Русофилы: 10 новых заведений русской кухни в Петербурге От классического борща с пампушками до пельменей с тюфелем и негрони с полугаром

Прошлым летом выпуская туристический гид по Петербургу, редакция The Village была вынуждена констатировать, что с русской кухней дело в городе обстоит не так хорошо, как хотелось бы: большинство заведений были либо исключительно ориентированы на иностранцев, либо трактовали национальные кулинарные традиции предельно широко, лишь как набор специфических локальных специалитетов.

Но ситуация быстро меняется: за последний год русские рестораны (а еще бары и кафе) стали открываться гораздо чаще, а пельмени и борщ, кажется, наконец становятся полноценными конкурентами пицце и рамену. The Village рассказывает о десяти новых заведениях, на которые стоит обратить внимание.

Другой авторитетный ресторатор – Игорь Мельцер, совладелец ресторанов La Perla, которые с некоторых пор специализируются на отечественных морепродуктах, после почти двух лет стройки открыл в двух шагах от Эрмитажа свой проектPetrov-Vodkin –масштабное и представительное заведение русской кухни, сочетающее в себе классический ресторан и просторную закусочную. Во многом место рассчитано на интуристов (чего стоит только местный церемониальный вынос борща с участием бубна), но будет интересно и местным: особенно перспективным в этом смысле кажется местный «тапас-бар» с большой коллекцией дистиллятов и разнообразными закусками, вроде олюторской сельди на ржаном хлебе (140 рублей), форшмака (190 рублей), маринованных белых грибов (280 рублей) и дальневосточных устриц и крабов.

Пожалуй, самый последовательный пропагандист русской кухни в Петербурге – ресторатор Леонид Гарбар – создатель нарядного туристического аттракциона«Русская рюмочная № 1» и ностальгического ресторана «Центральный», прошлой осенью запустил еще один проект на пересечении набережной Фонтанки и улицы Белинского. «Фонтанку, 30» команда позиционирует как ресторан петербургской кухни, и подчеркивает, что меню создавалось с опорой на старинные поваренные книги. Принимать эти истории за чистую монету, конечно, не стоит (и продукты, и технологии за сто лет изменились слишком сильно), но изучать местное меню все равно любопытно: в нем можно найти, например, бутерброды на бородинском хлебе с салом и икрой (240-1310 рублей), рубленный костный мозг с четверговой солью (530 рублей), необычную вариацию салата «Нисуаз» с печенью трески (490 рублей) и пельмени со свининой и трюфелем (490 рублей).

Территория эксперимента – ресторан Art-Caviar на Большой Конюшенной, открытый «Русским икорным домом» — одним из крупнейших в России производителей черной икры. Кроме обеденного зала, оформленного в стилистике ар-деко, здесь есть гостиная для переговоров и частных мероприятий, а еще бутик, где можно купить икру осетровых, деликатесы и посуду. Икра – главный специалитет и в меню, за которое отвечает бренд-шефРоман Палкин (BigWineFreaks, «Морошка для Пушкина», BeefZavod): ее подают и как самостоятельную закуску, и используют как элемент сложносоставных блюд, вроде, тартара из костреца (890 рублей), лингвини из цуккини (890 рублей) или жаренных сморчков с эспумой из картофеля фри (890 рублей).

На волне возрождения рюмочных, команда ресторана «Северянин» в Столярном переулке переформатировала расположенную по соседству кондитерскую в бар, стилизованный под питейные заведения рубежа XIX–XX веков. Вышло довольно атмосферно: в зале установили основательную деревянную мебель, оборудовали эффектную полукруглую стойку и украсили помещение зеркалами и латунным декором. В барной карте основной акцент сделан на настойках, наливках и ликерах, приготовленных по историческим рецептам (200 рублей), а также на коктейлях, созданных по мотивам произведений русской литературы: например, есть «Княжна Мери» на основе виноградной ратафии с грейпфрутом и розой (350 рублей), «Доктор Вернер» с джином и травяным ликером (350 рублей) и «Безумный барин» с биттером и черносливовым ликером (450 рублей). Меню закусок соответствующее: есть классические бутерброды (90 рублей), форшмак из сельди (220 рублей), солонина из говядины (190 рублей) и разнообразные соленья (220–270 рублей).

Совсем новый ресторан от команды популярной хинкальной Kazbegi. Le Courage открылся в Басковом переулке в недавно построенном жилом комплексе «Русский дом», но выглядит так, как будто существовал здесь всегда: помещение стилизовали под классический руинированный интерьер петербургских исторических особняков с состаренным паркетом и люстрами, обвалившейся местами лепниной и разномастной мебелью, которую команда собирала в антикварных магазинах и на блошиных рынках. В меню — русская классика по мотивам поваренных книг XVIII–XIX веков: разнообразные соленья, блины, пироги (290-350 рублей), пельмени (290-360 рублей), салат оливье, приближенный к изначальному рецепту (350 рублей), а еще суточные щи (280 рублей) и уха из стерляди с шампанским (490 рублей) и запеченный перепел с картофелем и брусничным соусом (380 рублей).

В сегменте совсем демократичных проектов тоже есть свои прорывы, например, в Петербурге за последний год наблюдается настоящий бум пельменных. Феномен этот требует отдельного осмысления, пока же отметим приход на рынок московского проекта «Лепим и варим» с пельменями и варениками на любой вкус. В Москве место пользуется большой популярностью: пельмени здесь подают из-под ножа, а на кухне не используют замороженное мясо. В меню — 12 видов пельменей, которые при желании можно купить с собой (со скидкой 30 %): например, классические со свининой и говядиной «Мамин сибиряк» (270–350 рублей), черные пельмени с рубленой королевской креветкой и филе куриного бедра «Знаменитая креветка» (390–510 рублей), «Большие мясные пельмени» с тремя видами мяса (360-460 рублей), а еще пельмени с камчатским крабом (590 рублей), вареники с картофелем и луком фри (170–220 рублей) или вишней (220 рублей).

Демократичный кафе-бар, концепция которого построена вокруг антикварных блюд русской кухни, а также крафтового пива и сидра. На кранах (а их 23) стоят любопытные сорта пива от российских пивоварен, в том числе из регионов: например, есть эль тройного сухого охмеления из Воронежа, полусухой яблочный сидр прямого отжима из Пскова и охмеленный сидр с добавлением пюре манго и красного перца из Барнаула. В меню — классика: борщ с печеной говядиной, салом и чесноком (330 рублей), картофельные оладьи с сезонными грибами (290 рублей), гречневая каша с грибами и цыпленком (390 рублей), смалец с зерновым хлебом и яблочным повидлом (250 рублей) и крошево из красных рыб на ржаном крекере (290 рублей).

Еще один ресторан, переосмысляющий тадиции северной русской кухни —«Сафьян» – открылся на Невском проспекте. В «Сафьяне», видимо учитывая местоположение, решили особенно не мудрить, предложив классический набор русских и советских специалитетов, но в современной интерпретации. Подают форшмак из сельди с малосольным огурцом и крымским луком (270 рублей), салат из свеклы, брынзы и печеной сливы (290 рублей), борщ с уткой, салом и ржаными пампушками (360 рублей), несколько видов пельменей (350–370 рублей), мурманскую треску с кабачками, яйцом пашот и кетчупом из болгарского перца (570 рублей), а еще индейку в квасе с изюмом и дикой пшеницей (570 рублей).

В небольшом помещение на первом этаже «Пассажа», где прежде располагался бар «Фицджеральд»теперь работает Polugar Bar – проект компании «Родионов с сыновьями», которая занимается возрождением антикварного русского дистиллята. В основе барной карты — коллекция полугаров (их здесь предлагают сразу 19 видов). На их основе делают многочисленные наливки на ягодах, фруктах и цветах, несколько твистов на классические коктейли (ест, например, «Негрони» и «Московский мулл» с полугаром), а на закуску подают черную икру (от 1500 рублей), домашний хлеб с соусами (300 рублей), тосты с костным мозгом и другие закуски.

Буквально на днях в дом Адамини на Марсовом поле, на месте ресторана «Гастроном» открылся «Мейерхольд»– новый проект холдинга Zimaleto Group с эффектным интерьером со сводчатыми потолками, настенными росписями, сухоцветами и мебелью в стиле ар-деко. В меню – преимущественно традиционные русские специалитеты, вроде котлет по-киевски (520 рублей), пельменей (390 рублей), строганины (450 рублей) и карельских калиток с форелью (350 рублей), но в современной интерпретации. Например, паштет из куриной печени здесь подают с мармеладом из лука, готовят окрошку с крабом (550 рублей), заварное пирожное начиняют томленой сметаной и вяленной клубникой (190 рублей), а классический медовик (270 рублей) и вовсе оформляют в виде футуристической сиреневой полусферы.

Фотографии: обложка, 1, 3 – Витя Юльев, 2 – Art-Caviar, 4 – Russofeel, 5 – Polugar Bar