Ресторан Twins Ресторан шеф-поваров Сергея и Ивана Березуцких с вменяемыми ценами, базовым меню и авторскими сетами

На Малой Бронной, напротив «Аиста», открылся ресторан Twins, шеф-повара и совладельцы которого — братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие. Кто владелец, не уточняют, говорят «известный человек, но светиться не хочет». При этом многое указывает на «Гинзу»: дизайн интерьера, его автор (Юна Мегре, сделавшая не один ресторан Ginza) и некоторые сотрудники, работавшие в холдинге до этого. Стратегия компании до последнего скрывать своё участие в предприятии началась ещё с Uilliam’s. Это даёт свои плоды — уменьшает количество преждевременных негативных отзывов. Но в случае с Twins и в условиях настоящей экономической ситуации владельцу или владельцам места хочется сказать одно — спасибо. Кем бы он или они ни были. 

Первое спасибо за шефов. Про них по порядку. The Village впервые заметил фамилию «Березуцкий» на Omnivore-2012, главном гастрономическом фестивале, проходящем в Москве. Тогда Иван, работавший ещё у Адриана Кетгласа в Gand Cru, приготовил на мастер-классе вырезку нутрии, закоптив её в берёсте с карамелизованной репой и конфетами из водки. Это было «вау». Откуда он такой дерзкий взялся? Оказывается, просто плохо смотрели. Годом ранее, в 2011 году, Иван занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде.

На мастер-классе тогда, в 2012-м, Ивану ассистировал брат Сергей. В следующем, 2013 году, а также в этом оба брата выступали на Omnivore. И также продолжали ассистировать друг другу. За это время Сергей успел съездить на стажировку в чикагский ресторан Alinea, имеющий три звезды Michelin, поработать шеф-поваром в московском «Как есть» и выиграть Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award. Иван работал в Санкт-Петербурге, сначала в «Летучем голландце», после в PMI Bar, где, по его словам, продолжает трудиться и сейчас, но теперь наездами. 

Второе спасибо за еду, которую они готовят. Если сравнивать с предыдущими проектами Сергея и Ивана, в Twins они сработали ровно в два раза мощнее. Здесь остались все любимые фишки братьев — запоминающийся вид блюд (десерт в виде динамита и тартар на пеньке), копчение в берёсте (тартар из оленины) и подача с эффектом шоу и сюрпризами, например, когда одно блюдо превращается в два (снова тартар из оленины). Кстати, тартар этот, который упоминается, кажется, в любой статье про ресторан и является сейчас самым продаваемым блюдом в Twins, перекочевал в буквальном виде из меню ресторана PMI Bar, как рассказывают бывавшие там люди. 

Меню Twins разделено не по принципу «первое, второе, третье», а по наименованию главного ингредиента. Овощи, мясо, рыба, злаки и крупы, сладкое — ориентироваться от этого не стало проще. Кроме всем уже известного тартар в меню есть другой, из молодого бычка с белыми грибами и хворостом из пармезана — стоит дешевле, без вау-эффекта в подаче, зато просто вкусно. Овощи с полентой; аранчини с уткой, пюре из баклажана и гранатом; рыбный суп, будто действительно только что с костра — всё туда же — в меру впечатляющий вид, зато вкус одновременно и интересный, и понятный. Отдельно хочется выделить одно из горячих. Чаще всего даже в ресторанах палтуса готовят скучно, но Twins исключение. Большой кусок рыбы подают с черным рисом, водорослями и, самое главное — фейхоа. Попробовать это стоит обязательно.  

Кроме базового меню каждый день в ресторане действует особенное, из 10 блюд, которые можно заказать только сетом. Записываться нужно заранее, сервируют авторский сет за одним столом, а многие компоненты блюд готовят долго и заранее. Например, перловка, которую запекают в корне сельдерея, запечатанного, в свою очередь, в тесто. Это часть блюда, к перловке при подаче добавляют маринованные стебли сельдерея — одно из самых вкусных блюд в сете, кстати. Ещё одно, запомнившееся ярче остальных, — пара похожих, но только на вид, продуктов: вешенки и петушиные гребешки. Они плавают в небольшом количестве крепкого грибного бульона вместе с листьями шпината и зелёными равиоли со свёклой и смородиной внутри. А первое, что подают в сете, калина, на самом деле не вся настоящая. Часть ягод поддельная и сделана из шариков паштета, запрятанных в желе. Два года назад на ужине в рамках Omnivore Иван пользовался точно таким же приёмом, только используя виноград. Осилить весь сет одному не просто, лучше приходить очень голодным.

Последнее спасибо за цены. Для еды подобного уровня они не по-московски лояльные. Сет, например, в который входит десять блюд и который готовят сами братья, стоит 3 500 рублей. В Европе в среднем такой обойдётся от 100 евро и выше. В базовом меню одно блюдо стоит в среднем 400–600 рублей. Самое дорогое горячее — стейк — 1950 рублей. Скорее всего, после Нового года цены здесь, как и везде, поднимутся. Но есть надежда, что не настолько сильно, чтобы изменить картину, ведь подавляющее большинство продуктов, из которых готовят Березуцкие, — выращены и произведены в России. На вино, хоть карту и нельзя назвать идеальной, тоже нормальные цены. Начинаются от 350 за бокал и 1 900 за бутылку. 

Что не вышло у рестораторов, так это бар. Вменяемо ответить на вопрос о том, кто в нём главный, не может почти никто в ресторане. И пока это так, рисковать заказывать выпить в нём мы не советуем. Пейте лучше вино. И ещё один тонкий момент — музыка. В ресторане, где главное — еда, должно играть что-то на порядок элегантнее, чем «туц-туц». А ещё лучше — совсем ничего. Пусть будет слышен звон бокалов, гул разговоров, усердная робота вилкой с ножом и «Ммм, попробуй скорее моё, это вкусно!».