На этой неделе шеф-повар «Дома культур» Лена Савчук рассказывает, как приготовить креветки с пюре из цветной капусты, почему не нужно шинковать всю зелень целиком и как правильно пожарить креветки.

Лена Савчук

шеф-повар ресторана «Дом культур»


У меня была идея приготовить что-то из южноамериканской кухни, яркое и интересное. Первое, что приходит в голову, — знаменитые Shrimp and grits (жареные креветки с кукурузной кашей), но мода диктует свои правила, и я решила сделать блюдо более легким. Так появилось пюре из цветной капусты вместо каши и соус чимичурри вместо сливочного жирного соуса с беконом. Чимичурри — это соус из зелени, чеснока, острых перцев и оливкового масла. Правильный чимичурри лучше нашинковать ножом, а не взбивать в блендере — в «Доме культур» мы так и делаем.

Креветки чимичурри с пюре из цветной капусты

Ингредиенты

на 4 порции

(400 граммов креветок)

Для соуса:

Петрушка (лист) — 100 г

Кинза (лист) — 50 г

Лук зеленый — 30 г

Халапеньо свежий — 15 г

Сок лайма — 20 г

Соль — 5 г

Масло оливковое — 30 г

Чеснок — 10 г


Для пюре:

Капуста цветная свежая — 500 г

Чеснок запеченный — 20 г

Масло сливочное — 30 г

Сливочный сыр (креметта) — 40 г

Соль — 5 г


Способ приготовления

Соус:

Во-первых, никаких палочек от зелени: они портят вкус и горчат. Используем только листики. Чеснок, халапеньо и всю зелень шинкуем большим ножом до полного «изнеможения», как говорят повара, — «в муку». Солим и добавляем масло, а остроту регулируем чесноком и чили по вкусу. В холодильнике готовый соус можно спокойно хранить дней пять.

Пюре:

Опять же, никаких блендеров, кутеров и так далее. Вместо них — сито, венчик и лопатка. Варим капусту до полной готовности — замороженная не подойдет. Чеснок запекаем: фольга, немного масла и немного соли, ставим в духовку, разогретую до 190 градусов, на полчаса.

Готовые капусту и чеснок протираем через сито в большую емкость. Мягкое сливочное масло и сыр аккуратно вмешиваем венчиком, чтобы не было комочков. Солим и немного перемешиваем лопаткой для воздушности.

Креветки:

Креветки 16/20 черные (Бангладеш) — лучшие: они отлично жарятся, у них красивый цвет и хорошая хрустящая структура. На четверых берем 400 граммов. На разогретую сковороду аккуратно выкладываем креветки на одну сторону, через минуту переворачиваем и жарим с другой стороны. Сковороду не трясем — мы не в азиатской лапшичной!

Горячие креветки заливаем соусом чимичурри и перемешиваем. Выкладываем пюре и креветки в соусе в центр тарелки и подаем с бокалом белого вина.


Фотографии: обложка — vfhnb12 — stock.adobe.com, 1 — «Дом культур»