонки
Правда ли мы больше устаем от удаленки
Спецпроект

Правда ли мы больше устаем от удаленки И какую роль здесь играют видеозвонки

Что делать, если вам изменили
Что делать, если вам изменилиОтрывок из книги психолога Марины Травковой
Что делать, если вам изменили

Что делать, если вам изменили Отрывок из книги психолога Марины Травковой

От первой любви до дуэта длиной в 20 лет
Промо
От первой любви до дуэта длиной в 20 летС кем Майя Плисецкая танцевала свои лучшие партии
От первой любви до дуэта длиной в 20 лет
Промо

От первой любви до дуэта длиной в 20 лет С кем Майя Плисецкая танцевала свои лучшие партии

«Сейчас шахматы — это жесткий мир спортивной борьбы»: Шахматист Ян Непомнящий смотрит «Ход королевы»
«Сейчас шахматы — это жесткий мир спортивной борьбы»: Шахматист Ян Непомнящий смотрит «Ход королевы»Почему шахматисты такие странные, но такие крутые?
«Сейчас шахматы — это жесткий мир спортивной борьбы»: Шахматист Ян Непомнящий смотрит «Ход королевы»

«Сейчас шахматы — это жесткий мир спортивной борьбы»: Шахматист Ян Непомнящий смотрит «Ход королевы» Почему шахматисты такие странные, но такие крутые?

«Я — Грета»: Интимный док о жизни главной экоактивистки планеты
«Я — Грета»: Интимный док о жизни главной экоактивистки планеты
«Я — Грета»: Интимный док о жизни главной экоактивистки планеты

«Я — Грета»: Интимный док о жизни главной экоактивистки планеты

Студенты требуют скидок на онлайн-обучение. Что делают вузы и частные школы?
Студенты требуют скидок на онлайн-обучение. Что делают вузы и частные школы?И как сейчас можно добиться компенсации за дистанционку
Студенты требуют скидок на онлайн-обучение. Что делают вузы и частные школы?

Студенты требуют скидок на онлайн-обучение. Что делают вузы и частные школы? И как сейчас можно добиться компенсации за дистанционку

Видеоигры — отражение мира
Спецпроект
Видеоигры — отражение мираКак PlayStation стала культовой консолью
Видеоигры — отражение мира
Спецпроект

Видеоигры — отражение мира Как PlayStation стала культовой консолью

Сразу две новые пиццерии в квартале писателей, бельгийский паб Waterzooi и винный бар Merula в доме Палкина на Невском
Сразу две новые пиццерии в квартале писателей, бельгийский паб Waterzooi и винный бар Merula в доме Палкина на Невском
Сразу две новые пиццерии в квартале писателей, бельгийский паб Waterzooi и винный бар Merula в доме Палкина на Невском

Сразу две новые пиццерии в квартале писателей, бельгийский паб Waterzooi и винный бар Merula в доме Палкина на Невском

В центре Петербурга отремонтировали лицей со 160-летней историей. Получилось красиво
В центре Петербурга отремонтировали лицей со 160-летней историей. Получилось красиво Современные интерьеры, Железный человек и роботы
В центре Петербурга отремонтировали лицей со 160-летней историей. Получилось красиво

В центре Петербурга отремонтировали лицей со 160-летней историей. Получилось красиво Современные интерьеры, Железный человек и роботы

«У меня шесть квартир и семь участков — я их перепродаю»
«У меня шесть квартир и семь участков — я их перепродаю»История предпринимателя, который сдавал в аренду кальяны, а потом занялся недвижимостью
«У меня шесть квартир и семь участков — я их перепродаю»

«У меня шесть квартир и семь участков — я их перепродаю» История предпринимателя, который сдавал в аренду кальяны, а потом занялся недвижимостью

В Госдуму внесли законопроект, который приравняет пикеты к митингам

И обяжет организаторов акций присылать властям финансовые отчеты

В Госдуму внесли законопроект, который приравняет пикеты к митингам

В Госдуму внесли законопроект, который приравняет пикеты к митингам И обяжет организаторов акций присылать властям финансовые отчеты

«Я искала творческого развития, а попала в секту на девять лет»
«Я искала творческого развития, а попала в секту на девять лет» И смогла выбраться
«Я искала творческого развития, а попала в секту на девять лет»

«Я искала творческого развития, а попала в секту на девять лет» И смогла выбраться

Красота отходов: Что покупать в экоколлекции H&M Conscious Exclusive
Красота отходов: Что покупать в экоколлекции H&M Conscious Exclusive
Красота отходов: Что покупать в экоколлекции H&M Conscious Exclusive

Красота отходов: Что покупать в экоколлекции H&M Conscious Exclusive

Современные композиторы, за которыми стоит следить
Современные композиторы, за которыми стоит следить Плейлист, составленный участниками оркестра Opensound
Современные композиторы, за которыми стоит следить

Современные композиторы, за которыми стоит следить Плейлист, составленный участниками оркестра Opensound

Что нужно знать о творчестве Ли Бул  — звезды современного искусства Южной Кореи
Что нужно знать о творчестве Ли Бул — звезды современного искусства Южной Кореи Ее выставка открылась в петербургском «Манеже»
Что нужно знать о творчестве Ли Бул  — звезды современного искусства Южной Кореи

Что нужно знать о творчестве Ли Бул — звезды современного искусства Южной Кореи Ее выставка открылась в петербургском «Манеже»

«Сестры»: Как две девушки с академическим образованием оказались на лейбле Скриптонита

«Сестры»: Как две девушки с академическим образованием оказались на лейбле Скриптонита

«Сестры»: Как две девушки с академическим образованием оказались на лейбле Скриптонита

«Сестры»: Как две девушки с академическим образованием оказались на лейбле Скриптонита

«Я работаю удаленно из-за границы»
«Я работаю удаленно из-за границы»Люди, которые недавно выехали из страны на удаленку
«Я работаю удаленно из-за границы»

«Я работаю удаленно из-за границы» Люди, которые недавно выехали из страны на удаленку

Ноябрь — мрачный месяц. Вот 11 секс-игрушек, чтобы приободриться не выходя из дома
Ноябрь — мрачный месяц. Вот 11 секс-игрушек, чтобы приободриться не выходя из дома
Ноябрь — мрачный месяц. Вот 11 секс-игрушек, чтобы приободриться не выходя из дома

Ноябрь — мрачный месяц. Вот 11 секс-игрушек, чтобы приободриться не выходя из дома

Подпишитесь на рассылку