Итоги 2013 года: Всё о кофейной революции в Москве Кемекс, харио, аэропресс, сифон и клевер, Double B, Les, Camera Obscura, UDC, P'Artisan Coffee Roastery, Death Coffee и кооператив «Чёрный» — The Village о кофейной революции 2013 года и её героях.
Кофейная революция в Москве
Кемекс, харио, аэропресс, сифон и клевер — ещё пару лет назад эти слова были не знакомы большинству москвичей, а сегодня в городе больше десяти мест, в которых кофе заваривают именно этими, медленными, или альтернативными, способами. И не только мест: на фуд-кортах городских маркетов и фестивалей всё чаще встречаются молодые люди, не имеющие пока своих кофеен, но мечтающие об их открытии. Параллельно появилось несколько микрообжарщиков кофе, некоторые сами возят качественное зелёное зерно в Москву: Double B, Les, Camera Obscura и P’Artisan. Хороший кофе появляется даже в парикмахерских: владельцы Chop-Chop сделали кофейные стойки под вывеской Death Coffee. В общем, резкий скачок в развитии кофейной культуры в Москве — явно главная тенденция года.
Рецепты шефов: 4 медленных способа заваривания кофе
Совладелец петербургских кофеен «Больше кофе», «Кофе на кухне» и «ДоМоД» Николай Готко рассказал, как приготовить кофе альтернативными способами: в кемексе, харио, аэропрессе и сифоне.
Круглый стол: 10 экспертов
о кофе в Москве и мире
В июне 2013 года The Village пригласил на круглый стол людей, стоящих у истоков зарождающихся больших перемен в кофейном мире столицы: Double B, Les, «Кофемания», Camera Obscura Coffee Microroasters, UDC и кооператив «Чёрный». Альтернативные способы заваривания, импорт и обжарка зёрен, привычки горожан, кофе в ресторанах и дома — очень много текста о важных для кофейной индустрии вещах.
Личный опыт: Как превратить велосипед в кофейню на колёсах
The Village поговорил с петербургской семейной парой, которая соорудила собственную мобильную кофейню из велосипеда, деревянного ящика и нескольких приспособлений для альтернативного заваривания кофе.
Кофейные проекты
на маркетах и фестивалях
Жующие вместе: «Ресторанный день»
в Москве
Премьера кооператива «Чёрный» состоялась в рамках «Ресторанного дня» 18 мая 2013 года.
Что выросло: 7 новых проектов местной еды
19 мая кооператив «Чёрный» уже стоял в рядах Городского маркета еды, там же 18 и 19 мая для всех пришедших кофе (в том числе холодный) готовили ребята из Les.
Люди в городе: Гости второго Городского маркета еды
8 и 9 июня в парке Горького проходил второй Городской маркет еды. Разумеется, в нём также участвовали кофейни.
Фоторепортаж: «Ламбада-маркет»
Целых три проекта на маркете занимались кофе. Les — собственная обжарка, кофе из эспрессо-машины и медленные способы заваривания. Tipi Coffee — кофе в аэропрессе из зёрен Double B и сладости, проект Елены Захаровой и Артура Пайкина. И P'Artisan — обжарочный цех на «Электрозаводе».
Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля
Порк-корн, мозговые кости и рогалики в «Дарах природы», халяльные бургеры, вьетнамские сэндвичи бан ми шефа Nobu, профитроли с крабом Beard Papa's и свежий кофе Les, Double B и «Жарим кофе» — The Village о том, как прошёл третий Праздник «Еды»
Уличная еда зимой: 20 кафе в центре
Уличные кафе «Даров природы», «Чайной высоты», La Marée, Tipi Coffee, No Crepe и The Burger Brothers в самом центре города, в Столешниковом, на Кузнецком Мосту и Никольской.
Участники кофейной революции: кофейни, обжарщики и бариста
Double B
Brew-бары, обжарщики и тренинг-центр
Double B — это обжарщики кофейных зёрен, сами кофейни, или, точнее, brew-бары, которых за год открылось семь, а также тренинг-центр. Создали молодую кофейную империю бывшие шеф-бариста сети «Кофеин» Ольга Мелик-Каракозова и управляющий директор этой же сети Анна Цфасман. За обжарку и вообще весь цикл производства кофе отвечает Ольга. А уже готовят из этого одни из лучших бариста в городе, что совершенно логично: здесь не экономят на сырье, дают экспериментировать с рецептами и делают несколько смесей для обжарки.
Первая кофейня Double B открылась в декабре 2012-го в «Останкино», зайти туда можно только по пропуску. Вторая заработала в феврале 2013 года в отдельном зале в баре Mandarin Combustible — попасть туда можно только пройдя через всё кафе, и Double B там присутствуют скорее в роли операторов, нежели полноценных арендаторов пространства. Так что можно сказать что первая полноценная кофейня Double B открылась в начале лета в Милютинском переулке. На настоящий момент brew-баров у компании в Москве уже 7, некотороые из них работают по франшизе.
Новое место: Brew-бар и магазин Double B
Double B в Милютинском переулке — это одновременно это флагманский brew-бар компании, и магазин, и небольшой тренинг-центр. Пространство разделено весьма формально, занятия проходят прямо в зале кофейни.
Кофе-бар Double B на
Патриарших
В начале декабря в Трёхпрудном переулке открылся новый кофе-бар Double B. Меню такое же, как и в Милютинском переулке: заваривают кофе в эспрессо-машине или альтернативными способами — через аэропресс и харио. От кемекса сеть кофе-баров отказалась в октябре.
Рестопрактики: Хороший кофе,
новая американская кухня
и гастропутешествия
Самые интересные цитаты из лекции Анны Цфасман «Кофейные тренды и как реагировать на них рестораторам» на «Ресторанных практиках» в марте 2013 года.
Les
Кофейня и обжарка зёрен
Кофейня на Рождественском бульваре открылась в прошлом году, но в этом развернула масштабную деятельность, заработав звание одного из лучших поставщиков зёрен в Москве и, собственно, одного из лучших производителей кофейных напитков и кофе. Команда Les закупает зелёные зёрна и самостоятельно обжаривает их в отдельном помещении (там же, где и Camera Obscura). Главный по кофе — Николай Чистяков.
Camera Obscura
Обжарщики
Camera Obscura — обжарочная компания и обжарщики кофе Павел Журавлёв и Николай Чистяков (также главный бариста в кофейне Les). Своего обжарочного цеха у Camera Obscura нет, ростер арендуют у коммерческой кофейной компании Coffee Owl. Также в этом цехе жарят свой кофе Les и «Жарим кофе». Готовят на зёрнах, обжаренных «Камерой», например, в кафе George Best и The Burger Brothers, барах Strelka и Hub. Недавно команда запустила собственный сервис подписки на кофе, а в следующем году планирует купить маленький ростер.
Кооператив «Чёрный»
Кофейня
Пять кофейных энтузиастов, организовавших кооператив, не разделяют обязанностей, готовы каждому показать, из чего складывается цена за их чашку кофе, и трудятся, такое ощущение, без перерыва на сон. Кофейный кооператив «Чёрный» стал заметен сразу, как появился, после участия в «Ресторанном дне»: под яркой вывеской они заваривали кофе в аэропрессе, V60 и кемексе из зёрен Double B. Этим и продолжили заниматься: несколько месяцев работали в формате постоянной кофейной лавки в книжном магазине «Циолковский» в здании Политехнического музея и параллельно ездили несколько раз в неделю по городу с мобильной велокофейней.
В начале февраля команда планирует открыть собственную кофейню, а пока ищет помещение. Одновременно с поиском «Чёрный» запустил программу по пропаганде кооперативов: читает об этом лекции, проводит кооперативные вечеринки, даёт бесплатные консультации тем, кто планирует открытие своего кооператива или только размышляет об этом, и публикует статьи о других кооперативах в своём Facebook.
Анастасия Годунова:
Кофе в Upside Down Cake Company и The Burger Brothers
Когда Анастасия Годунова пришла развивать кофейную культуру в Upside Down Cake Company, в кондитерской работали на зерне Illy и кофе варили только в эспрессо-машине. Через пару месяцев для эспрессо стали использовать свежеобжаренный кофе «Северо-западной кофейной компании», затем в меню появился фильтр-кофе и альтернативные, медленные, способы заваривания — кемекс и аэропресс. Зёрна для них закупают в Double B. Правда, сама Анастасия уже не имеет отношения к компании Iconfood, а работает над качеством напитков в нескольких успешных street-food-проектах и готовится к открытию своей кофейни.
Сейчас Настя отвечает за все безалкогольные напитки в кафе The Burger Brothers, где сама стоит за стойкой и готовит кофе из зёрен сразу нескольких московских обжарщиков: Camera Obscura, Double B, «Кофеина». Также Настя приложила руку к разработке кофейного направления в баре Hub.
Death Coffee
Кофейни Chop-Chop
Начиналась история с кофе в Chop-Chop со стойки в парикмахерской на Тимура Фрунзе, уже тогда владельцы — Данила Антоновский, Алексей Ермилов и Евгений Мурушкин — понимали, что это будет новый серьёзный проект. Сейчас кофейни под вывеской Death Coffee есть на Патриарших и Тимура Фрунзе, а в начале 2014 года откроется третья, в Столешниковом переулке — в новой, флагманской парикмахерской Chop-Chop. За кофе в компании отвечает Оля Ладыгина, раньше работавшая бариста в «Волконском», Ragout и лавке Артемия Лебедева. Поначалу зёрна закупали у Traveler's Coffee, теперь готовят на Double B.
Tipi Coffee
Начинающая кофейня
Tipi Coffee — кофе в аэропрессе из зёрен Double B и Les и сладости. Проект дизайнера Елены Захаровой и веб-разработчика Артура Пайкина. Пара готовила кофе на «Ресторанном дне», «Ламбада-маркете», на «Стрелке» и других фестивалях. В планах — открыть собственную кофейню.
P'Artisan Coffee Roastery
Обжарщики
P'Artisan — обжарочный цех на «Электрозаводе», планирующий обзавестись там же собственной кофейней на 400 квадратных метрах, но до сих пор существующий только в формате pop-up-кафе на фестивалях и маркетах. Компания сама закупает зелёное зерно, обжаривает его и доставляет (как в кафе, так и на дом).
«Жарим кофе»
Сервис подписки на кофе
«Жарим кофе» — сервис подписки на кофейные зёрна, придуманный Даниилом Соколовым и Максимом Васильевым. О своём проекте ребята говорят так: «Подписка — это идеальная схема, когда нужно обеспечить потребителя свежим продуктом. Мы всегда знаем, сколько нам нужно обжарить, а наши клиенты всегда получают только свежий кофе. При этом им не нужно ходить в магазин за ним. Его доставляет курьер». Сервис начал работать в начале июля 2013 года, сейчас у него больше тысячи подписчиков. Зёрна для «Жарим кофе» обжаривает Николай Чистяков из Camera Obscura.
Фотографии: Дима Циренщиков, Марк Боярский, Варя Лозенко, Иван Гущин, Олег Бородин, Денис Майборода, Оля Эйхенбаум
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
