Производственный процесс: Как готовят кошерный хлеб The Village побывал на фабрике Pinhas и выяснил все о производстве праздничного кошерного хлеба

The Village уже не первый месяц, помимо регулярных рубрик и материалов на горячие темы, практикует выпуск пачек тематических статей. Неделя ограничений, неделя «Дешёвая Москва», неделя всей России и даже «Злая Москва». В разделе «Еда» мы тоже решили ввести регулярные тематические недели. Так вышло — и здесь нет особенной причины, просто всё сложилось, — что первой стала «Кошерная Москва». Сегодня заключительный материал серии — рассказываем как в Москве на производстве Pinhas готовят кошерную халу, сдобный праздничный хлеб, о котором мы упоминали ещё в самом первом материале тематической недели. 

Хала — сдобный праздничный еврейский хлеб, похожий на бриошь, чаще всего заплетённый косой. Хала вкусна для всех, безотносительно религии, что доказывает в том числе и то, что этот хлеб был чрезвычайно популярен в СССР, на него был отдельный ГОСТ. Чаще, правда, в то время его стыдливо называли «плетёнка», но сегодня хала продаётся практически во всех московских сетевых пекарнях, но, разумеется, там она не кошерна. Редакцию The Village вообще-то не очень заботит факт кошерности хлеба, но так уж вышло, что перепробовав всю халу в городе, мы опытным путём выяснили, что кошерная и именно производства Pinhas самая вкусная. Поэтому узнать все подробности производства этого хлеба мы отправились именно туда. Выпекается хала здесь только по четвергам, чтобы быть проданной в пятницу до захода солнца.

Кошерным называют продукт, ингредиенты и производственный процесс которого соответствуют еврейскому диетарному закону (кашруту). Главным контролирующим органом является департамент кашрута при Главном раввинате России, большинство производителей кошерного питания получают сертификаты именно в этой организации.

Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. Кухня Pinhas — пока исключительно мясная. Поэтому в приготовлении теста здесь не используют молоко и готовят его на отдельной кухне, в которую никто не имеет права заносить никакие продукты с соседних. Посуда в пекарне маркирована специальным зелёным знаком. Халу готовят из муки, дрожжей, соли, сахара, яиц и растительного масла. 

Технологический процесс производства этой халы такой же, как и у некошерной, кроме одного важного момента, — обряда благословения халы. Закон отделения халы — одна из трех еврейских заповедей, данных женщине. Халу отделяют, если мука сделана из пшеницы, ржи, ячменя, овса, полбы или смеси, в которой присутствует хотя бы один из видов этих злаков. Продукты, приготовленные из рисовой, соевой, кукурузной и гречишной муки, если их использовать без примеси пяти первых, не требуют отделения. 

На производстве перед приготовлением халы, и всех остальных хлебобулочных изделий, обряд благословения халы проводит машгиах. Постоянное присутствие на кухне машгиаха, представителя департамента кашрута, контролирующего все этапы производства, — одно из главных отличительных свойств кошерного производства. Печь имеет право включать только машгиах, а дальнейшие манипуляции с ней (например, изменение температуры) может производить любой. Во время обряда благословения халы машгиах отделяет немного теста, заворачивает его в бумагу и кладёт в печь. На фотографии ниже видны именно эти кусочки. 

Если вдруг от теста забыли отделить халу, всё, что успели сделать, выкидывают. 

Пинхас Слободник, бренд-шеф фабрики: «Всё-таки хала — это праздничный еврейский хлеб. Она является атрибутом праздничного и субботнего стола в еврейских семьях. Красивым, вкусным, но необязательным. Это хлеб, который хорошо смотрится: красивое плетение, посыпка, блюдо, на котором подаётся двойная порция халы (как символ того, что евреям в пустыне на шаббат давалась двойная порция манна), и салфетка, которой накрывается хлеб. Ведь для женщины важно, чтобы еда была не только вкусной, но и красивой. Также принято отделять субботу от основных дней. Есть праздничная одежда. А есть праздничная трапеза. Но нет запрета съесть шаббатную халу после окончания шаббата».

Халу на производстве Pinhas делают с плетением «три с половиной оборота». Инесса Щербакова, помощница руководителя и бренд-шефа фабрики-кухни Pinhas, рассказывает, что хала не обязательно должна быть заплетена именно так: «На Рош-Ашону (еврейский Новый год. — Прим. ред.), например, пекут круглые халы. Но плетение «три с половиной оборота» символизирует бесконечность Вселенной и жизни — и это красиво».

Тесто, заплетённое косами, оставляют подниматься примерно на 30 минут. Перед тем как поставить халы в печь, каждую смазывают яйцом и посыпают кунжутом или маком.

Кошерную халу производства Pinhas можно купить в гастрономе «Пардес», ресторане «Штетл» и синагоге на «Марьиной Роще», но только по пятницам с 10:00 до 16:00 и воскресеньям, если что-то остается. Маленькая стоит 30 рублей, большая — 50 рублей. В любой другой день недели за халой можно пойти в супермаркет ГУМа, маленькая стоит там 60 рублей. Также хала есть в «Хлебе насущном» — 185 рублей; «Булке» — 80 рублей; «Волконском» — 130 рублей, тоже кошерная и тоже продаётся только по пятницам, но не во всех магазинах сети, точно есть на Большой Садовой и на Валовой улицах.

Домашний рецепт халы Инессы Щербаковой,
помощницы руководителя и бренд-шефа фабрики-кухни Pinhas

Ингредиенты 

для одной халы

 Смешать в миске 160 граммов муки с дрожжами, солью и сахаром. Собирать смесь горкой, сделать углубление и, перемешивая венчиком или деревянной ложкой, тонкой струйкой влить горячую воду.

 Добавить слегка взбитые яйца и масло. Продолжать энергично перемешивать ложкой 3 минуты, понемногу вводя оставшуюся муку. Вымесить ложкой, а затем выложить тесто на разделочную доску, посыпанную мукой. Вымешивать долго. Возможно, придётся добавить ещё несколько ложек муки, тесто должно получиться эластичным, но плотным.

 Смазать тесто растительным маслом и оставить в миске, накрытой прозрачной плёнкой на 1 час.

 Обмять тесто кулаком и выложить его на разделочную доску. Или разделить тесто на 3–4 части, скатать части для косы и сплести косу. Накрыть салфеткой и оставить на 40 минут подниматься.

Смазать халу молоком или смесью яйца с молоком, посыпать маком или кунжутом. Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 180 °C. Остудить на решётке.

Примечание: Я не ем мясо, поэтому могу позволить себе сливочное масло в тесте и молоко. Если в трапезе есть мясо, это запрещено! Заменить сливочное масло нужно в таком случае на растительное. Вместо (или вместе) сахара для халы в Рош-Ашону я использую мёд, 3–4 ложки. Для выполнения заповеди Хала и произнесения благословения должно быть определённое количествово муки — 2,250 килограмма муки или более. Увеличивать пропорционально.