Илья Тютенков и Уильям Ламберти — о том, как стать предвестниками гастрореволюции В честь пятилетия Uilliam's рестораторы вспоминают о том, как поменялся город и вкусы москвичей за эти годы
В июне 2011 года на Малой Бронной открылся именной ресторан шеф-повара Уильяма Ламберти — Uilliam's. Ламберти больше десяти лет работает в Москве, начинал у Новикова, а сейчас совместно с ресторатором Ильёй Тютенковым участвует в четырёх московских проектах сразу: Uilliam's и Pinch на Патриарших прудах, Ugolek на Большой Никитской и открывшихся этой весной «Северянах».
В честь пятилетия одного из ключевых заведений города The Village поговорил с Ильёй Тютенковым и Уильямом Ламберти об Uilliam's, москвичах и изменениях, произошедших в городе за эти пять лет.
Илья Тютенков
За пять лет Uilliam's практически не изменился. Вообще, мы хотели сделать место, которое, с одной стороны, было бы ориентировано на местных жителей, а с другой — на foodies-аудиторию. Тогда это явление только зарождалось в Москве. Но ресторан оказался более популярным: за пять лет он, конечно, пережил огромное количество волн поклонников, но в целом костяк наших гостей всегда оставался стабильным — это очень редкое явление, и, честно говоря, мы сами не ожидали, что так получится. Не знаю, связано ли это, но после нашего проекта в районе Патриарших случилась гастрономическая революция. Сейчас, по-моему, все рестораторы города хотят попасть сюда. Появляется много заведений с разной энергией, концепцией, душой — это круто.
Конечно, вкусы москвичей сильно изменились за это время. Появились вещи, о которых мы даже не могли подумать в 2011-м. Например, сейчас открывается всё больше ресторанов с авторской кухней в очень комфортном исполнении, некоторые из них построены под шефов; много новых ресторанных команд, которые значительно отличаются от того мейнстрима, который был пять лет назад.
Я бы хотел поблагодарить людей, которые все эти годы работают с нами. Uilliam's — большая, стабильная и сплочённая команда. К слову, многие ребята работают с нами практически с самого начала — это касается и кухни, и зала. Довольно редкое явление в текущих реалиях.
Уильям Ламберти
Изначально мы хотели создать тихий уютный ресторан, но уже в первый день к нам пришло очень много людей — это было неожиданно, но приятно. Если говорить о Патриарших сейчас и пять лет назад, то раньше они были не такими оживлёнными, даже камерными, а сейчас сюда стремятся все — и посетители, и рестораторы. До Uilliam's в московских ресторанах были не меню, а талмуды. Мы были одними из первых, кто ушёл от такой подачи. Поначалу было тяжеловато, люди не сразу привыкли, а сейчас посмотрите, сколько ресторанов делают маленькие меню. Мы стараемся менять меню каждые полтора-два месяца, но есть позиции, которые всегда с нами — например, брускетты с крабом, ризотто с тартаром, спагетти с крабом и печенье Uilliam's. Последнее, кстати, получилось в результате кондитерской ошибки — просто забыли добавить муку!
Обложка: Оля Эйхенбаум
